Старинные способы закваски овощей: квашеная капуста, зелёные помидоры и огурцы

Квашеные овощи — это один из естественных способов сохранить дары огородов, не потеряв при этом их пользу. Молочнокислое брожение, лежащее в основе квашения, позволяет получить продукт, богатый пробиотиками, витаминами и микроэлементами. Разберёмся, как наши предки квасили овощи и как эти традиции применить сегодня. 

Польза квашеных овощей

В процессе ферментации в них образуются живые молочнокислые бактерии, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника. Это особенно важно в холодные месяцы, когда свежих овощей мало. Кроме того, квашеные овощи содержат витамины B и С, антиоксиданты, клетчатку и способствуют лучшему усвоению питательных веществ.

История квашения на Руси 

Квашение на Руси известно со времён князя Олега. Первые летописные упоминания о капусте относятся к XII веку, хотя появилась она ещё в X веке. В суровом климате, где свежие овощи были доступны лишь несколько месяцев в году, квашение стало спасением.

К XVI веку метод распространился повсеместно. Капуста была основным овощем для квашения — она хранилась долго, была доступной и хорошо подходила для ферментации. Огурцы начали заквашивать с XVI века, а зелёные помидоры — лишь с XVIII столетия, когда их перестали считать исключительно декоративным растением.

В деревнях заготовки традиционно делали сообща, а квашеные овощи входили в рацион всех сословий. Они занимали важное место на постном столе, поскольку не содержали продуктов животного происхождения.

Посадка и сбор урожая 

Для квашения выбирают поздние сорта: 

• капуста — «Слава», «Амагер», «Московская»;
• помидоры — «Сибирский скороспелый», «Волгоградский»;
• огурцы — «Нежинский», «Муромский».

Советы по квашению 

Подготовка к закваске — важный этап. Овощи должны быть свежими, без повреждений и гнили. Их тщательно моют, капусту и морковь очищают. Используют только крупную каменную соль — без примесей, мешающих брожению.

Раньше квасили в дубовых бочках, липовых кадках или глиняных горшках. Сейчас подойдут стеклянные банки, эмалированная посуда без сколов или деревянные ёмкости. Главное — чистота и отсутствие посторонних запахов.

Процесс квашения начинается с подготовки овощей. Эта процедура практически не поменялась за века.

• Капусту шинкуют, перетирают с солью и морковью, утрамбовывают под гнётом (чтобы газы выходили, овощ в емкости прокалывают деревянной палочкой до самого дна). Брожение длится 3–4 дня при 18–22 °C, затем хранят в холоде.
• Огурцы замачивают на 2 часа — это делает их хрустящими, укладывают в банку с листьями хрена, смородины, укропом, чесноком, заливают рассолом (60 г соли на 1 л воды), через 3–4 дня убирают в холод.
• Зелёные помидоры прокалывают у плодоножки, чтобы они не лопнули и лучше пропитались рассолом; укладывают слоями с листьями хрена, укропом, заливают рассолом (50 г соли на 1 л воды). Готовые овощи можно употреблять через 2 недели. 

Хранение и употребление

Оптимальная температура — от 0 до +4 °C. Квашеные овощи едят как закуску, добавляют в супы, гарниры. Важно не подвергать их длительной термической обработке, чтобы сохранить пробиотики.

Проверенные рецепты

Квашеная капуста по-домашнему

Традиционная квашеная капуста с морковью — основа зимнего стола. Получается сочной, хрустящей, с лёгкой кислинкой.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 10 кг
• Морковь — 500 г
• Соль каменная крупная — 200 г

Приготовление:

• Капусту нашинковать тонкой соломкой.
• Морковь натереть на крупной тёрке.
• Капусту перетереть с солью, добавить морковь, перемешать.
• Уложить смесь в чистую деревянную кадку или стеклянную ёмкость, утрамбовывая каждый слой.
• Сверху положить целый капустный лист, установить деревянный круг и груз.
• Оставить при комнатной температуре (18–22 °C) на 3–4 дня, ежедневно прокалывая закваску деревянной палочкой для выхода газов.
• После окончания активного брожения перенести в прохладное место для хранения.

Зелёные помидоры по-деревенски

Квашеные зелёные помидоры — ароматная закуска с лёгкой остринкой и хрустом.

Ингредиенты:

• Зелёные помидоры — 1 кг
• Соль каменная — 50 г
• Листья хрена — 2–3 шт.
• Зонтики укропа — 3–4 шт.
• Вода — 1 л

Приготовление:

• Помидоры наколоть зубочисткой в нескольких местах.
• На дно чистой банки положить листья хрена и укроп.
• Уложить помидоры плотно, но без сильного давления.
• Приготовить рассол: растворить соль в кипячёной воде, остудить до комнатной температуры.
• Залить помидоры рассолом, чтобы они были полностью покрыты.
• Установить гнёт, накрыть марлей, держать при комнатной температуре 14 дней, затем убрать в холодное место.

Квашеные огурцы в банке

Хрустящие огурцы с ароматом укропа и хрена — классика русской закуски.

Ингредиенты:

• Огурцы свежие — 1 кг
• Соль каменная — 60 г
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Листья смородины — 4–5 шт.
• Зонтики укропа — 3 шт.
• Листья хрена — 1 шт.
• Вода — 1 л

Приготовление:

• Огурцы замочить в холодной воде на 2 часа.
• Тщательно вымыть банку, прокипятить крышку.
• На дно банки положить листья хрена, смородины, укроп, чеснок.
• Уложить огурцы вертикально, плотно, но без сильного давления.
• Приготовить рассол: растворить соль в кипячёной воде, остудить.
• Залить огурцы рассолом, оставить 1–2 см до края.
• Установить гнёт, накрыть марлей, оставить при комнатной температуре 3–4 дня.
• Проверять каждый день: если появляется пена — снимать.
• После брожения закрыть крышкой и убрать в холод.

Квашение — это связь с традициями и забота о здоровье! Фермеры на маркетплейсе Своё Родное ценят такие традиции, поэтому они консервируют овощи без лишней химии, с уважением к земле и покупателям. И если вы хотите попробовать настоящие квашеные овощи — приготовленные по старинным рецептам, без консервантов и добавок — оцените их ассортимент.