Рыбные деликатесы русского Севера: от муксуна до копчёного омуля

Рыболовство — один из главных промыслов северных народов с древних времен. Поэтому здесь люди веками разрабатывали способы сохранить улов на длительный срок и подчеркнуть вкусовые качества разных видов рыбы. В статье рассказываем, какие виды рыб используют в традиционной северной кухне, чем они интересны и как их готовят.

Рыба как основа питания

На севере России рыба — одна из главных составляющих рациона. В реках и озёрах водятся сиговые породы — муксун, нельма, омуль, чир, хариус, щука. Эти виды рыб адаптировались к холодным условиям, их мясо плотное, сочное и насыщенное жирными кислотами. 

Традиционные методы засолки, копчения и сушки северной рыбы позволяют не только сохранять продукт, но и создавать настоящие деликатесы. При этом рецепты просты, многие блюда готовятся без добавок. 

Мы собрали несколько рецептов, которые показывают, как северная кухня превращает свежий улов в гастрономические изыски.

Хариус на гриле

Хариус — одна из ценных рыб северных рек. Мясо хариуса нежное и ароматное, подходит для запекания или приготовления на гриле.

Ингредиенты:

• хариус (тушка или стейки) — 1–2 шт.
• соль, перец — по вкусу
• растительное масло — для смазывания
• лимон — для подачи

Приготовление:

• Промойте рыбу и обсушите бумажным полотенцем.
• Посолите и поперчите. Если используете филе, оставьте мариноваться в масле и специях на 15–20 минут.
• Разогрейте гриль или сковороду-гриль до средней температуры.
• Аккуратно положите рыбу на решётку или сковороду и обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны, пока кожица не станет золотистой и хрустящей.
• Подавайте с дольками лимона и свежей зеленью.

Слабосолёная нельма

Нельма — представитель семейства сиговых. Её мясо имеет бело-розовый оттенок и тонкий вкус, который раскрывается даже при минимальной обработке. Слабосолёная нельма — идеальная закуска для повседневного стола.

Ингредиенты:

• филе нельмы — 500 г
• крупная соль — 1,5 ст. л.
• перец чёрный молотый — по вкусу

Приготовление:

• Промойте и обсушите филе нельмы.
• Натрите рыбу смесью соли и перца. 
• Уложите филе в контейнер, накройте крышкой и поместите в холодильник.
• Выдержите рыбу 8–12 часов. После этого слегка промойте, чтобы удалить лишнюю соль, и нарежьте тонкими ломтиками.
• Подавайте как самостоятельную закуску или в сочетании с ломтиком лимона и зеленью.

Омуль холодного копчения

Омуль — одна из самых известных рыб северных водоёмов. Его мясо отличается высоким содержанием жира и ярко выраженным вкусом, что делает его идеальным для копчения. Омуль холодного копчения получается мягким, маслянистым на вкус.

Ингредиенты:

• омуль — 2–3 шт.
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• перец душистый — 5 горошин

Приготовление:

• Очистите рыбу, удалите внутренности и промойте.
• Приготовьте рассол: в литре воды растворите соль и сахар, добавьте лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения и остудите.
• Поместите рыбу в рассол и оставьте мариноваться на 12 часов.
• После этого достаньте омуля, обсушите в течение нескольких часов.
• Уложите рыбу на решётку коптильни и коптите при температуре около 30 °C в течение 12–16 часов.
• Готового омуля храните в холодильнике, завернув в пергамент или фольгу.

Чир горячего копчения

Чир — это жирная рыба с плотным белым мясом. Горячее копчение позволяет получить сочное и ароматное блюдо, которое отлично сочетается с травами и кисломолочными соусами.

Ингредиенты:

• чир — 2 шт.
• соль — 2 ст. л.
• перец — по вкусу
• лавровый лист — 2 шт.
• дрова для копчения (берёза, ольха)

Приготовление:

• Почистите рыбу, удалите внутренности и промойте.
• Посолите внутри и снаружи, добавьте перец и лавровый лист внутрь.
• Обсушите рыбу в течение нескольких часов.
• Уложите на решётку коптильни и коптите при температуре около 80 °C до готовности — примерно 40–60 минут.
• Готового чира можно использовать в салатах или подавать с зеленью и натуральным фермерским кефиром.

Строганина из муксуна

Муксун — одна из наиболее популярных рыб в традиционной северной кухне. Мясо муксуна отличается нежностью и сладковатым привкусом. Из этой рыбы получается вкусная строганина.

Ингредиенты:

• замороженная тушка муксуна — 500 г
• репчатый лук — 1 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль, перец — по вкусу
• уксус 9% (по желанию) — 1 ст. л.

Приготовление:

• Не размораживая, аккуратно снимите кожу с рыбы и удалите кости.
• Нарежьте мясо тонкими полосками острым ножом.
• Лук нарежьте тонкими полукольцами или нашинкуйте.
• На плоской тарелке чередуйте слои строганины и лука.
• Полейте маслом, посолите и поперчите. По желанию добавьте немного уксуса.
• Подавайте сразу же, пока рыба остаётся холодной.

Сугудай из омуля

Сугудай — блюдо из сырой рыбы, которое часто готовили в походных условиях. Оно не требует термической обработки и быстро готовится.

Ингредиенты:

• филе омуля — 300 г
• репчатый лук — 1 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль, перец — по вкусу
• уксус или лимонный сок — 1 ст. л.
• укроп или другая зелень — по желанию

Приготовление:

• Нарежьте филе омуля на небольшие кусочки.
• Добавьте измельчённый лук, соль, перец и немного сахара (по желанию).
• Залейте растительным маслом и добавьте уксус или лимонный сок.
• Перемешайте, дайте настояться 10–15 минут.
• Перед подачей украсьте рубленой зеленью.

Юкола из нерки

Юкола — это вялено-сушёная рыба, которую с давних времен брали с собой в дорогу. Блюдо питательное и долго хранится.

Ингредиенты:

• нерка — 1–2 шт.
• соль — 2 ст. л.
• вода — 1 л (для приготовления рассола, если необходимо)

Приготовление:

• Разделайте рыбу: удалите голову, плавники и внутренности.
• Снимите филе с позвоночника, оставив хвост, чтобы было удобно развешивать.
• Если рыба крупная, нарежьте мясо на длинные полоски.
• Натрите солью и оставьте на несколько часов.
• Расправьте полоски и развесьте в хорошо проветриваемом месте для просушки.
• По желанию подкоптите над огнём.

Заказать рыбные деликатесы севера России и не только можно напрямую у фермеров и без переплат — на маркетплейсе Своё Родное.