В мае наступает сезон ранней белокочанной капусты. Первые кочаны скороспелых сортов достигают зрелости за 90–110 дней, поэтому при мартовском посеве на рассаду урожай можно снимать уже в конце мая или в июне. Лист у такой капусты тонкий, сочный, лишённый грубой волокнистости, характерной для зимних сортов. Она не годится для долгого хранения, и в этом её преимущество: раннюю капусту готовят пока стоит сезон. В статье собрали три простых рецепта для майского стола.
Капусту на Руси знают по меньшей мере с X–XI веков
Она попала из Закавказья и довольно быстро распространилась по всей стране благодаря холодоустойчивости и неприхотливости. Её употребляли в свежем, тушёном и квашеном виде, причём квашеная ценилась особо — и крестьянскими семьями, и великокняжескими. К засолке приступали осенью, часто на Воздвижение, и процесс этот превращался в событие под названием «капустник»: рубили кочаны сообща, с песнями и угощением. Огороды, где выращивали капусту, в некоторых губерниях тоже так и называли — «капустники». Также капуста служила и домашним лекарством: свежим соком лечили желудочные боли, распаренные листья прикладывали к воспалённым суставам.
Польза, которую подмечали наши предки, сегодня подтверждена биохимическим составом овоща. Молодая капуста содержит витамины С, А, Е, К и довольно редкое витаминоподобное соединение U (метилметионин), которое способствует заживлению слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки. Последнее, правда, разлагается при термической обработке, зато витамин С отлично сохраняется даже после краткой варки или обжарки — по этому показателю ранняя капуста сопоставима с некоторыми цитрусовыми. Калий поддерживает сердечную мышцу, а кальций и фосфор участвуют в построении костной ткани. Молодые кочаны примерно на 90 % состоят из воды, содержат мало сахарозы и крахмала, что делает их подходящим продуктом для диабетического питания. Чтобы снизить количество естественных примесей, которые иногда накапливаются в ранних овощах, достаточно вырезать кочерыжку и замочить листья в холодной воде на 15–20 минут перед приготовлением.
А теперь переходим к разным способам приготовить вкусные, аппетитные блюда из свежей весенней капусты.
Голубцы из молодой капусты
Самые нежные голубцы получаются именно из ранней капусты: листья легко отделяются от кочана, хорошо сворачиваются и не требуют долгого тушения. В отличие от классического варианта, где капусту предварительно отваривают почти до готовности, здесь достаточно краткого бланширования — так лист сохранит приятную упругость.
Ингредиенты:
капуста белокочанная (молодая) — 1 вилок (около 800 г);
фарш мясной (свинина + говядина) — 450 г;
рис круглозёрный — 80 г;
лук репчатый — 1 средняя головка;
морковь — 1 шт.;
яйцо куриное — 1 шт.;
томатная паста — 2 ст. л.;
сметана (жирностью 20 %) — 2 ст. л.;
масло растительное — 3 ст. л.;
соль, перец чёрный молотый — по вкусу.
Как готовить:
Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности (около 7 минут после закипания), откиньте на сито и дайте остыть.
У кочана аккуратно вырежьте кочерыжку. Опустите вилок в кипящую воду на 3–4 минуты, затем разберите на отдельные листья. Крупные листья слегка отбейте плоской стороной ножа в месте утолщения.
Лук мелко порубите, морковь натрите на крупной тёрке. Половину овощей спассеруйте на масле до золотистого цвета и отложите для начинки.
В миске соедините фарш, остывший рис, яйцо, пассерованные овощи, посолите и поперчите. Хорошо вымесите.
На каждый капустный лист выложите порцию начинки, сверните конвертом, подгибая края внутрь.
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте оставшееся масло. Обжарьте голубцы по 1–2 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки.
Оставшуюся половину лука и моркови спассеруйте, добавьте томатную пасту, сметану и 300 мл горячей воды. Перемешайте, доведите до кипения, посолите. Используйте эту смесь как соус.
Залейте голубцы полученным соусом так, чтобы жидкость покрывала их примерно на две трети. Тушите под крышкой 25–30 минут на слабом огне.
Перед подачей дайте блюду постоять 10 минут.
Молодая капуста, тушённая с овощами
Быстрое и лёгкое блюдо, в котором молодая капуста раскрывается особенно выигрышно: она сохраняет сочность и хрустинку. В отличие от многих рецептов тушения, здесь мы обходимся без долгого томления и без добавления воды — овощи готовятся в собственном соку.
Ингредиенты:
капуста белокочанная (молодая) — половина среднего кочана (около 500 г);
лук репчатый — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
помидоры спелые — 2 шт. (или 150 г томатов в собственном соку);
масло растительное — 2 ст. л.;
укроп свежий — 4–5 веточек;
соль, перец чёрный молотый — по вкусу.
Как готовить:
Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь — соломкой. На сковороде с толстым дном разогрейте масло и обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и готовьте ещё 2–3 минуты.
Капусту нашинкуйте полосками средней ширины — не слишком тонко, чтобы она не разварилась.
Помидоры надрежьте крест-накрест, обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками.
Выложите капусту в сковороду к овощам, перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 5–6 минут на умеренном огне — капуста даст сок.
Добавьте помидоры, посолите, поперчите. Перемешайте и тушите под крышкой ещё 10–12 минут, периодически помешивая.
В конце добавьте мелко нарезанный укроп, снимите с огня и оставьте под крышкой на 5 минут.
Подавайте как самостоятельное блюдо или как гарнир к запечённому мясу.
Тёплый салат с молодой капустой и грибами
Тёплые салаты хороши в прохладные майские вечера, когда хочется чего-то сытного, но не перегруженного. Здесь капуста лишь слегка прогревается на сковороде, оставаясь хрустящей, а шампиньоны и соевый соус придают блюду насыщенный вкус, не требующий дополнительных заправок.
Ингредиенты:
капуста белокочанная (молодая) — 300 г;
шампиньоны свежие — 200 г;
лук красный — половина средней головки;
чеснок — 1 зубчик;
масло растительное — 2 ст. л.;
соевый соус — 1 ст. л.;
кунжут белый — 1 ч. л.;
зелёный лук — 2–3 пера;
соль — по вкусу (учитывая солёность соевого соуса).
Как готовить:
Шампиньоны промойте, обсушите и нарежьте пластинами. Красный лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок — пластинками.
На сухой сковороде обжарьте кунжут до появления аромата (около 1 минуты), пересыпьте в отдельную посуду.
В ту же сковороду добавьте половину масла, выложите грибы и готовьте на сильном огне 4–5 минут, пока жидкость не выпарится, а шампиньоны не подрумянятся. Снимите грибы со сковороды.
Влейте оставшееся масло, добавьте лук и чеснок, обжаривайте 1–2 минуты до мягкости.
Капусту нашинкуйте полосками, выложите на сковороду к луку. Влейте соевый соус и прогревайте, помешивая, ровно 2–3 минуты — капуста должна слегка обмякнуть, но сохранить хрусткость.
Снимите сковороду с огня, верните грибы, перемешайте.
Разложите салат по тарелкам, посыпьте кунжутом и мелко нарезанным зелёным луком. Подавайте сразу.
