Жаркое — блюдо с долгой историей, которое готовили в русских печах и подавали после щей или ухи. В XIX веке оно было обязательной частью торжественного обеда, особенно если застолье состояло из нескольких перемен блюд. Жаркое требовало времени и терпения: мясо томилось в печи несколько часов, но результат того стоил — оно становилось мягким, пропитывалось соками овощей и специй. В статье рассказываем, как на современной кухне приготовить жаркое из говядины или утки по классическому рецепту.
История жаркого в России начинается задолго до известных нам рецептов. Уже в домонгольский период на Руси мясо стали готовить на огне, а затем — томить в печи, чтобы сохранить сочность и глубину вкуса. Слово «жаркое» происходит от процесса приготовления: продукт подвергался воздействию высокой температуры, не варился, а именно жарился в собственном соку. В толковом словаре Владимира Даля это определено чётко: «изжаренное мясо, изготовленное на пищу не варкою, а на огне». К XVII веку жаркое уже упоминается в документах Московской Руси — им угощали гостей на свадьбе царя Алексея Михайловича. С этого момента оно становится постоянным элементом царского меню.
В эпоху императорской России жаркое закрепилось как второе основное блюдо на торжественных обедах. В «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» указывается, что при многочисленных переменах блюд жарким называли последнее жареное кушанье, часто — дичь или птицу. В ресторанах конца XIX века в меню можно было найти жаркое из индейки, фаршированной трюфелями, или седло барашка с овощным гарниром. Придворные повара, многие из которых были иностранцами, привносили элементы европейской кулинарии — рагу, жюльены, бланкеты, — но техника приготовления не менялась: медленное томление мяса до мягкости, с сохранением сока и аромата.
В домах простых людей жаркое было угощением для особых случаев. Его готовили в глиняных горшках, укладывая туда куски мяса — чаще всего говядины, свинины или баранины, — лук, морковь, картофель, добавляли лавровый лист, перец, чеснок и ставили в печь на несколько часов. Это был обед для воскресного дня или прихода гостей, когда семья собиралась за большим столом. Жаркое из дичи — перепелов, рябчиков, дроздов — считалось деликатесом. К концу XVIII века популярностью пользовались варианты из лосятины и оленины, особенно в северных регионах страны.
С течением времени рецепт упростился. В советское время под жарким часто понимали то, что сейчас называют гуляшом — обжаренное мясо, тушёное с картошкой и морковью. Тем не менее, даже в упрощённой форме оно сохраняло связь с традицией. Сегодня интерес к оригинальному способу приготовления возвращается. Современные кулинары всё чаще обращаются к старинным методам — длительному тушению в горшочках, использованию нераздробленных специй, натуральных маринадов и фермерских продуктов.
Говядина в русской кухне считалась благородным мясом и использовалась в праздничных блюдах — её солили, коптили, делали из неё колбасы. Однако лучше всего говядина раскрывается в блюдах, которые долго томятся на огне. Для жаркого подходят отрубы, богатые соединительной тканью — лопатка, голяшка, пашина (фланк). Эти части содержат коллаген, который при медленном нагревании превращается в желатин и делает мясо нежным и сочным. Важно выбирать свежую говядину: цвет должен быть розовым, без тёмных пятен или серого налёта. Жировая прослойка — белая или слегка желтоватая. Перед приготовлением мясо нужно просушить бумажным полотенцем, чтобы оно лучше обжарилось, и нарезать поперёк волокон — это улучшает текстуру готового продукта.
Утка также была частью праздничного стола. Её запекали целиком, начиняя яблоками, крупой или грибами, подавали с репой или капустой. В XIX веке утка с яблоками и мёдом считалась изысканным блюдом. Птица богата жиром, который во время запекания вытапливается и делает мясо сочным, а кожу — хрустящей. Чтобы утка не получилась сухой, её часто маринуют перед приготовлением. Хорошо подойдет сочетание соевого соуса, чеснока и специй — они размягчают волокна и обогащают вкус. Во время тушения рекомендуется периодически поливать мясо выделяющимся жиром и маринадом.
Овощи для жаркого режут крупно — так они дольше сохраняют форму и не превращаются в кашу при длительном тушении. Картофель, морковь, лук, болгарский перец — классический набор, дополняющий мясо. Чеснок лучше добавлять целыми зубчиками: он не горчит и придаёт мягкий, глубокий аромат. Томатная паста или сметана могут служить основой соуса.
Теперь рассмотрим два проверенных варианта жаркого — из говядины и утки. Оба просты в приготовлении, не требуют экзотических ингредиентов и отлично подходят для домашнего обеда. Главное — запастись временем, ведь тушение занимает от одного до полутора часов.
Сытное блюдо из мяса, тушенного с овощами. Классика домашней кухни.
Мягкое мясо утки, тушенное с овощами в сметанном соусе. Подходит для праздничного стола.
Полезные и натуральные продукты для ваших блюд можно легко заказать у фермеров на платформе Своё Родное. Оформляйте заказ напрямую у местного производителя с доставкой с фермы!
Заказывай продукты любым удобным способом
Скачай мобильное приложение «Свое Родное»
