Сезон грибов: что готовить из белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков

Полная корзина, собранная за пару часов в сыром сосновом бору, пахнет хвоей, прелыми листьями и той самой земляной свежестью, которую невозможно воспроизвести на городской кухне. Благородные грибы не терпят суеты и сложных техник — их природный вкус лучше всего раскрывается в простых, проверенных временем блюдах. В статье рассказываем, как превратить лесной улов в несколько сытных угощений без лишних хлопот.

О пользе и особенностях грибов

Грибы ценятся за высокое содержание растительного белка (в сушёных белых его доля доходит до 30%), витаминов группы B, калия, фосфора и селена. При этом клеточные стенки грибов состоят из хитина — вещества, которое усваивается организмом с трудом, поэтому грибы не рекомендуются детям младше семи лет и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Тепловая обработка частично размягчает хитиновые волокна, делая блюдо более доступным для пищеварения.

Как правильно собирать и обрабатывать грибы

Собирайте только те грибы, в которых уверены без колебаний. Не берите перезревшие и червивые экземпляры, избегайте посадок вдоль трасс и промышленных зон. Принесённый урожай лучше перебрать и обработать в день сбора: очистить от хвои и земли, срезать повреждённые участки, крупные плоды нарезать. Белые грибы и подосиновики можно варить сразу, подберёзовики темнеют при тепловой обработке, но это не влияет на вкус.

Мы подобрали для вас четыре рецепта, в которых грибы раскрывают свой характер, и уверены, что хотя бы один из них приживётся в вашей кухонной тетради.

А натуральные ингредиенты для самых вкусных блюд вы найдете у фермеров на маркептлейсе Своё Родное:

Суп из белых грибов с перловкой

Наваристый, густой суп с плотными кусочками боровиков и разваренной перловой крупой, которая делает блюдо сытным и обволакивающим. Белые грибы здесь предварительно отвариваются, а затем обжариваются с луком, чтобы усилить аромат перед закладкой в бульон.

Ингредиенты:

• белые грибы свежие — 400 г

• перловая крупа — 100 г

• картофель — 3 шт.

• морковь — 1 шт.

• лук репчатый — 1 шт.

• масло сливочное — 30 г

• масло растительное — 2 ст. л.

• лавровый лист — 2 шт.

• соль — по вкусу

• перец чёрный молотый — по вкусу

• укроп свежий — 10 г

Как готовить:

1. Перловую крупу промойте, залейте холодной водой и оставьте замачиваться на 2–3 часа или на ночь, чтобы сократить время варки; затем слейте воду и переложите крупу в кастрюлю.

2. Белые грибы очистите, промойте и нарежьте средними кусочками; залейте двумя литрами воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 20 минут.

3. Пока варятся грибы, очистите и нарежьте картофель кубиками, морковь натрите на крупной тёрке, лук измельчите ножом.

4. Откиньте грибы на дуршлаг, сохранив бульон; на сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масла, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и грибы, готовьте 7–8 минут до золотистого цвета.

5. В грибной бульон выложите картофель и перловку, варите 20 минут, затем добавьте обжаренные грибы с овощами, лавровый лист, соль и перец, доведите до кипения и снимите с огня; дайте супу настояться под крышкой 15 минут, подавайте с рубленым укропом.

Подосиновики и подберёзовики, жаренные с картофелем в сметане

Классическое деревенское блюдо, где плотные красноголовики и мягкие подберёзовики соединяются с румяным картофелем и нежной сметанной подливкой. Грибы обжариваются отдельно от картофеля, чтобы не выделить сок раньше времени и сохранить упругость.

Ингредиенты:

• подосиновики и подберёзовики — 500 г

• картофель — 600 г

• лук репчатый — 1 шт.

• сметана жирностью 20% — 200 г

• масло растительное — 4 ст. л.

• чеснок — 2 зубчика

• тимьян свежий — 3 веточки

• соль — по вкусу

• перец чёрный — по вкусу

Как готовить:

1. Грибы очистите, промойте и нарежьте крупными кусками; подосиновики и подберёзовики можно предварительно отварить 10 минут в подсоленной воде, чтобы убрать горчинку и тёмный оттенок, но это не обязательно.

2. Картофель очистите и нарежьте брусочками толщиной 1 см; на сковороде разогрейте половину масла и обжарьте картофель на среднем огне 15–20 минут до золотистой корочки, не часто перемешивая.

3. На отдельной сковороде разогрейте оставшееся масло, выложите грибы в один слой и жарьте на сильном огне 7–8 минут до выпаривания жидкости и румяности; добавьте нарезанный лук и готовьте ещё 5 минут.

4. Соедините грибы с картофелем, влейте сметану, добавьте измельчённый чеснок, соль, перец и листики тимьяна, перемешайте и томите под крышкой на слабом огне 5 минут.

5. Подавайте горячим, украсив свежей зеленью; блюдо хорошо сочетается с солёными огурцами или квашеной капустой.

Грибная икра из подберёзовиков на зиму

Густая, ароматная закуска, которую можно намазывать на чёрный хлеб, подавать к отварному картофелю или использовать как начинку для пирогов. Подберёзовики здесь пропускаются через мясорубку и долго томятся с овощами, что делает икру однородной и насыщенной.

Ингредиенты:

• подберёзовики свежие — 1 кг

• морковь — 2 шт.

• лук репчатый — 2 шт.

• масло растительное без запаха — 150 мл

• томатная паста — 2 ст. л.

• чеснок — 4 зубчика

• уксус столовый 9% — 1 ст. л.

• соль — 1 ч. л. с горкой

• перец чёрный молотый — ½ ч. л.

• лавровый лист — 2 шт.

Как готовить:

1. Грибы очистите, промойте и отварите в подсоленной воде 20 минут, затем откиньте на дуршлаг и дайте полностью стечь жидкости.

2. Морковь натрите на крупной тёрке, лук мелко нарежьте; в глубоком сотейнике разогрейте половину масла и спассеруйте овощи до мягкости и золотистого цвета.

3. Отварные грибы пропустите через мясорубку с крупной решёткой или пробейте блендером короткими импульсами до неоднородной массы с ощутимыми кусочками.

4. Соедините грибную массу с овощами, добавьте оставшееся масло, томатную пасту, соль, перец и лавровый лист, перемешайте и тушите на слабом огне под крышкой 40 минут, каждые 10 минут помешивая деревянной лопаткой.

5. За 5 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок и уксус, перемешайте; разложите горячую икру по стерилизованным банкам, укупорьте прокипячёнными крышками, переверните и укутайте до остывания.

Паста с белыми грибами и тимьяном в сливочном соусе

Элегантное блюдо для ужина, где благородный вкус белых грибов подчёркивается нежными сливками и ароматом тимьяна. Паста готовится быстро, поэтому все ингредиенты нужно подготовить заранее, чтобы не переварить грибы и не пережарить сливки.

Ингредиенты:

• белые грибы свежие — 300 г

• паста (тальятелле или феттуччине) — 300 г

• сливки жирностью 20% — 250 мл

• масло сливочное — 40 г

• чеснок — 2 зубчика

• тимьян свежий — 4 веточки

• пармезан тёртый — 50 г

• соль — по вкусу

• перец чёрный свежемолотый — по вкусу

Как готовить:

1. Белые грибы очистите, промойте и нарежьте тонкими пластинками; чеснок измельчите, листики тимьяна отделите от стеблей.

2. Отварите пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке, сохранив стакан воды из-под макарон.

3. В широкой сковороде растопите сливочное масло, выложите грибы в один слой и обжарьте на сильном огне 5–6 минут до золотистой корочки, не перемешивая первые 2 минуты.

4. Добавьте чеснок и тимьян, готовьте ещё минуту, затем влейте сливки, посолите, поперчите и уменьшите огонь до минимума; томите соус 3–4 минуты до лёгкого загустения.

5. Выложите готовую пасту в сковороду с соусом, добавьте пармезан и при необходимости пару ложек воды из-под макарон для шелковистой консистенции, перемешайте и сразу подавайте, посыпав оставшимся пармезаном и свежим тимьяном.

Выбирайте любимое блюдо из грибов и готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!