В сосновых и смешанных лесах после тёплых июльских дождей проступают яркие золотисто-жёлтые шляпки, которые сулят любителям тихой охоты богатый урожай и прекрасный летний ужин. Лисички растут группами во мху и лиственном опаде, и опытный грибник никогда не пройдёт мимо такой находки. В статье рассказываем, как приготовить из этого благородного гриба четыре совершенно разных блюда, каждое из которых раскрывает его характер по-своему.
Лисички обладают удивительным свойством — есть теория, что в их мякоти содержится вещество хиноманноза, которое отпугивает насекомых-паразитов. Так это или нет, эксперты всё еще спорят, одна факт остаётся фактом: лисички практически никогда не бывают червивыми и не требуют тщательного осмотра перед готовкой. При этом в них много эргостерина, полезного для печени, витамина D и бета-глюканов, поддерживающих иммунитет.
Отметим: лисички не любят долгого вымачивания, которое вымывает из них аромат и делает мякоть водянистой. Достаточно быстро промыть грибы под прохладной проточной водой, счищая щёткой песок и лесной сор, затем откинуть на дуршлаг для стекания влаги. Крупные экземпляры разрезают вдоль на две-три части, мелкие оставляют целыми, чтобы сохранить красивый вид готового блюда.
Мы подготовили для вас подборку рецептов, где классические приёмы работы с грибами сочетаются с простыми домашними техниками, и надеемся, что эти идеи станут основой ваших собственных кулинарных экспериментов.
Томлёное в порционных горшочках блюдо, где картофель пропитывается грибным духом и сливочной мягкостью сметаны, а лисички сохраняют упругую мякоть и характерный аромат. Такой способ приготовления позволяет всем компонентам дойти до нужной степени готовности одновременно, не превращаясь в кашу.
• лисички свежие — 500 г
• картофель молодой — 600 г
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• сметана жирностью 20% — 150 г
• бульон куриный или грибной — 200 мл
• масло сливочное — 40 г
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян свежий — 3 веточки
• соль — по вкусу
• перец чёрный молотый — по вкусу
1. Лисички переберите, быстро промойте под прохладной водой, обсушите на полотенце и разрежьте крупные экземпляры вдоль на две-три части, оставляя мелкие целыми.
2. Молодой картофель тщательно вымойте жёсткой щёткой, не снимая тонкую кожицу, и нарежьте крупными кубиками размером около 2 см; если используете зрелый картофель, очистите его.
3. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке, чеснок измельчите ножом; спассеруйте овощи на половине сливочного масла до мягкости и золотистого цвета.
4. На оставшемся масле обжарьте лисички на сильном огне 5–7 минут, пока не выпарится вся влага и грибы не начнут подрумяниваться, затем добавьте к пассерованным овощам.
5. В порционные глиняные горшочки выложите слоями картофель и грибную смесь, залейте бульоном, смешанным со сметаной, солью, перцем и рубленым тимьяном; накройте крышками и поставьте в холодную духовку, разогрейте её до 180 °C и томите блюдо 50–60 минут до мягкости картофеля.
Густой ароматный соус, который превращает обычную пасту, отварной картофель или кусочек запечённой курицы в полноценное ресторанное блюдо. Белое вино и лук-шалот придают грибам деликатную кислинку и сладость, а сливки создают бархатистую основу, обволакивающую каждый кусочек.
• лисички — 400 г
• сливки жирностью 20% — 250 мл
• лук-шалот — 3 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• вино белое сухое — 60 мл
• масло сливочное — 50 г
• масло оливковое — 1 ст. л.
• тимьян сушёный — ½ ч. л.
• мускатный орех молотый — щепотка
• соль — по вкусу
• перец чёрный свежемолотый — по вкусу
1. Лисички очистите от лесного сора, промойте и нарежьте некрупными кусочками; лук-шалот очистите и нарежьте тонкими полукольцами, чеснок мелко порубите ножом.
2. В широком сотейнике разогрейте смесь сливочного и оливкового масла, выложите лисички в один слой и обжаривайте на среднем огне 8–10 минут, не перемешивая первые 3 минуты, чтобы грибы подрумянились, а не сварились.
3. Добавьте шалот и чеснок, уменьшите огонь и томите ещё 5 минут до мягкости лука, затем влейте белое вино и выпаривайте его почти полностью, пока на дне не останется лишь ароматная глазурь.
4. Влейте сливки, добавьте тимьян, мускатный орех, соль и перец, доведите до слабого кипения и уваривайте соус 7–8 минут, периодически помешивая, пока он не загустеет и не начнёт обволакивать ложку.
5. Снимите сотейник с огня, дайте соусу настояться под крышкой 5 минут для раскрытия аромата; подавайте сразу же, полив им свежеотваренную пасту или другой гарнир.
Классический киш с песочной основой, где грибная начинка утопает в нежной яично-сливочной заливке, а расплавленный сыр образует румяную корочку. Лисички для этого пирога предварительно обжариваются, чтобы удалить лишнюю влагу и сконцентрировать вкус, иначе тесто могло бы размокнуть от грибного сока.
• лисички — 400 г
• мука пшеничная — 220 г
• масло сливочное холодное — 110 г
• яйца куриные — 4 шт. (1 в тесто + 3 в заливку)
• сыр Грюйер или Эмменталь — 150 г
• сливки жирностью 20% — 180 мл
• лук-порей — 1 стебель (белая часть)
• масло растительное — 2 ст. л.
• мускатный орех — щепотка
• соль — по вкусу
• перец чёрный — по вкусу
• вода ледяная — 2–3 ст. л.
1. Для теста муку соедините с щепоткой соли, добавьте холодное масло кубиками и разотрите кончиками пальцев в крошку, затем вбейте одно яйцо и по ложке добавляйте ледяную воду, пока тесто не соберётся в шар; заверните его в плёнку и уберите в холодильник на 40 минут.
2. Лисички промойте и нарежьте, лук-порей промойте, разрежьте вдоль и нарежьте тонкими полукольцами; обжарьте порей на растительном масле до мягкости, добавьте грибы и готовьте вместе 10 минут до испарения влаги.
3. Охлаждённое тесто раскатайте в круг толщиной 3–4 мм, выложите в разъёмную форму диаметром 24–26 см, формируя бортики, наколите дно вилкой и уберите в морозильную камеру на 15 минут; выпекайте основу при 190 °C 12 минут до лёгкого подрумянивания.
4. Для заливки взбейте венчиком три яйца со сливками, солью, перцем и мускатным орехом до однородности, не превращая смесь в пену; сыр натрите на крупной тёрке.
5. На частично выпеченную основу выложите обжаренные грибы с пореем, посыпьте большей частью сыра, залейте яично-сливочной смесью и распределите оставшийся сыр сверху; выпекайте при 180 °C ещё 30–35 минут до золотистой корочки и схватывания начинки.
Густая пикантная заготовка, которую можно подавать как намазку на чёрный хлеб, использовать как основу для бутербродов или дополнение к отварному картофелю. Пропускание грибов через мясорубку создаёт характерную зернистую консистенцию, а длительное томление в масле раскрывает весь спектр вкуса лисичек.
• лисички — 1 кг
• морковь — 2 шт. (средние)
• лук репчатый — 2 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• масло растительное без запаха — 150 мл
• уксус столовый 9% — 1 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль — 1 ч. л. с горкой
• перец чёрный молотый — ½ ч. л.
• гвоздика — 2 бутона
1. Лисички тщательно промойте, обсушите и отварите в подсоленной воде 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и дайте полностью стечь влаге; это обязательный этап, убирающий возможные горькие ноты.
2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке, лук мелко нарежьте; спассеруйте овощи на 50 мл растительного масла в глубоком сотейнике с толстым дном до золотистого цвета, около 10 минут.
3. Отварные лисички пропустите через мясорубку с крупной решёткой или пробейте блендером короткими импульсами, чтобы получить неоднородную массу с ощутимыми кусочками, а не гладкое пюре.
4. Соедините грибную массу с пассерованными овощами, добавьте оставшееся масло, лавровый лист, гвоздику, соль и перец, перемешайте и тушите на минимальном огне под крышкой 40 минут, каждые 10 минут перемешивая деревянной лопаткой, чтобы икра не пригорела.
5. За 5 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок и уксус, перемешайте; разложите горячую икру по стерилизованным банкам, укупорьте прокипячёнными крышками, переверните и укутайте до остывания для длительного хранения либо охладите и подавайте в течение недели.
Пробуйте новое и готовьте лисички с удовольствием! Приятного аппетита!
Заказывай продукты любым удобным способом
Скачай мобильное приложение «Свое Родное»
