Какой сыр купить? Обзор твердых и полутвердых сыров

Вселенная сыров если не бесконечно, то удивительно широка и богата на самые разные и даже диковинные виды. Мы уже рассказывали про молодые рассольные сыры, а сегодня продолжим эту серию. Предлагаем вам обзор твердых и полутвердых сыров – мы расскажем о них самих, вкусовых сочетаниях и предложим варианты приготовления блюд с их использованием.

Сыры – это весьма чувствительный к технологии и качеству исходного сырья продукт. Ведь аромат, плотность, структура сыра зависят и от качества молока, ферментов и т.п., и от выдержки, соблюдения технологий и температурного режима. К счастью, в последние 10 лет в России очень активно развивается крафтовое – в том числе и фермерское – сыроварение. Фермеры сами выращивают коров и коз, в том числе на свободном выгуле и натуральных кормах, сами варят и выдерживают сыры и даже самостоятельно модернизируют традиционные и разрабатывают новые рецепты. Важно то, что в работе крафтовых сыроваров России сочетаются как традиции мастеров из других стран, так и авторские методики и новые технологии.

Поэтому отечественные твердые и полутвердые сыры могут не только не уступать, но и превосходить зарубежные, и при этом быть заметно доступнее – как по стоимости, так и по удобству заказа. Ведь на Своём Родном их можно заказать в несколько кликов, а привезут их прямо домой.

Конечно, обозреть в одном тексте всё богатство даже только твердых сыров невозможно, но мы выбрали несколько популярных и интересных образцов.

Пармезан

Твердый сыр пармезан, известный также как Parmigiano Reggiano, является одним из наиболее именитых и универсальных сыров в мире кулинарии. Производимый изначально исключительно в провинциях Парма, Реджио-Эмилия, Модена, а также в частях Мантуи и Болоньи на севере Италии, пармезан известен своим сложным, ореховым и немного сладковатым вкусом с легкими солеными нотками, который углубляется с возрастом. Качественный фермерский пармезан купить можно на Своём Родном, выбрав фермеров вашего региона или с доставкой по России.

Этот сыр имеет твердую текстуру и характеризуется кристаллическими «гранулками», которые формируются в процессе длительного созревания. Созревать пармезану требуется не менее 12 месяцев, но некоторыми считается, что оптимальный вкус достигается после 24 или даже 36 месяцев созревания.

Высокая универсальность пармезана позволяет использовать его в разнообразных блюдах. Он может служить как основной ингредиент, но может и быть использован как дополнение, придающего блюдам пикантность и насыщенность вкуса. Особенно хорошо пармезан сочетается с пастой, ризотто, салатами и супами. Также его можно подавать в качестве закуски, например, с оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Пармезан прекрасно дополняет вкус многих продуктов, в том числе грибов, томатов, винограда, груш, яблок. 

Ризотто с пармезаном

Как готовим:

• В глубокой сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Добавить лук и чеснок, жарить, помешивая, до мягкости, около 5 минут.
• Добавить рис и перемешать, чтобы каждое зерно покрылось маслом. Готовить, пока рис не станет полупрозрачным, около 2 минут.
• Влить вино и продолжать готовить, пока оно не уварится почти полностью. Затем начать добавлять горячий бульон, небольшими порциями, постоянно помешивая, пока рис не впитает всю жидкость перед добавлением следующей порции.
• Когда рис станет мягким, но останется немного жидкости, добавить сливочное масло и тертый пармезан. Перемешать до получения кремообразной консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу.
• Подавать немедленно, украсив дополнительным пармезаном на верху.

Этот рецепт демонстрирует классический способ использования пармезана в итальянской кухне, подчеркивающий его способность преобразовывать и обогащать вкус блюд.

Чеддер

Сыр Чеддер, который также можно купить на Своём Родном, безусловно, занимает особое место среди полутвердых сыров благодаря своему уникальному вкусу и широким возможностям использования. 

Чеддер характеризуется как твердый или полутвердый сыр с богатым, глубоким вкусом, который может варьироваться от нежно-сливочного до остро-пряного, в зависимости от продолжительности созревания. Молодой Чеддер имеет мягкий, молочный вкус с легкой кислинкой, в то время как более зрелые сорта обладают насыщенным, острым и слегка ореховым ароматом. Текстура сыра может быть от гладкой и кремообразной до ломкой и зернистой.

Одной из особенностей сыра Чеддер является его технология производства, включающая процесс «чеддеризации», то есть нагревание сырной массы под давлением и периодическое ее переворачивание. Это придает сыру особенную текстуру и способствует более глубокому раскрытию вкуса в процессе созревания.

Чеддер – это универсальный сыр, который можно использовать как для непосредственного употребления, так и в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Он отлично подходит для приготовления сэндвичей, гамбургеров, пиццы, запеканок и салатов. Великолепно сочетается с яблоками, грушами, орехами, мясом (особенно с ветчиной и индейкой), подчеркивая и дополняя их вкус.

Макаронная запеканка с чеддером

Как готовим:

• Предварительно разогрейте духовку до 180°C.
• В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и, постоянно помешивая, обжарьте до золотистого цвета.
• Медленно влейте молоко, продолжая интенсивно помешивать, чтобы не образовались комки. Доведите соус до кипения и варите на медленном огне 5 минут до загустения.
• Добавьте половину тертого сыра, соль, перец и мускатный орех. Перемешайте до полного растворения сыра.
• Отварите макароны до полуготовности, слейте воду и смешайте с подготовленным соусом.
• Выложите получившуюся массу в форму для запекания, посыпьте сверху оставшимся сыром.
• Запекайте в духовке 20-25 минут до золотистой корочки.

Это блюдо будет идеальным вариантом для семейного ужина, сочетая в себе классические вкусы и простоту приготовления.

Маасдам

Маасдам – это популярный сорт твердого сыра, который происходит из Нидерландов. Его отличительная особенность – это большие отверстия в головке сыра, формирующиеся в процессе созревания. Вкус маасдама мягкий, с нотками ореха, что делает его идеальным выбором для тех, кто предпочитает менее резкие и пикантные сыры.

Этот вкус достигается за счет длительного естественного созревания, которое может длиться от нескольких месяцев до полугода. 

Основная отличительная черта Маасдама – это его «глазки», или пузыри внутри сыра, которые формируются из-за газа, выделяемого микроорганизмами во время созревания. Помимо этого, сыр славится своей упругой, но при этом мягкой текстурой, что делает его легко режущимся и идеальным для подачи на сырных тарелках, оформление которых предполагает тонкую нарезку сыров.

Его можно использовать в салатах для добавления орехового привкуса или же подавать в качестве закуски на хлебе.

Запеченные персики с маасдамом

Как готовим:

• Разогреть духовку до 180°C.
• Персики разрезать пополам, удалить косточки. В середину каждой половинки положить кусочек сыра маасдам.
• Сверху на сыр капнуть немного меда и посыпать кардамоном.
• Выложить персики на противень, застеленный бумагой для выпечки.
• Запекать в духовке около 15 минут, до мягкости персиков.
• Перед подачей украсить миндальными лепестками.

Гауда

Это традиционный голландский сыр, получивший название от города Гауда в Нидерландах. Этот сыр изготавливается из коровьего молока и является одним из наиболее известных и любимых сыров на мировом рынке. Зрелость сыра влияет на его вкусовые качества: молодая Гауда (2-6 месяцев) имеет мягкий, слегка сладкий вкус, в то время как более зрелая Гауда (1-2 года и более) приобретает более интенсивный, острый и сложный вкус с легкой карамельной ноткой. Текстура сыра также изменяется от мягкой и упругой у молодых сортов к более твердой и кристаллической у старых. Молодая Гауда идеально подходит для сэндвичей, салатов или как добавка к фруктам. Зрелая Гауда великолепно сочетается с напитками, а также является отличным компонентом для различных кулинарных блюд, включая закуски и горячие трапезы.

Запеченная Гауда с медом и грецкими орехами

Метод приготовления:

• Предварительно разогрейте духовку до 180°C.
• Поместите сыр Гауда в небольшую запекаемую форму.
• Полейте сыр медом, равномерно распределите по поверхности измельченные грецкие орехи и при желании добавьте немного тимьяна или розмарина для аромата.
• Запекайте в духовке в течение 10-15 минут, пока сыр не начнет плавиться и образуется золотистая корочка.
• Подавайте горячим с крекерами или свежим багетом для идеального сочетания текстур и вкусов.

Надеемся, вы вдохновились кулинарными экспериментами с использованием фермерских сыров. А купить гауду или другой сыр: российский, маасдам и пр., можно на Своём Родном у проверенных фермеров.