Хамон в разделке

Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги. Затем окорок переходит на стадию сушки. Наконец, наступает самый ответственный период – дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат.