Русский завтрак XIX века: каши, пироги и варенье по традиционным рецептам

Завтрак в России позапрошлого века был, возможно, ещё более важен, чем сейчас. По тому, что стояло на утреннем столе, можно было понять и достаток семьи, и её географию, и образ жизни. Крестьянин ел простую кашу с конопляным маслом, дворянин — гурьевскую кашу на сливках с вареньем и слоёные пироги. Но общими для всех сословий оставались основные компоненты: крупы, выпечка, сладкие заготовки. В статье рассказываем, из чего состоял традиционный русский завтрак и как воссоздать его на современной кухне. 

Каши 

Каша была основой утреннего стола, особенно в крестьянских семьях. Наиболее распространёнными видами круп были овсяная, ячневая, пшённая и гречневая. Их варили преимущественно на воде, после чего заправляли конопляным или льняным маслом, иногда добавляли обжаренный лук или кусочек сала. В более обеспеченных домах каши варили на цельном молоке, сдабривая мёдом, свежими или сушёными ягодами, орехами. Гречневую кашу ценили за высокую калорийность, однако в некоторых регионах её считали слишком быстро усваиваемой, поэтому не рекомендовали подавать на завтрак тем, кому предстоит долгая физическая работа. Овсяная и пшённая каши, напротив, давали длительное чувство насыщения и подходили для начала трудового дня. Ячневая каша, приготовленная на топлёном молоке, была популярна в средней полосе.

Пироги

Особое место в русском кулинарном обиходе занимали пироги. Они сочетали в себе сразу несколько компонентов — тесто служило съедобной оболочкой для сытной начинки. В крестьянских домах чаще использовали ржаную муку, а в дворянских и купеческих — пшеничную. Начинки были самыми разнообразными: капуста, картофель, рыба, творог, ягоды, изредка также мясо. Расстегаи — пироги с открытой верхней частью — часто делали с рыбной начинкой, чтобы пар мог выходить при выпечке. Кулебяки складывали слоями: тесто, начинка из рыбы или грибов, затем рис с яйцами и луком, снова тесто. Пироги удобно было брать с собой — в поле, в дорогу, на ярмарку. Они долго сохраняли тепло и заменяли полноценный обед.

Варенье

Варенье стало распространённым сладким дополнением к завтраку в XIX веке. До этого плоды и ягоды в России чаще сушили или уваривали до состояния пастилы. Массовое приготовление варенья началось с развитием сахарной промышленности и увеличением доступности сахара. Считается, что популярность варенья как способа заготовки фруктов укрепилась при императрице Елизавете Алексеевне, которая предпочитала джемы и мармелады. Среди самых ходовых видов были малиновое, вишнёвое, крыжовенное и грушевое варенье. Его подавали к чаю, блинам, оладьям, творогу и кашам. Заготовка варенья была важной частью осеннего цикла работы на кухне, особенно в имениях и крестьянских хозяйствах, где старались сохранить урожай на зиму.

Традиционные рецепты

А теперь — от теории к практике. Выбрали пять рецептов, типичных для русской кухни XIX века: от простой крестьянской каши до парадной гурьевской, от будничных пирогов до праздничных блинов. Все можно повторить на современной кухне.

Ячневая каша на топлёном молоке 

Сытное и ароматное блюдо, которое часто подавали в крестьянских и мещанских семьях. Топлёное молоко придаёт каше насыщенный вкус и приятный оттенок.

Ингредиенты:

• 1 стакан ячневой крупы;
• 3 стакана топлёного молока;
• 1 ч. л. сливочного масла;
• 1 ч. л. мёда или сахара (по желанию);
• щепотка соли.

Как готовить:

• Крупу тщательно промойте в прохладной воде, пока вода не станет прозрачной.
• Залейте крупу тёплым топлёным молоком.
• Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите, периодически помешивая, около 20–25 минут, пока каша не загустеет и крупа не разварится.
• Добавьте соль и сливочное масло, перемешайте.
• Снимите с огня, вмешайте мёд или сахар по вкусу.
• Накройте крышкой и дайте настояться 5–7 минут перед подачей.

Гурьевская каша

Это поистине легендарное блюдо считалось одним из самых изысканных вариантов манной каши. Оно получило своё название в честь графа Гурьева и было популярно в аристократических кругах. Сегодня гурьевскую кашу подают в модных ресторанах русской кухни, но её также можно легко приготовить и дома.

Ингредиенты:

• 150 г манной крупы;
• 400 мл жирных сливок;
• 4 яичных желтка;
• 120 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 80 г грецких орехов;
• 60 г миндаля;
• 50 г цукатов;
• щепотка ванили.

Как готовить:

• В сотейнике доведите 400 мл сливок до кипения, всыпьте манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком.
• Уменьшите огонь и варите кашу 10–12 минут, пока она не станет густой и однородной.
• Отдельно разогрейте оставшиеся сливки в духовке при минимальной температуре, собирая образующиеся пенки шумовкой. Эту пенку пока оставьте отдельно.
• Желтки разотрите с сахаром и ванилью до светлого состояния, постепенно введите в кашу, постоянно помешивая.
• Снимите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.
• В форму для запекания выложите слой каши, затем слой сливочных пенок, далее — поджаренные орехи и цукаты. Повторите слои.
• Запеките в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут, пока верхний слой не приобретёт золотистый оттенок.
• Подавайте сразу после приготовления.

Пироги с капустой

Простые, но очень сытные пироги, которые часто пекли в крестьянских домах. Капуста была доступной культурой, и её заготавливали впрок.

Ингредиенты:

• дрожжевое тесто (на 500 г муки — 300 мл тёплой воды, 10 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла);
• 500 г белокочанной капусты;
• 1 луковица;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль, перец по вкусу.

Как готовить:

• Капусту нашинкуйте тонкой соломкой.
• Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.
• На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до прозрачности.
• Добавьте капусту, тушите на среднем огне 20–25 минут, периодически помешивая. Посолите, поперчите.
• Тем временем приготовьте дрожжевое тесто: смешайте тёплую воду, дрожжи и сахар, оставьте на 10 минут до появления пены.
• Влейте в смесь масло и соль, постепенно добавьте муку, замесите мягкое эластичное тесто.
• Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1 час, пока объём не увеличится вдвое.
• Обомните тесто, разделите на небольшие шарики.
• Каждый шарик раскатайте в лепёшку, выложите начинку, защипните края.
• Выложите пироги на противень, застеленный пергаментом, и оставьте на 20 минут для подъёма.
• Выпекайте при 190 °C в течение 25–30 минут до румяной корочки.

Варенье из малины

Ароматное варенье, которое хранили в погребах и подавали на завтрак к чаю, блинам, оладьям, хлебу и творогу. Малиновое варенье было одним из самых распространённых — ягода росла в каждом саду и хорошо переносила варку.

Ингредиенты:

• 1 кг свежей малины;
• 800 г сахара;
• 1 стакан воды.

Как готовить:

• Малину аккуратно переберите, удаляя плодоножки и испорченные ягоды. Не мойте, если ягоды сухие и чистые — избыток воды может повлиять на консистенцию.
• В кастрюлю налейте воду, добавьте сахар и поставьте на огонь. Варите сироп 5–7 минут, пока сахар полностью не растворится.
• Аккуратно введите малину в горячий сироп.
• Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите нагрев и уваривайте 15–20 минут, снимая пену.
• Готовность определяется по густоте: капля варенья, нанесённая на холодное блюдце, не должна растекаться.
• Горячее варенье разложите по стерилизованным банкам, закатайте крышками.
• Переверните банки вверх дном, укутайте полотенцем и оставьте до полного остывания.

Блины с творогом

Блины были неотъемлемой частью русского стола, особенно во время Масленицы, но их также готовили и в обычные дни. Творожная начинка делала их более сытными и полезными.

Ингредиенты:

• 2 стакана пшеничной муки;
• 3 яйца;
• 500 мл молока;
• 2 ст. л. сахара;
• щепотка соли;
• 2 ст. л. растительного масла (для теста);
• 300 г творога (желательно жирного);
• мёд или варенье (по желанию).

Как готовить:

• Яйца взбейте с сахаром и солью венчиком.
• Постепенно вливайте молоко, продолжая взбивать.
• Просейте муку, добавьте её в жидкую смесь, тщательно перемешивая до исчезновения комочков.
• Вмешайте растительное масло.
• Дайте тесту отстояться 20–30 минут.
• Творог слегка разомните вилкой, можно добавить ложку сметаны для нежности.
• Разогрейте сковороду, смажьте маслом.
• Наливайте тесто тонким слоем, жарьте до появления пузырьков, затем переверните.
• Готовые блины складывайте стопкой.
• Начините каждый блин творогом, сверните конвертиком или рулетиком. Подавайте с мёдом или вареньем.

Заказать полезные и натуральные продукты для ваших завтраков можно у фермеров на платформе Своё Родное. Здесь вы заказываете товары напрямую у фермеров – без посредников и перелат. Попробуйте!