Селёдка на Руси: от новгородских купцов до знаменитой «Шубы»

В XI веке новгородские купцы торговали селёдкой как ценным товаром, облагаемым пошлиной. При Петре I её засаливали по голландской технологии и продавали в модных петербургских лавках. А в советское время она стала главной закуской и основой для «Селёдки под шубой». В статье рассказываем, почему без неё не обходилось ни одно застолье, чем отличаются способы засолки сельди и как приготовить её по рецептам разных эпох.

Крестьянская «сельга» и стрелецкий паёк 

На Руси селёдка появляется как массовый продукт в XI–XII веках благодаря торговым связям Новгорода и Пскова с Балтикой. В те времена она была доступна преимущественно на северо-западе страны. Археологические находки и берестяные грамоты подтверждают, что сельга (древнерусское название) входила в число товаров, облагаемых пошлинами, и часто упоминалась в торговых расписках. Для крестьян и ремесленников это была важная добавка к растительной пище — источник животного белка, который при этом долго хранился.

В XVI веке селёдка уже занимает прочное место в рационе служилых людей. При царе Иване Грозном её включают в продовольственное обеспечение стрельцов — как лёгкую в транспортировке и стойкую к хранению еду для дальних переходов. В «Домострое», одном из ключевых текстов домашнего быта того времени, описаны два основных способа засолки: сухой посол и засолка в тузлуке — крепком рассоле. Сухой метод предполагал, что рыбу пересыпали солью и выдерживали под гнётом, чтобы вышла лишняя влага. Тузлучный способ позволял сохранять селёдку дольше, особенно в условиях переменчивого климата.

Пётр I и голландские технологии 

При Петре I начинается новый этап в истории этого продукта. Царь активно внедрял европейские обычаи, и селёдка, популярная в Нидерландах и Германии, вошла в моду. В Санкт-Петербурге открываются первые рыбные лавки, где используют голландские технологии засолки. Мелкая балтийская селёдка становится особенно популярной. Её называют «голландской» — не потому, что она из Голландии, а из-за способа обработки.

К XIX веку селёдка уже имеет региональные вариации. На рынках Москвы и Петербурга формируются «селёдочные ряды» — целые зоны торговли рыбой. Апраксин двор в Петербурге и Китай-город в Москве становятся центрами оптовой и розничной продажи. Появляются разные виды: архангельский «залом» — крупная каспийская селёдка, которую после засолки ещё и вялили; азовская «дунайка» — более жирная, мягкая; и всё та же балтийская «голландская», известная своим пряным посолом. Эти различия зависели от происхождения рыбы, состава рассола и местных предпочтений.

В литературе селёдка появляется как знак простоты и скромности. У Николая Гоголя в «Мёртвых душах» она фигурирует в списке закусок — без изысков, но сытно. У Фёдора Достоевского — как часть трапезы бедняков, рядом с чёрным хлебом и картошкой. Однако именно эта скромность делала её универсальной: селёдка была понятна и купцу, и чиновнику, и студенту.

«Шуба» и советская кухня 

Советский период стал временем канонизации селёдки как национальной закуски. Она была дешёвой, питательной и хорошо сочеталась с основными продуктами: картофелем, луком, ржаным хлебом. Но главным кулинарным достижением стал рецепт «Селёдка под шубой». Его фиксируют в кулинарных книгах 1960–1970-х годов, хотя появился он, вероятно, раньше — как способ использовать остатки продуктов для праздничного стола. Слоёный салат из селёдки, картофеля, моркови, свёклы и майонеза быстро стал символом советского застолья. Его подавали на Новый год, дни рождения и любые другие праздники.

В то же время селёдка проникала в фольклор. Её упоминают в анекдотах, частушках, пословицах. В 1990-е годы дефицит селёдки воспринимался как сигнал кризиса — наравне с сахаром или гречкой. Это показывает, насколько прочно селёдка закрепилась в рационе.

В постсоветское время интерес к селёдке не угас, а, скорее, трансформировался. Появились премиальные версии: слабосолёная, маринованная с лимоном и укропом, с добавлением оливкового масла. В ресторанах её подают на ржаных тостах с кремом из хрена, тонко нарезанным яблоком и зеленью. Возрождаются старинные рецепты, например, архангельский «залом» — крупная селёдка, засолённая и высушенная на сквозняке. Такие продукты ценят за натуральность и глубину вкуса.

Крестьянская селёдка сухого посола (XVI–XIX века) 

Простой способ засолки, распространённый в деревнях. Подходит для тех, кто хочет попробовать селёдку по старинным рецептам.

Ингредиенты:

• селёдка — 2 шт.;
• крупная соль — 4 ст. ложки;
• чёрный перец горошком — 1 ч. ложка.

Как готовить:

• Селёдку очистите, удалите внутренности и плавники.
• Натрите солью внутри и снаружи.
• Положите в глубокую миску, посыпьте перцем горошком.
• Накройте тарелкой, сверху поставьте гнёт (например, банку с водой).
• Оставьте при комнатной температуре на 2 дня.
• Перед подачей вымочите в холодной воде 1–2 часа, чтобы убрать избыток соли.
• Нарежьте порционными кусками.

Петербургская «голландская» селёдка (XIX век)

Рецепт, пришедший из городской традиции. Отличается ароматом специй и лёгкой кислинкой.

Ингредиенты:

• мелкая балтийская селёдка — 3 шт.;
• вода — 500 мл;
• соль — 3 ст. ложки;
• сахар — 1 ст. ложка;
• лавровый лист — 2 шт.;
• душистый перец — 5 горошин;
• уксус 6% — 100 мл;
• репчатый лук — 1 шт.

Как готовить:

• В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, сахар, лавровый лист и перец.
• Доведите до кипения, остудите до комнатной температуры.
• Поместите селёдку в рассол, оставьте на 24 часа.
• Достаньте рыбу, нарежьте кусочками.
• Уложите в ёмкость, залейте смесью уксуса и тонко нарезанного лука.
• Оставьте мариноваться ещё на 2–3 часа.
• Подавайте охлаждённой.

Селёдка под шубой (советский канон, 1960-е)

Классический слоёный салат, ставший обязательным блюдом на праздниках.

Ингредиенты:

• солёная селёдка — 1 шт. (очищенная);
• картофель — 3 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• свёкла — 2 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.; 
• майонез — 200 г.

Как готовить:

• Отварите картофель, морковь и свёклу. Остудите, очистите, натрите на крупной тёрке.
• Селёдку разделайте на филе, снимите кожу и кости. Нарежьте мелкими кубиками.
• Лук очистите, мелко нарежьте, можно слегка промыть в воде, чтобы убрать резкость.
• На большое блюдо выложите первый слой — селёдку.
• Промажьте майонезом, посыпьте луком.
• Далее — картофель, морковь, свёкла. Каждый слой промазывайте майонезом.
• Верхний слой (свёкла) можно украсить тёртым яйцом или зеленью.
• Охладите минимум на 4 часа перед подачей.

Современная «селёдка с яблоком и хреном»

Лёгкая, освежающая закуска для тех, кто предпочитает слабосолёную рыбу.

Ингредиенты:

• филе селёдки слабого посола — 200 г;
• зелёное яблоко — 1 шт.;
• сливочный хрен — 2 ст. ложки;
• укроп — 1 пучок;
• оливковое масло — 1 ст. ложка.

Как готовить:

• Филе селёдки нарежьте тонкими ломтиками.
• Яблоко очистите от сердцевины, нарежьте тонкой соломкой.
• Укроп мелко нарежьте.
• В небольшой миске смешайте хрен с оливковым маслом.
• На тарелку выложите ломтики селёдки.
• Сверху положите яблоко, посыпьте укропом.
• Подавайте с соусом из хрена отдельно или полейте перед подачей.

Архангельский залом (исторический рецепт)

Традиционный северный способ заготовки крупной селёдки с последующим вялением.

Ингредиенты:

• крупная каспийская селёдка — 1 шт.;
• соль — 4 ст. ложки;
• сахар — 1 ст. ложка;
• кориандр — 1 ч. ложка.

Как готовить:

• Селёдку выпотрошите, промойте.
• Приготовьте тузлук: растворите соль, сахар и кориандр в 1 литре воды.
• Поместите рыбу в рассол, оставьте на 3–4 дня при прохладной температуре.
• Достаньте, промойте, вымочите в чистой воде 4–6 часов.
• Натрите сухой смесью соли и кориандра.
• Подвесьте в прохладном, проветриваемом месте на 3–5 дней, чтобы слегка подсохла.
• Храните в прохладе, подавайте тонко нарезанной.

Свежую селёдку для засолки, традиционные пресервы, вяленую и маринованную рыбу можно найти у проверенных фермеров на маркетплейсе Своё Родное!