Качество сыра: заводской и фермерский. 3 интересных факта.

Часто мы заходим в супермаркет для того, чтобы приобрести сыр? Как минимум один раз в месяц. Сыр — очень полезный продукт, ведь в нем содержится много кальция, витамин и минералов. С другой стороны, можно ли доверять современным магазинам, утверждающим, что их сыр самый натуральный? Одна из важнейших характеристик сыра, в наибольшей степени определяющая его цену, — способ производства. Не технология, а именно способ — индустриальный или фермерский.

Немного истории сыроварения

Учёные датируют появление первого сыра эпохой неолита. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датированном X веком до н.э. Также этот продукт был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Заводское и фермерское

Молоко привозят на завод с самых разных ферм, затем его обязательно пастеризуют, то есть нагревают до 50-80 градусов. Перерабатывают молоко в сыр на фабриках-гигантах по упрощенной стандартной технологии. Весь процесс механизирован, и сыры получаются на вкус довольно безликими, хотя дешевыми и вполне съедобными.

А вот фермерские сыры, сделанные практически вручную, в определённой местности, по старинным традиционным рецептам, чаще всего из сырого молока, — это уже деликатес. Их можно назвать «живыми»: бактерии, содержащиеся в сыром молоке, активно участвуют в процессе созревания сыра, а естественная микрофлора придает им особенно насыщенный запах и вкус.

К тому же многие фермерские сыры, которые делают из сырого молока (например, в горных шале прямо на пастбищах) вообще могут появляться на свет только в определенное время года, а их неприхотливые промышленные собратья из пастеризованного молока — круглый год.

Ингредиенты

Молоко

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец или кобыл. Разное молоко обладает своей жирностью, различается его состав и количество белка. Эти факторы влияют на вкус и цвет готового продукта. Сыровары также могут и сами задавать жирность сыру. Например, при производстве пармезана, молоко отстаивается ночь, а на утро с него снимаются сливки и смешиваются со свежим молоком.

Закваска

Кроме молока, в состав сыра может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свертывается. Во время созревания, в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки насекомых.

Процесс изготовления и название

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Например, сыр чеддер производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение. Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:

• молодой – срок созревания не более 3 месяцев;
• средней зрелости – срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
• зрелый – срок созревания около 9 месяцев;
• очень зрелый – срок выдержки около 15 месяцев;
• винтажный – срок созревания не менее 18 месяцев.

Сыр на мировом рынке

Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия). Россия тоже не отстает от других стран и занимает достаточно высокие позиции в рейтинге.

Интересные факты о сыре

• В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
• Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя – любимый продукт вегетарианцев.
• Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!

Новый расцвет фермерства

Еще несколько веков назад, практически весь сыр производился на частных сыроварнях. Сегодня эта тенденция возвращается. Фермерские хозяйства и частные небольшие сыроварни снова стали набирать популярность. Люди предпочитают его фабричному, считая, что он более натуральный. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.