Шашлык. Секреты приготовления. Топ маринадов для шашлыка.

Всем известное блюдо под названием шашлык пришло на наш стол от астраханских и крымских татар. Горные и пастушьи кочевые народы нанизывали на пику небольшие кусочки баранины, пропитанные специями. В основном это были перец, уксус и соль, но иногда маринад готовился и по сложным и долгим рецептам. Вместе с новым способом приготовления мяса пришли и слова шампур, мангал и шашлык.

У разных народов мира приготовление мяса развивалось по-разному. На это влияло множество факторов, некоторые из которых: климат, свои традиции, особенности той или иной религии, а также предпочтения самих людей. В наше же время есть множество разновидностей техник и рецептов, для того чтобы самому приготовить вкусный шашлык.

Мясо

Основной вкус шашлыка зависит от качества мяса. Поэтому стоит подойти к его выбору с умом. Мясо должно быть охлажденным. При заморозке из него уходят все соки, вода и витамины. Мягче всего мясо молодого животного. С возрастом оно грубеет.

Самым вкусным получается шашлык из мяса с прослойками жира между волокон. Не стоит переживать за жирность. В процессе приготовления он тает, не давая мясу высохнуть. Так шашлык получится наиболее сочным. Излишки жира снаружи не нужны. Они будут гореть и обугливаться. Поэтому перед готовкой их следует удалить.

Если мясо — говядина, то лучше брать лопаточную часть. Если мясо — свинина, то выбирайте шейную часть. Если мясо — баранина, то выбирайте мякоть задней ноги (окорок) или спинной части туши. При возможности выбора — берите часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек, ошейка). И помните, что свежее мясо легко отличить: ямка, образовавшаяся от надавливания пальцем, быстро разравнивается.

Угли

В последнее время стало покупать готовые древесные угли для шашлыка. С ними все очень просто. Полил жидкостью, поджег и через 5 минут можно ставить мясо. Но такие угли не дадут должный аромат.

Хотите «настоящий шашлык» — самостоятельно сожгите дрова перед приготовлением блюда. Лучше всего использовать не смолистые породы деревьев. Дуб, береза, липа. Еще лучше подойдут фруктовые породы древесины (яблоня, слива) или виноградная лоза. Приготовление таких углей дольше, но и аромат шашлыка будет вкусней. Главное — чтобы не было огня. Мясо готовится над пышушими жаром улями полностью сгоревших дров. Желательно не допускать попадания в мангал постороннего мусора. Все, что горит в нем, может отразиться на вкусе мяса.

Маринад

Вкус шашлыка сильно зависит от маринада. Различные ингредиенты могут дать мясу свой уникальный вкус. Неправильно подобранный маринад может испортить даже самое хорошее мясо . Поэтому при подготовке шашлыка не стоит про него забывать и относиться к его выбору халатно.

Так, например, свежее и молодое мясо можно не мариновать, а просто посолить и поперчить перед жаркой. Если все же хочется прибавить мясу больше вкуса и аромата, то можно использовать любой рецепт маринадов на выбор. Для курицы нужно полчаса, а для свинины, баранины и говядины— 1–2 часа.

Если же нет уверенности в качестве мяса и оно уже не молодое, то без маринада не обойтись. Это смягчит волокна и сделает шашлык вкуснее и сочнее. Мариновать такое мясо стоит не менее двух часов. Свинина маринуется 4 часа, а говядина и баранина— 6 часов.

Мясо можно спокойно мариновать как несколько часов, так и несколько суток. ничего страшного с ним не произойдет. Наоборот, многие ингредиенты обладают антибактериальными свойствами и продлят жизнь мясу. В том случае, если мясо маринуется более двух часов, его лучше убрать в холодильник, а в остальных случаях его можно спокойно оставить и при комнатной температуре.

Луковый маринад

Существует множество рецептов маринада. Самым популярным, по праву, можно назвать луковый.

Нам потребуется:

• 500 г репчатого лука;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление:

Порезать и измельчить лук. Мясо нужно посолить и поперчить. Перец необходим для пикантности, поэтому он добавляется по вкусу. Затем добавляется лук и все хорошо перемешивается.

 

Пивной маринад

Еще один достаточно популярный вид маринада. Придает мясу хлебный аромат. Подходит любое пиво, но для лучшего вкуса желательно выбирать живое.

Нам потребуется:

• 500 г репчатого лука;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 чайные ложки молотого кориандра;
• 2 чайные ложки паприки;
• соль, перец — по вкусу;
• 750 мл пива.

Приготовление:

Все как и в первом рецепте. Мясо посыпается специями, перемешивается с луком. Чеснок необходимо измельчить до состояния однородной массы и перемешать с мясом. В конце все заливается пивом.

 

Томатный маринад

Достаточно интересный рецепт маринада. Готовый шашлык получается красного цвета. К тому же помидор способствует размягчению мясных волокон, что хорошо влияет на вкус.

Нам потребуется:

• 500 г репчатого лука;
• 1 столовая ложка приправы для шашлыка;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 3–5 зубчиков чеснока;
• 1 ½ л томатного сока.

Приготовление:

Добавьте к мясу нарезанный кольцами лук, специи и измельченный чеснок. Залейте томатным соком, накройте ёмкость с мясом крышкой и оставьте мариноваться.

 

Мятный маринад

Необычный маринад для шашлыка, пришедший к нам из Европы. Больше подходит для куриного мяса, но можно замариновать и другие сорта.

Нам потребуется:

• 3 пучка мяты или мелиссы;
• Несколько листьев кинзы;
• 1 лимон;
• 1 ч.л. орегано;
• Соль и перец по вкусу;
• 3 ст. л. Масло оливковое;
• 500 г репчатого лука.

Приготовление:

С лимона натираем цедру, выдавливаем сок. Перемешиваем мясо со специями. Мяту и сок лимона измельчаем блендером, заливаем им мясо. Осталось дать настояться и можно готовить.

Интересные факты о шашлыке

• В разных странах шашлык имеет свои вариации. В Турции – шиш-кебаб, в Северной части Африки – брочетс, в Таиланде – сатай, а в Грузии – мцвади. Практически в каждой стране можно найти вариацию этого блюда. Зачастую рецепты отличаются только набором специй и видом мяса.
• Считается, что шашлык, приготовленный на древесине фруктовых деревьев, более ароматный. А вот в Грузии «мцвади» готовят на сухой виноградной лозе, тогда как в пустынных странах Африки — на углях саксаула и самшита. Они считаются очень ароматными и «долгоиграющими».
• В США шашлык не пользуется большой популярностью, чаще всего там жарят мясо не на вертеле, а на решетке гриля. Так «верченое» блюдо превратилось в «переворачиваемое».
• Несмотря устоявшееся сочетание шашлыка с пивом, лучшим напитком «под шашлык» считается вино. Оно может быть красным или белым, молодым или выдержанным, но главное – вино должно быть сухим.
• Что касается маринада, здесь каждый проявляет свои кулинарные способности. Не то, что в каждой стране, практически в каждой семье есть свой особенный рецепт маринада для шашлыка. Например, в Грузии добавляют гранатовый сок, в Таиланде – рыбный соус, в Индии – кислое молоко, в Болгарии – натертый на терке лук, а в Японии – очень сладкое вино.