Новый год и Рождество по-царски: что готовили на праздники в позапрошлом веке

В дореволюционной России на праздники собирались за одним столом всей семьёй — и в крестьянской избе, и в дворянской усадьбе. Рождество и Новый год отмечали по-разному: первое было духовным событием, второй — светским поводом повеселиться и вкусно поесть. Меню зависело от церковного календаря, семейных традиций и того, что было под рукой в хозяйстве. Рассказываем, что подавали на стол в XIX — начале XX века, откуда взялись гусь с яблоками и рождественская кутья и как приготовить эти блюда дома.

Праздничный уклад: от Сочельника до Нового года

До Петра I год в Русском государстве начинался 1 сентября — в день церковного «индикта», или гражданского нового лета. Но в 1699 году царь издал указ: праздновать Новый год 1 января по юлианскому календарю. Эта реформа сблизила Россию с Европой и ввела новые обычаи — ёлку, фейерверки, маскарады. Однако Рождество Христово осталось церковным праздником и отмечалось 25 декабря по старому стилю, то есть 7 января по новому.

Рождественские дни открывались Сочельником — строгим постным днём, когда ели только после появления первой звезды на небе. Главное блюдо этого вечера — кутья, или сочиво: пшеница с мёдом, маком и орехами. Её готовили почти в каждой семье. Каждый ингредиент имел значение: пшеница символизировала воскресение, мёд — сладость рая, мак — плодородие.

Новый год, особенно к XIX веку, стал светским праздником, в основном в среде городской аристократии и интеллигенции, а также купечества. Он совпадал с окончанием Рождественского поста, и столы ломились от изобилия. В мемуарах Софьи Андреевны Толстой подробно описаны рождественские застолья в Ясной Поляне: жареная индейка, плампудинг, мандарины в подарок детям. Чехов упоминает апельсины на столе — тогда редкий, но уже доступный для обеспеченных семей фрукт. Достоевский в рассказе «Мальчик у Христа на ёлке» показывает, как тесно праздник был связан с щедростью и заботой о ближнем.

Что было на столе

Праздничный стол в дореволюционной России зависел от социального положения и региона. У дворян и купцов он мог включать до 8–10 «перемен» — то есть последовательных подач блюд. Здесь были заливной поросёнок, гусь с яблоками, рябчики в тесте, антриме — изысканные закуски между основными блюдами, студень с трюфелями, цыплята со сморчками. В моду входили блюда, придуманные французскими поварами: котлеты дюшес, севрюжка грилье, мороженое из мандаринов.

С другой стороны, крестьянский стол был скромнее, но не менее символичен. Мясо появлялось редко, но на Рождество варили студень из свиных ножек или говяжьих костей, пекли пироги с капустой, картошкой. Главным оставалось сочиво — его часто освящали в церкви перед подачей.

Гусь считался центральным блюдом рождественского стола у мещан и зажиточных горожан. Его запекали целиком, фаршируя мочёными яблоками и квашеной капустой. Заливное из телятины, увенчанное варёными яйцами, морковью и зеленью, украшало новогодний стол в домах, где могли позволить себе мясо и его трудоёмкое приготовление.

Теперь — к рецептам. Все перечисленные блюда взяты из кулинарных книг, мемуаров и рецептурных сборников XIX — начала XX века. Сегодня их легко воссоздать дома, особенно если использовать натуральное мясо, мёд, мак и фрукты от российских фермеров.

Царское заливное из телятины

Это блюдо — пример того, как крестьянский студень превратился в изысканное украшение аристократического стола. Отличие в ингредиентах: телятина на кости, аккуратная нарезка, трюфели (по желанию), желатин для прозрачности и украшение из яиц и овощей.

Ингредиенты:

• Телятина на кости — 600 г
• Шпик (говяжий жир) — 25 г
• Коренья (петрушка, сельдерей, морковь) — по 30 г
• Лук репчатый — 80 г
• Желатин — 25 г
• Яйца вкрутую — 2 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Чёрный перец горошком — 5–7 шт.
• Соль — по вкусу
• Для украшения: отварная морковь, зелень, половинки яиц

Как готовить:

• Телятину залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
• Добавьте коренья, лук, лавровый лист, перец и соль. Варите на слабом огне 3–4 часа, пока мясо не станет мягким.
• Выньте мясо, бульон процедите и уварите до трети объёма — это усилит вкус и цвет.
• Желатин замочите в холодной воде на 10 минут, затем растворите в тёплом бульоне и добавьте к основному бульону.
• Мясо остудите и нарежьте аккуратными кусочками. Выложите в форму для заливного.
• Украсьте кусочками отварной моркови, половинками яиц и веточками зелени.
• Аккуратно залейте бульоном и поставьте в холодильник на 4–6 часов до полного застывания.

Рождественская кутья (сочиво)

Главное блюдо Сочельника, упомянутое в кулинарных справочниках начала XX века. Оно готовится без мяса и молока и символизирует единение небесного и земного.

Ингредиенты:

• Пшеничная крупа или цельная пшеница — 200 г
• Кулинарный мак — 50 г
• Мёд — 3 ст. ложки
• Грецкие орехи — 100 г
• Сухофрукты (изюм, курага, чернослив) — 200 г
• Вода или отвар сухофруктов — 500 мл
• Соль — щепотка

Как готовить:

• Если используете цельную пшеницу, замочите её на ночь, затем варите 1–1,5 часа до мягкости. Крупу можно варить сразу — около 30 минут.
• Мак залейте кипятком, через 10 минут растолките в ступке или измельчите в блендере до выделения белой жидкости.
• Орехи мелко порубите ножом. Сухофрукты промойте и нарежьте мелкими кусочками.
• Соедините готовую пшеницу с маком, мёдом, орехами, сухофруктами и солью.
• Добавьте тёплый отвар или воду до консистенции густой каши.
• Подавайте в отдельной посуде — традиционно в особой чаше, которую накануне освящали в храме.

Запечённый гусь с яблоками и квашеной капустой

Гусь был одним из самых желанных блюд на рождественском столе у мещан и купцов. Его фаршировали тем, что было в погребе зимой: квашеной капустой и яблоками сорта «антоновка» — кисло-сладкими, ароматными, отлично сочетающимися с жирным мясом.

Ингредиенты:

• Молодой гусь (1,5–2 кг) — 1 шт.
• Квашеная капуста — 500 г
• Яблоки — 2–3 шт.
• Топлёное масло или говяжий жир — 50 г
• Соль, чёрный перец — по вкусу
• Сухое вино (по желанию) — 200 мл
• Вода или бульон — 200 мл

Как готовить:

• Гуся при необходимости выпотрошите, промойте внутри и снаружи, обсушите бумажным полотенцем.
• Натрите солью и перцем внутри и снаружи.
• Яблоки очистите от сердцевины и нарежьте дольками. Капусту слегка отожмите, чтобы убрать излишки рассола.
• Начините гуся смесью яблок и капусты и зашейте отверстие ниткой или сколите деревянными шпажками.
• Смажьте тушку топлёным маслом и выложите в глубокий противень или гусятницу.
• Добавьте вокруг оставшуюся капусту и яблоки (они будут гарниром).
• Влейте воду или бульон, а при желании — сухое вино.
• Запекайте при 180 °C: на первые 30 минут накройте фольгой, затем снимите и продолжайте готовить 1–1,5 часа, периодически поливая гуся соком из противня. Готовность проверяйте по прозрачному соку из бедра.

Мясо животных свободного выпаса, натуральный мёд, квашеную капусту из дубовой бочки — эти и другие фермерские продукты можно заказать на маркетплейсе Своё Родное.