До революции пряник был вещью почти универсальной: и подарок, и угощение, и украшение, и игрушка для ребёнка. На Рождество и Новый год без него не обходилось ни одно застолье. В статье рассказываем, как эти сладости готовили раньше, чем коврижка отличается от пряника, и делимся тремя проверенными рецептами, которые можно повторить дома — с мёдом, ржаной мукой и клюквой.
Пряники и коврижки — одни из самых давних сладостей на Руси. Уже в IX веке варяги привезли на русские земли рецепт «медового хлеба» — плотной выпечки из муки, воды и мёда. Со временем в неё начали добавлять пряности: имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, — и так появился пряник. К XIX веку в России насчитывалось около двадцати сортов пряников, и почти в каждом губернском городе был свой знаменитый вид: тульские «печатные» пряники, вяземские с начинкой, архангельские «козули» и другие.
К рождественским и новогодним дням пряники готовили особенно тщательно. Их пекли не только для домашнего стола, но и на ярмарках, в монастырях, в купеческих лавках. Величина и форма говорили о назначении: маленькие фигурные — для детей, крупные с вареньем или повидлом — для гостей и подарков. Пряники часто украшали, создавая узор резными деревянными формами («досками»), вырезанными из берёзы или липы.
Коврижка — это разновидность пряника, но с собственной технологией и подачей. Если классический пряник — это чаще всего монолитное изделие, иногда с начинкой внутри, то коврижка выпекается крупными пластами, которые потом разрезают на квадраты или ромбы и промазывают между слоями вареньем, повидлом или мёдом. По своей структуре коврижка плотнее, а тесто для неё замешивается без заварки — в отличие от многих пряников, где часть муки заваривают кипятком или горячим мёдом.
Коврижки чаще делали в крестьянских и мещанских домах — они требовали меньше затрат и подходили для больших семей. Пряники же, особенно «печатные», были делом профессиональных мастеров. В кулинарных книгах XIX века оба вида упоминаются отдельно.
Основа большинства пряников — мёд, мука, сода или поташ и пряности. В XIX веке сода уже была доступна в городах, но в сёлах часто использовали поташ — щелочь, которую получали из золы. Мёд варили с пряностями, остужали, затем долго вымешивали с мукой. Есть рецепты, где мёд нужно сбивать деревянной лопаточкой не менее ¾ часа — чтобы тесто стало однородным и плотным.
Интересно, что некоторые пряники готовили на пиве или квасе — это придавало им особую рыхлость. Такие рецепты встречались в северных губерниях, где дрожжевые напитки были в избытке. В Сибири и на Урале пряники часто делали с местными ягодами — клюквой, брусникой, — смешивая их с мёдом или используя как прослойку.
Хорошая новость: чтобы испечь настоящий русский пряник, не нужна пекарня и резные доски из липы. Большинство старинных рецептов рассчитаны на самые простые продукты. Вот три проверенных варианта, которые легко приготовить дома.
Классические медовые пряники, которые подавали на рождественский стол в мещанских и купеческих домах. Тесто заварное, пряности — по вкусу.
● Мёд — 500 г
● Мука пшеничная — 500–600 г
● Сода — 1 ч. ложка
● Корица молотая — 1 ч. ложка
● Имбирь молотый — 1 ч. ложка
● Гвоздика молотая — ½ ч. ложки
● Соль — щепотка
1. Мёд вылейте в толстостенную кастрюлю, доведите до кипения и сразу снимите с огня.
2. Добавьте соду — мёд вспенится, размешайте до однородности и остудите до тёплого состояния.
3. Постепенно всыпайте муку, перемешивая сначала ложкой, затем руками. Добавьте пряности и соль.
4. Вымесите плотное, не липнущее к рукам тесто. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут.
5. Раскатайте пласт толщиной 5–7 мм. Вырежьте формочками или ножом квадраты и фигурки.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10–12 минут до лёгкого зарумянивания.
7. Остудите на решётке — пряники станут плотными, но не твёрдыми.
Коврижка из ржаной муки была распространена в центральных губерниях России. Её пекли крупными пластами и разрезали на порции после промазывания повидлом. В дореволюционных записях она упоминается как «коврижка медовая, ржаная, со сладкой прослойкой».
● Мука ржаная — 300 г
● Мука пшеничная — 200 г
● Мёд — 200 г
● Масло растительное — 100 мл
● Сода — ½ ч. ложки
● Молотая корица — 1 ч. ложка
● Яблочное повидло или домашнее варенье — 200 г
1. Мёд слегка подогрейте, добавьте соду и перемешайте.
2. Соедините ржаную и пшеничную муку, добавьте корицу и соль.
3. Влейте мёд и растительное масло, замесите тесто. Оно будет плотным, но пластичным.
4. Разделите тесто на две равные части. Раскатайте каждый кусок в прямоугольник одинакового размера (примерно 25×30 см).
5. Переложите один пласт на пергамент, смажьте повидлом, накройте вторым пластом.
6. Выпекайте при 180°C 35–40 минут до упругости.
7. Остудите полностью, затем нарежьте ромбами или квадратами.
Этот рецепт пришел с Севера — в Архангельской и Вологодской губерниях пряники часто готовили на домашнем квасе или пиве. Клюкву добавляли как целыми ягодами внутрь, так и в виде соуса.
● Мёд — 300 г
● Квас домашний — 100 мл
● Мука пшеничная — 400–450 г
● Сода — ½ ч. ложки
● Имбирь молотый — 1 ч. ложка
● Корица — ½ ч. ложки
● Свежая, вяленая или замороженная клюква — 150 г
● Сахар (по желанию, для клюквы) — 1–2 ст. ложки
1. Мёд подогрейте, добавьте квас, соду и пряности. Перемешайте и остудите.
2. Постепенно всыпайте муку, замешивая эластичное тесто.
3. Клюкву слегка подсушите, при желании пересыпьте сахаром.
4. Отщипните кусочки теста, раскатайте в лепёшки, выложите клюкву и защипните края — получатся круглые «кармашки».
5. Выложите на пергамент швом вниз.
6. Выпекайте при 180 °C 15–18 минут.
7. Подавайте тёплыми или остывшими — клюква даёт лёгкую кислинку, уравновешивающую сладость мёда.
Настоящий мёд, домашнее повидло, ягоды без добавок — всё это можно заказать напрямую от фермеров на маркетплейсе Своё Родное.
Заказывай продукты любым удобным способом
Скачай мобильное приложение «Свое Родное»
