Сливовые пироги и варенье: что готовили из сливы

Слива в русской кухне всегда занимала почётное место: её сушили на зиму, мочили в бочках, варили из неё густое тёмное варенье и пекли с ней пышные пироги к воскресному чаю. В поисках идей мы обратились к рецептам, которые передавались в семьях из поколения в поколение, к тем самым записям в потрёпанных кулинарных тетрадях, где пропорции отмерялись гранёными стаканами, а готовность выпечки определялась «по золотистой корочке». Мы бережно адаптировали эти находки для современной кухни, сохранив их дух и характер, и хотим поделиться ими с вами.

А фермерские продукты для самых вкусных блюд из сливы вы найдете на маркетплейсе Своё Родное:

Слива богата клетчаткой — пектинами, которые мягко регулируют работу кишечника и способствуют выведению излишков холестерина. В тёмных сортах содержится значительное количество антоцианов — природных антиоксидантов, защищающих клетки от окислительного стресса. Калий и магний в составе плодов поддерживают сердечную мышцу, а органические кислоты стимулируют пищеварение и улучшают аппетит. При варке варенья часть витаминов неизбежно разрушается, однако клетчатка и минералы сохраняются практически полностью, что делает сливовые заготовки ценным дополнением к зимнему рациону. Ниже — пять рецептов, в которых старинные приёмы сочетаются с доступными современными ингредиентами.

Сливовый пирог на сметанном тесте

Тот самый пирог, который пекли в русских деревнях, когда слива начинала опадать с деревьев и её нужно было переработать как можно быстрее. Тесто на сметане получается мягким, почти кексовым, а сливы при выпечке пускают густой тёмный сок, который пропитывает мякиш и создаёт влажную, насыщенную начинку.

Ингредиенты:

• слива тёмная (венгерка или ренклод) — 600 г
• сметана жирностью 20% — 200 г
• масло сливочное размягчённое — 100 г
• сахар — 150 г
• яйца куриные — 2 шт.
• мука пшеничная — 250 г
• разрыхлитель — 1,5 ч. л.
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• соль — щепотка
• сахарная пудра для подачи — по желанию

Как готовить:

• Сливы вымойте, обсушите, разрежьте пополам и удалите косточки; крупные плоды нарежьте четвертинками, чтобы они равномерно распределились в тесте и не утянули его на дно.
• Размягчённое масло взбейте с сахаром и ванильным сахаром до пышной светлой массы, по одному введите яйца, каждый раз тщательно перемешивая, затем добавьте сметану и соедините до однородности.
• Муку просейте с разрыхлителем и солью, всыпьте в жидкую основу и замесите мягкое, слегка липнущее к рукам тесто; не вымешивайте его слишком долго, чтобы мякиш остался воздушным.
• Переложите тесто в смазанную маслом форму диаметром 26–28 см, разровняйте влажной лопаткой, сверху плотно уложите половинки слив срезом вверх, слегка вдавливая их в тесто.
• Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 45–50 минут, проверяя готовность деревянной шпажкой (она должна выходить сухой из мякиша, но не из ягодного слоя); остудите пирог в форме и при подаче посыпьте сахарной пудрой.

Варенье из сливы-венгерки с грецкими орехами

Старинный рецепт, в котором каждая половинка сливы начиняется кусочком грецкого ореха, превращая обычное варенье в настоящее лакомство к праздничному чаю. Трёхкратная варка с длительными перерывами позволяет сиропу пропитать плоды насквозь, сохранив их форму и плотную мякоть.

Ингредиенты:

• слива-венгерка крупная — 1 кг
• сахар — 1,2 кг
• грецкие орехи очищенные — 150 г
• вода питьевая — 200 мл
• лимон — ½ шт.

Как готовить:

• Сливы вымойте, разрежьте пополам вдоль бороздки и аккуратно удалите косточки, стараясь не повредить форму половинок; орехи переберите и разделите на кусочки размером примерно с половинку ядра.
• В каждую половинку сливы вложите кусочек грецкого ореха и соедините половинки обратно, слегка прижав их друг к другу; уложите фаршированные плоды в широкий эмалированный таз в один-два слоя.
• Сварите сироп из воды и сахара, доведите до кипения и проварите 5 минут, снимая пену, затем горячим сиропом залейте сливы и оставьте на 8–10 часов при комнатной температуре для пропитки.
• Поставьте таз на слабый огонь, доведите до кипения и проварите 5 минут, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не раздавить плоды; снимите с огня и снова оставьте на 8 часов. Повторите процедуру ещё дважды.
• После четвёртой варки добавьте сок половины лимона, проварите 10 минут до загустения сиропа (капля на холодном блюдце не должна растекаться), разлейте по стерилизованным банкам и укупорьте прокипячёнными крышками.

Открытый пирог со сливами и творожной заливкой

Русская вариация на тему европейского киша, где вместо песочного теста используется более простое и сытное дрожжевое, а сливы утопают в нежной творожно-яичной массе. Такой пирог долго остаётся мягким и хорошо хранится под полотенцем до следующего дня.

Ингредиенты:

• слива жёлтая или красная — 500 г
• творог жирностью 9% — 300 г
• мука пшеничная — 350 г
• молоко тёплое — 150 мл
• масло сливочное — 60 г
• сахар — 120 г (40 г в тесто, 80 г в заливку)
• яйца куриные — 3 шт. (1 в тесто + 2 в заливку)
• дрожжи сухие быстродействующие — 1 ч. л.
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• соль — щепотка
• крахмал кукурузный — 1 ст. л.

Как готовить:

• В тёплом молоке растворите 1 ч. л. сахара и дрожжи, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки; затем добавьте растопленное масло, одно яйцо, соль и оставшийся сахар для теста, всыпьте муку и замесите эластичное тесто, накройте полотенцем и дайте подняться в тёплом месте 50–60 минут.
• Сливы вымойте, обсушите, разрежьте пополам и удалите косточки; если плоды крупные, нарежьте дольками.
• Для заливки творог протрите через сито или пробейте блендером до гладкости, добавьте два яйца, 80 г сахара, ванильный сахар и крахмал, тщательно перемешайте венчиком до однородной массы без комочков.
• Подошедшее тесто обомните, раскатайте в круг и выложите в смазанную форму диаметром 28 см, формируя бортики высотой 3 см; дайте тесту отдохнуть 15 минут, затем наколите дно вилкой.
• Вылейте творожную заливку на основу, сверху красиво разложите половинки слив срезом вверх и выпекайте в разогретой до 175 °C духовке 40–45 минут до золотистого цвета бортиков и схватывания начинки; остудите в форме перед нарезкой.

Сливовое варенье с мёдом и корицей

Рецепт по мотивам старинных монастырских заготовок, где сахар частично заменялся мёдом, а пряности добавлялись щедро, чтобы варенье хранилось долго и радовало ароматом всю зиму. Мёд придаёт сиропу карамельную глубину и цветочные ноты, которые прекрасно сочетаются с кислинкой сливы.

Ингредиенты:

• слива спелая тёмная — 1 кг
• мёд светлый цветочный — 300 г
• сахар — 400 г
• корица палочка — 1 шт.
• гвоздика — 3 бутона
• лимон — ½ шт.

Как готовить:

• Сливы вымойте, удалите косточки и нарежьте дольками толщиной около 1,5 см, сложите в эмалированную кастрюлю, засыпьте сахаром и оставьте на 4–5 часов для выделения сока.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, снимая пену, проварите 5 минут и полностью остудите; эта первая варка запускает процесс желирования и позволяет долькам пропитаться сиропом.
• Повторите процедуру ещё раз: доведите до кипения, проварите 5 минут и остудите; к этому моменту дольки станут полупрозрачными, а сироп заметно потемнеет.
• Перед третьей варкой добавьте мёд, палочку корицы, раздавленную гвоздику и сок половины лимона, доведите до кипения и уваривайте на слабом огне 15–20 минут, периодически помешивая, до желаемой густоты.
• Удалите корицу и гвоздику, разлейте горячее варенье по сухим стерилизованным банкам, укупорьте крышками, переверните и укутайте одеялом до полного остывания; храните в прохладном тёмном месте.

Сливовая шарлотка на ржаной муке

Непривычная для многих, но вполне традиционная для северных губерний России шарлотка, где часть пшеничной муки заменяется ржаной, что придаёт мякишу пряный хлебный аромат и чуть более плотную, влажную консистенцию. Слива в этом пироге карамелизуется на дне формы, создавая сочную фруктовую прослойку.

Ингредиенты:

• слива красная или синяя — 500 г
• яйца куриные — 4 шт.
• сахар тростниковый — 150 г
• мука пшеничная — 100 г
• мука ржаная обдирная — 80 г
• масло сливочное — 30 г
• корица молотая — 1 ч. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль — щепотка

Как готовить:

• Сливы вымойте, обсушите, разрежьте пополам и удалите косточки; форму для выпечки диаметром 24 см смажьте сливочным маслом и уложите половинки слив срезом вниз, заполняя дно плотным слоем.
• Яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли миксером на высокой скорости 6–8 минут до устойчивой пышной пены, которая при поднятии венчиков оставляет заметный след на поверхности.
• Оба вида муки просейте вместе с разрыхлителем и корицей, затем в три приёма аккуратно вмешайте в яичную массу лопаткой движениями снизу вверх, стараясь сохранить воздушность.
• Вылейте тесто на слой слив, разровняйте и слегка постучите формой по столу, чтобы вышли крупные пузыри воздуха.
• Выпекайте в разогретой до 175 °C духовке 35–40 минут до сухой шпажки; дайте пирогу остыть в форме 10 минут, затем накройте тарелкой и переверните, чтобы сливовый слой оказался сверху — так карамелизованные плоды станут украшением готового блюда.

Пробуйте новые идеи и готовьте блюда из сливы с удовольствием! Приятного аппетита!