Сгущёнка и топлёное молоко — два продукта, без которых сложно представить советскую кухню. Их ели на завтрак, добавляли в выпечку, варили из них кремы и десерты. В статье рассказываем, как появились эти продукты, почему они стали такими популярными и что можно приготовить из них сегодня.
История сгущённого молока начинается задолго до начала его массового производства. Первым, кто предложил способ длительного хранения молока без существенных изменений его свойств, стал французский кондитер Николя Аппер. В начале XIX века он разработал метод консервирования продуктов, который позже лег в основу современной пищевой промышленности. Его подход заключался в том, чтобы помещать продукт в герметичную ёмкость и подвергать термической обработке. Применительно к молоку это означало: сгустить его в открытой посуде, выпарив примерно треть объёма, затем разлить в стеклянные бутыли и снова прогреть в кипящей воде около двух часов. Полученный концентрат можно было хранить долгое время, а перед употреблением — разводить водой, восстанавливая почти исходные свойства цельного молока.
Однако настоящий прорыв произошёл благодаря американскому промышленнику Гейлу Бордену. В середине XIX века он разработал более эффективный способ — вакуумное сгущение молока. Этот метод позволял снижать температуру кипения, предотвращая сильное пригорание и сохраняя больше питательных веществ. Ключевым нововведением стало добавление сахара: он не только улучшал вкус, но и значительно продлевал срок хранения за счёт подавления роста микроорганизмов. В 1856 году Борден запатентовал свою технологию, а уже в 1858 году построил первый в мире завод по производству сгущённого молока в США. Популярность продукта быстро росла, особенно во время Гражданской войны в США (1861–1865). Сгущёнка стала незаменимым компонентом меню армии Севера — лёгкий, питательный и долго хранящийся продукт был идеален для полевых условий.
В России сгущённое молоко появилось в конце XIX века. Первый завод был запущен в 1881 году под Оренбургом. Однако тогда продукт не прижился — спрос отсутствовал, и производство вскоре остановили. Лишь спустя полвека, в 1932 году, по инициативе министра внешней торговли Анастаса Микояна началось системное развитие молочно-консервной промышленности в СССР. Именно с этого момента сгущённое молоко становится массовым продуктом питания. Его включают в стратегические запасы страны, выдают в праздничных и наградных наборах, используют как элемент социальной поддержки. Во время Великой Отечественной войны сгущёнка была одной из немногих сладостей, доступных широкому населению.
Качественный состав продукта регламентировался государственными стандартами. На протяжении десятилетий действовал ГОСТ 2903-78, который определял требования к «Молоку цельному сгущённому с сахаром». Сегодня применяется ГОСТ Р 53436—2009, гарантирующий сохранение ключевых характеристик: содержание молочных белков, жира и сухих веществ. Эти нормы помогают отличить настоящую сгущёнку от импортных заменителей или аналогов с пониженным содержанием молока. В 1939 году внешний вид продукта приобрёл узнаваемую форму. Художница Ираида Фомина разработала фирменную сине-бело-голубую этикетку, которая с небольшими изменениями используется до сих пор.
Отдельная история — варёная сгущёнка. Сама по себе она не была продуктом промышленного производства. По одной из распространённых версий, идея возникла случайно: якобы сын Анастаса Микояна экспериментировал дома и сварил банку обычной сгущёнки, а полученная карамелизированная масса понравилась всей семье. Независимо от достоверности этой легенды, факт остаётся фактом: промышленное производство варёной сгущёнки в СССР не наладили. Её долгие годы готовили самостоятельно — методом длительного нагрева закрытой банки в воде. Только в 1990-х годах варёную сгущёнку начали выпускать на заводах.
Что касается топлёного молока, то это — один из древнейших продуктов русской кухни. Его традиционно готовили в глиняных горшочках, помещая в остывающую печь после выпечки хлеба. Молоко томилось несколько часов, иногда — всю ночь, медленно нагреваясь при относительно невысокой температуре. Такой способ позволял не только придать молоку насыщенный кремовый цвет и карамельный аромат, но и значительно продлить срок хранения. В условиях отсутствия холодильников это было важным преимуществом. Томлёное молоко хорошо усваивалось, редко скисало и считалось особенно полезным для детей и пожилых людей.
Считается, что название «топлёное молоко» закрепилось из-за опечатки. Первоначально продукт называли «томлёным», от глагола «томить» — то есть медленно греть при невысокой температуре. Однако в 1930-е годы на одном из молочных предприятий при печати этикеток произошла ошибка: вместо «томлёное» напечатали «топлёное». Опечатка осталась, и с тех пор именно так стали называть этот продукт по всей стране.
С научной точки зрения, при длительном нагревании молока происходят сложные химические процессы. Один из ключевых — реакция Майяра, при которой лактоза (молочный сахар) взаимодействует с аминокислотами белков. В результате образуются меланоидины — соединения, придающие молоку характерный бежевый оттенок и насыщенный вкус. Также происходит частичное расщепление лактозы, что делает продукт более лёгким для усвоения. За счёт испарения влаги увеличивается концентрация жира — в топлёном молоке он может достигать 6%, тогда как в обычном пастеризованном — 2,5–3,5%. Повышается содержание кальция, железа и витамина А. При этом из-за продолжительной тепловой обработки снижается количество витаминов С (примерно вчетверо) и В1 (примерно вдвое).
Промышленное производство топлёного молока строго регламентировано. Процесс начинается с пастеризации молока, после чего его выдерживают при температуре 85–99 °C в закрытых ёмкостях не менее трёх часов. Это обеспечивает равномерный прогрев и развитие специфических органолептических свойств. Во время томления молоко постоянно перемешивают, чтобы не образовывалась плёнка и не происходило локальное пригорание. После окончания процесса молоко охлаждают при постоянном помешивании и разливают в тару. В домашних условиях повторить этот процесс можно разными способами — в духовке, мультиварке или термосе.
Топлёное молоко традиционно употребляют как самостоятельный напиток, добавляют в чай, кофе, каши. Из него готовят ряженку, варенец, используют в выпечке и десертах. Плотная пенка, которая образуется на поверхности при томлении, — не отходы, а ценный продукт. Её можно съесть отдельно, добавить в гурьевскую кашу или использовать для ароматизации кремов и теста.
Теперь — о том, как воссоздать эти вкусы дома, используя натуральные ингредиенты и методы, проверенные поколениями.
Натуральная сгущёнка без консервантов и добавок. Подходит для приготовления десертов, кремов или употребления в чистом виде.
Простой торт без выпечки, где сладость сгущёнки сочетается с воздушностью сливочного крема.
Бисквитный пирог с глубокой пропиткой из молочных продуктов. Получается мягким, сочным и долго не черствеет.
Топлёное молоко можно приготовить дома тремя способами. Каждый даёт немного разный результат — где-то молоко получается гуще, где-то темнее и слаще.
Топлёное молоко хорошо хранится в холодильнике до 7 дней в плотно закрытой посуде. Его можно пить в чистом виде, добавлять в чай или кофе, использовать для приготовления каш, пудингов, ряженки или домашнего творога. Благодаря мягкому вкусу и хорошей усвояемости оно подходит и взрослым, и детям.
Купить качественное пастеризованное, сгущённое или топлёное молоко, а также другие полезные продукты для ваших блюд можно на платформе Своё Родное.
Заказывай продукты любым удобным способом
Скачай мобильное приложение «Свое Родное»
