Пост традиционный: что готовили наши предки

Наши предки умели использовать каждый сезон: летом и осенью — свежие овощи и ягоды, зимой и весной — квашеные, сушёные и пареные заготовки. В статье рассказываем о том, что стояло на столе в постные дни, и покажем на примере пяти рецептов, как эти традиции легко перенести в современную кухню.

Особенности постного стола

Основу постного стола составляли дары огорода, леса и поля. В ход шла капуста (квашеная и свежая), репа и брюква, которые до появления картофеля были главными овощами, а также свёкла, морковь, лук и редька. Крупы — гречка, овёс, ячмень, пшено и полба — варились в виде каш, похлёбок или перемалывались для киселей. Грибы, которые на зиму сушили и солили, давали ощущение сытости и заменяли мясо. Бобовые — горох и фасоль — делали блюда густыми и питательными. В качестве жиров использовали льняное, конопляное, а позже подсолнечное масло. Сладость давали мёд и ягоды: клюква, брусника, черника.

Важной чертой русской постной кухни была ферментация. Квас, огуречный рассол, квашеная капуста не только помогали сохранить урожай, но и делали пищу более полезной для пищеварения. Специи использовали сдержанно: соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок, хрен да укроп с петрушкой. Сама технология приготовления часто была долгой — щи или кулеш могли томиться в печи несколько часов, чтобы раскрыть всю глубину вкуса. В современной городской квартире это не всегда возможно, но базовые принципы — сочетание сезонных продуктов, уважение к заготовкам и неспешное тушение — остаются актуальными. Ниже собрали пять рецептов из русской постной кухни, которые легко повторить дома.

Готовьте вкусные постные блюда из натуральных продуктов от фермеров

Валаамские щи с белыми грибами

Наваристые и ароматные щи, в которых грибной бульон объединяется с квашеной капустой. Традиция томления здесь заменяется долгой варкой капусты, чтобы она стала совсем мягкой.

Ингредиенты:

• сухие белые грибы — 70 г;
• квашеная капуста с морковью — 500 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• ржаная мука — 2 ст. л.;
• лавровый лист — ½ шт.;
• сушёный укроп — ½ ст. л.;
• соль — по вкусу.

Как готовить:

• Замочите грибы в холодной воде на 10–15 минут, затем слейте эту воду. Залейте свежей водой и варите 20 минут. Откиньте грибы на дуршлаг, бульон процедите, а грибы мелко порубите.
• В отдельной кастрюле без крышки варите квашеную капусту 2–3 часа на медленном огне, пока она не станет совсем мягкой. Если вода выкипает, подливайте кипяток.
• Соедините капусту с грибным бульоном и добавьте рубленые грибы.
• На сковороде разогрейте масло и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте его в кастрюлю.
• Всыпьте ржаную муку, лавровый лист, сушёный укроп, посолите. Варите всё вместе ещё 5–7 минут. Дайте настояться под крышкой перед подачей.

Гороховый суп с томлёным луком

Сытный и густой суп, который на Руси называли «горошницей». Горох был доступен всегда, а в пост давал необходимое количество белка. Традиционно его варили с кореньями и луком, иногда добавляя крупу, но в этом варианте лук томят отдельно, чтобы получить насыщенный сладковатый вкус и густую бархатистую консистенцию.

Ингредиенты:

• сухой горох — 300 г;
• вода — 2 л;
• картофель — 3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 3 шт. (среднего размера);
• растительное масло — 3 ст. л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• чёрный перец горошком — 3–4 шт.;
• соль — по вкусу;
• зелень укропа или петрушки для подачи.

Как готовить:

• Горох промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Замочите в холодной воде минимум на 4–6 часов, лучше на ночь.
• После замачивания воду слейте, горох переложите в кастрюлю, залейте 2 литрами свежей воды. Доведите до кипения, снимите пену. Варите на медленном огне под крышкой около 40–50 минут.
• Пока варится горох, подготовьте овощи. Две луковицы нарежьте мелким кубиком. Морковь натрите на крупной тёрке. Картофель очистите и нарежьте кубиками со стороной около 1,5 см.
• Третью луковицу разрежьте пополам, но не мельчите. На сухой сковороде без масла обжарьте половинки лука срезом вниз до тёмно-коричневых подпалин. Этот приём даст дымный «печной» аромат.
• В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте нарезанный лук до прозрачности. Добавьте морковь и готовьте ещё 5–7 минут, помешивая, до мягкости.
• Когда горох станет мягким, добавьте в кастрюлю картофель, лавровый лист, перец горошком и обожжённые половинки лука. Варите 10 минут.
• Добавьте зажарку из лука и моркови, посолите. Варите ещё 10–15 минут, пока картофель не станет полностью мягким, а суп не загустеет.
• Выньте половинки лука и лавровый лист. При желании часть супа можно пюрировать погружным блендером для более кремовой текстуры, но традиционно его оставляют с кусочками.
• Дайте супу настояться под крышкой 15–20 минут. Разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.

Кулеш гречневый

Это блюдо из разряда «всё в одном» — что-то среднее между густым супом и рассыпчатой кашей. Исконно крестьянское, простое и очень сытное.

Ингредиенты:

• гречневая крупа — 1 стакан;
• вода — 2 стакана;
• лук репчатый — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.

Как готовить:

• Гречку переберите и тщательно промойте холодной водой.
• Лук и морковь нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте их на растительном масле до мягкости и лёгкого золотистого цвета.
• В кастрюлю с обжаренными овощами всыпьте гречку, залейте водой, посолите. Доведите до кипения.
• Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 15–20 минут, пока вода полностью не впитается. Кулеш должен получиться достаточно густым. Поперчите и дайте постоять под крышкой ещё 10 минут.

Овсяный кисель

Раньше такой кисель готовили на закваске, но есть и бытовой, более простой вариант. Это не десерт, как можно подумать, а полноценное, вполне сытное блюдо или напиток. Его ели ложками, подавая с мёдом или ягодами.

Ингредиенты:

• овсяные хлопья (не быстрого приготовления) — 1 стакан;
• вода — 1,5 стакана;
• натуральный мёд или сахар — 1 ст. л. (по желанию);
• соль — щепотка.

Как готовить:

• Залейте хлопья водой и оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов, удобно делать это на ночь.
• Разбухшие хлопья переложите в сито с марлей или отожмите через несколько слоёв марки. Получится овсяное «молоко» — мутная жидкость. Жмых можно не выбрасывать, а использовать для постного печенья.
• Перелейте жидкость в кастрюльку, добавьте соль и мёд или сахар. Поставьте на средний огонь.
• Постоянно помешивая, доведите до кипения и варите 5–7 минут, пока масса не загустеет до консистенции жидкого киселя или нежного пудинга.
• Разлейте по формам или мискам, остудите. Подавайте с мёдом, свежими или размороженными ягодами.

Редька с яблоком (постная закуска)

Классическое сочетание острого и сладкого. Простая, бодрящая и очень витаминная закуска, которая помогала держать организм в тонусе. Редька стимулирует аппетит, а яблоко и мёд смягчают её резкость.

Ингредиенты:

• чёрная редька — 1 средняя (около 200 г);
• кислое яблоко (антоновка) — 1 шт. (около 150 г);
• растительное масло (лучше нерафинированное подсолнечное или льняное) — 5 ст. л.;
• мёд — 2 ст. л.;
• соль — по вкусу (примерно ½ ч. л.).

Как готовить:

• Редьку вымойте щёткой, очистите от кожуры. Натрите на крупной тёрке. Если редька очень острая, залейте её холодной водой на 10 минут, затем отожмите.
• Яблоко вымойте, удалите сердцевину. Кожуру можно не счищать, если она тонкая. Натрите на той же тёрке. Чтобы яблоко не потемнело, слегка сбрызните его лимонным соком.
• В миске соедините редьку и яблоко, посолите, перемешайте. Дайте постоять 5–10 минут.
• Добавьте мёд и масло. Тщательно перемешайте. Мёд лучше брать жидкий, если он засахарился — слегка подогрейте на водяной бане, не перегревая.
• Оставьте закуску при комнатной температуре на 15–20 минут для соединения вкусов.
• Перед подачей можно ещё раз перемешать, украсить зеленью или щепоткой молотого чёрного перца.

Заказать к своему столу по-настоящему качественные продукты для традиционных блюд можно у фермеров на маркетплейсе Своё Родное!