Супы из сушёных грибов: грибная похлёбка и щи с грибами

Сушёные грибы появляются на кухне ближе к зиме — когда хочется чего-то согревающего и ароматного. Достаточно горсти, чтобы бульон стал густым и наваристым, почти как мясной. На Руси грибы сушили веками: нанизывали на нитку, развешивали над печью, а потом всю зиму варили из них похлёбки и щи. Сегодня мало что изменилось — разве что сушим в духовке или дегидраторе. В статье разбираемся, как заготовить грибы, чтобы они сохранили вкус и аромат, а также делимся проверенными рецептами супов.

История сушения грибов и грибных супов в России

История сушки грибов на Руси неразрывно связана с православным календарём и долгими постами. Грибы, которые в старину чаще называли «губами», стали главным постным продуктом, заменявшим мясо. Уже в документах XVI века встречаются записи о блюдах из «губ». В «Домострое» среди постных яств упоминает «грибы горячие». А в «Росписи царским кушаньям» 1610 года говорится о сушёных грибах, которые подавали государю.

К XIX веку сушка грибов превратилась в крупный промысел. Целые уезды жили этим ремеслом. Главными центрами были Судиславль в Костромской губернии и Углич в Ярославской. Этнограф С. В. Максимов в 1871 году писал о жителях Кологривского уезда, которые «спешили насобирать и насушить боровиков и подберезовиков» к специальным грибным ярмаркам. Объёмы заготовки впечатляли — в отдельных приходах могли заготавливать более 2000 пудов (около 32 тонн) сушёных грибов, часть которых шла на экспорт в Европу.

Как выбрать, собрать и заготовить грибы для сушки

Для сушки лучше всего подходят трубчатые грибы с плотной мякотью.

• Белые грибы — бесспорные лидеры, дают самый ароматный и насыщенный бульон.
• Подберёзовики и подосиновики — тоже отличный выбор, хотя при сушке могут немного темнеть.
• Моховики и маслята — хорошо сохнут, но маслята лучше очистить от скользкой шкурки.
• Из пластинчатых часто сушат опята, лисички и шампиньоны.

Собирайте молодые, крепкие грибы без червоточин. Ключевое правило подготовки к сушке — грибы не моют. Вода впитается в пористую структуру, и грибы будут плохо и медленно сохнуть, могут даже заплесневеть. Их аккуратно очищают от хвои, песка и сора с помощью ножа или сухой кухонной щётки.

Крупные грибы режут на пластины толщиной около сантиметра, мелкие и средние можно сушить целиком. Есть несколько проверенных способов сушки:

• На воздухе (по старинке). Грибы нанизывают на крепкую нитку или раскладывают на решётках в хорошо проветриваемом, защищённом от солнца месте. Сверху накрывают марлей от насекомых. Процесс занимает несколько дней.
• В духовке. Грибы раскладывают на противнях и сушат при минимальной температуре (50–55 °C) с приоткрытой дверцей для выхода влаги.
• В электросушилке (дегидраторе). Самый удобный и эффективный современный способ. Аппарат обеспечивает постоянную циркуляцию тёплого воздуха, и грибы сохнут равномерно и быстро.

Готовые грибы должны быть лёгкими, слегка гнуться, но при усилии — с хрустом ломаться. Хранят их в сухих, герметичных банках или полотняных мешочках в тёмном месте. А теперь перейдём к практике, ниже — несколько рецептов грибных супов из сушёных грибов.

Готовьте с удовольствием с натуральными продуктами от фермеров:

Грибная похлёбка (по рецепту XIX века)

Этот рецепт почти не изменился с XIX века. Сушёные грибы, перловка, картошка — ничего лишнего. Раньше такую похлёбку томили в печи, но и на обычной плите она получается наваристой и ароматной.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Сушёные белые грибы — 100 г.
• Вода — 1,5–2 литра.
• Репчатый лук — 1 головка.
• Растительное или сливочное масло — 1 столовая ложка.
• Перловая крупа — 3–4 столовые ложки.
• Картофель — 2–3 средних клубня.
• Соль — по вкусу.
• Свежая зелень петрушки — небольшой пучок.
• Сметана для подачи — 200 г.

Как готовить:

• Грибы промойте от возможных соринок, залейте тёплой (но не кипящей) водой и оставьте на 2–3 часа для размягчения. Получившийся настой не выливайте — это основа бульона.
• В кастрюлю перелейте грибной настой через марлю, чтобы отсечь осадок. Добавьте целую очищенную луковицу, промытую перловую крупу, масло и щепотку соли. Поставьте на медленный огонь.
• Варите примерно 1 час, пока перловка и грибы не станут мягкими.
• Достаньте грибы шумовкой, дайте им немного остыть и нарежьте на удобные кусочки. Верните в бульон.
• Добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками картофель. Продолжайте варить на медленном огне до готовности картофеля.
• В самом конце приготовления посолите по вкусу, добавьте мелко рубленную зелень петрушки, дайте похлёбке настояться под крышкой 10–15 минут.
• Подавайте горячей, положив в каждую тарелку ложку густой холодной сметаны.

Щи с сушёными белыми грибами

Это постный вариант супа, но лёгким его не назовёшь. Сушёные грибы дают наваристый бульон с глубоким ароматом — щи получаются сытными и согревающими.

Ингредиенты (на кастрюлю 2,5–3 л):

• Сушёные белые грибы — 50–60 г.
• Белокочанная капуста — 300 г.
• Картофель — 2–3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 крупная головка.
• Чеснок — 1–2 зубчика.
• Лавровый лист — 1–2 шт.
• Соль, чёрный перец горошком — по вкусу.
• Рафинированное подсолнечное масло — для обжарки.
• Вода или лёгкий овощной бульон — 2–2,5 л.
• Свежий укроп — для подачи.

Как готовить:

• Грибы залейте крутым кипятком в глубокой миске и оставьте на 15–20 минут. Затем откиньте на дуршлаг, отвар сохраните.
• В кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Обжарьте до мягкости нарезанные кубиками лук и морковь. В конце добавьте мелко порубленный чеснок.
• Переложите в кастрюлю размоченные и нарезанные грибы, влейте процеженный грибной отвар и добавьте воды или бульона до нужного объема.
• Доведите до кипения, добавьте нашинкованную соломкой капусту и лавровый лист. Варите 10 минут.
• Добавьте нарезанный крупным брусочком картофель. Варите на среднем огне до мягкости картофеля и капусты.
• За 5 минут до готовности посолите, добавьте несколько горошин перца. Дайте щам настояться под крышкой после выключения плиты.
• Подавайте, обильно посыпав свежим укропом.

Грибной суп с перловкой

Этот способ приготовления максимально раскрывает вкус грибов. Их не замачивают заранее, а сразу варят — долго, на медленном огне. Бульон получается исключительно концентрированный и бархатистый.

Ингредиенты (на 6 порций):

• Сушёные грибы (белые или смесь) — 100 г.
• Картофель — 3 средних клубня.
• Репчатый лук — 2 головки.
• Морковь — 1 шт.
• Перловая крупа — 2 столовые ложки.
• Топлёное масло — 3 столовые ложки.
• Лавровый лист — 1–2 шт.
• Чёрный перец горошком — 5–6 шт.
• Соль — по вкусу.
• Густая сметана для подачи.

Как готовить:

• С вечера положите сушёные немытые грибы в кастрюлю, где будете варить суп. Залейте 2,5 литрами холодной питьевой воды. Оставьте на ночь.
• Утром поставьте кастрюлю на очень медленный огонь. Доведите до кипения и варите грибы под приоткрытой крышкой 1,5 часа. При необходимости подливайте немного кипятка.
• Пока варятся грибы, отдельно отварите перловую крупу до состояния аль денте (почти готовности).
• Шумовкой аккуратно выньте грибы из бульона и отложите. Бульон аккуратно процедите через несколько слоёв марли, чтобы избавиться от песка на дне.
• На сковороде растопите масло и пассеруйте до золотистости мелко нарезанный лук и натёртую морковь.
• Нарезанные отваренные грибы верните в чистый процеженный бульон. Добавьте пассеровку, отваренную перловку, лавровый лист и перец горошком.
• Доведите до кипения, добавьте нарезанный кубиками картофель. Варите на небольшом огне до готовности картофеля.
• В конце посолите по вкусу, дайте супу настояться 20 минут. Подавайте со сметаной.

Качественные сушёные грибы, свежие овощи, деревенская сметана — всё это можно заказать напрямую у фермеров на маркетплейсе Своё Родное.