Интервью с шоколатье из Башкирии

Михаил Валерьевич, его жена и сын — настоящие башкирские ремесленники и шоколатье из 19 века. На небольшом семейном производстве они готовят натуральный шоколад по старинным технологиям. Никаких консервантов, эмульгаторов и прочей химии! Только какао-бобы, тростниковый сахар, мед и настоящее свежее молоко.

Семейная чета Григорьевых поделилась с нами некоторыми секретами своего сладкого производства и рассказала немного поподробнее о продукции.

— Расскажите как вы пришли к идее стать фермером?

“Как мы дошли до жизни такой? Три года назад, повинуясь интуиции, я включилась в форсайт-движение: сообщество визионеров, технологических предпринимателей и исследователей. Они прогнозируют научно-технологическое развитие страны и приближают его своими прорывными идеями и стартапами. Мир стремительно меняется, и идею будущего бизнеса мне хотелось найти на растущих трендах.”, — делится с нами Марина Григорьева.

В течение трех лет на каждой «карте будущего» (это такой визуализированный образ желаемого будущего) на любую тему в самых разных регионах России появлялись одни и те же три тренда:

• рост количества людей, придерживающихся ЗОЖ.
• повышение востребованности натуральной здоровой еды.
• появление (в ближайшем будущем) прослойки ремесленников 21 века — персонализированных производств-семейных ремесленных мануфактур.

Об этом говорили молодые ученые космической отрасли из Самары, об этом же говорили уральцы из моногорода на границе с тайгой и все-все-все.

Конвейерное, индустриальное производство, которым так гордился 20 век – сегодня синоним однообразия, бездушности и большого капитала. На другой чаше весов- мастер-ремесленник (чаще семейная мануфактура), который сам производит и продает свои изделия в лавке, вкладывает в свой продукт душу и получает от этого еще и удовольствие! Такого не существует уже с 19 века!

Для многих мастеров-ремесленников их мануфактура становится отражением системы ценностей и жизненной философии. Говорят, что ремесленная мануфактура – это такой дауншифтинг 21 века.

Последняя запись в трудовой книжке Марины — специалист по работе с инвестициями в ГБУ Агентство инвестиционного развития Пермского края (Правительство Пермского края, профильное подразделение Министерства экономического развития).

Все чаще состоявшиеся востребованные специалисты уходят из накрахмаленных корпораций и органов власти в собственную ремесленную мануфактуру еще и по этическим соображениям. Промышленное производство чаще всего не экологично по своему воздействию на природу, здоровье человека и социально-культурную среду. А ремесленники не готовы с этим мириться.

— Расскажите подробнее о производстве

Так 2 назад, в 2019 году, мы с нуля запустили производство натурального ремесленного шоколада из премиальных какао-бобов. Мы производим шоколад по технологии BEAN-TO-BAR, что буквально переводится «от какао-боба до плитки». Это полный цикл производства и значит, что за весь производственный процесс отвечаем только мы – от выбора какао-бобов (типа, сорта) до отливки готового шоколада.

Мы не используем полуфабрикаты. Ни какао тертое, ни какао-порошок, ни тем более готовое сырье – только высоко ароматические какао-бобы.

Без эмульгаторов, консервантов, растительных и трансжиров, ароматизаторов, белого рафинированного сахара, искусственных красителей – 100% натуральный продукт, это вкусный и без преувеличения полезный шоколад.

Шоколад, который можно есть и худеть! По этой причине наш горький шоколад 80% какао рекомендуют диетологи-нутрициологи своим клиентам даже на строгих протоколах снижения веса.

Промышленный шоколад производят в больших объемах на высокой скорости обработки, что неизбежно сказывается на вкусовых качествах. Во-первых, зачастую какао-бобы не очищаются от шелухи — какао-веллы. Они либо попадают в массу какао, из которой готовят полуфабрикат, либо делают полноценную массу «какао».

Чтобы масса при перетирании не расслаивалась, в нее добавляют эмульгаторы и растительные жиры.

Мы перетираем какао-бобы 2-4 суток, а размер частиц готового шоколадного нектара составляет всего 20-25 микрон, не используем эмульгаторы, что наделяет шоколад шелковистой, бархатной текстурой.

Ремесленный шоколад изготавливают из благородных сортов какао-бобов, часто с использованием в качестве подсластителя тростникового сахара, меда, кокосового сахара с максимальным содержанием какао-бобов.

При промышленном производстве задача №1- максимально удешевить производство, снизив до минимума себестоимость. Ценное масло какао заменяется на пальмовое масло и растительные жиры, обязательно использование эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, усилителей вкуса (этилового спирта!), красителей, большого количества рафинированного белого сахара.

На промышленном производстве шоколад зачастую перегревается до очень высоких температур — такого не случается при бережном перетирании на камне. И, конечно, на последнем этапе – изготовление вручную. Много ручного труда, как и 500 лет назад.

— В чем ваш секрет? Чем ваша продукция отличается?⠀

Мы перфекционисты и ремесленники “на всю голову”. Да, не заработаем всех денег мира, но в нашей системе ценностей, выбирая между максимизацией прибыли за счет снижения качества и умеренным ростом прибыли при стабильно растущем качестве продукта, мы, разумеется, выбираем последнее. “Нет такого преступления, на которое не пойдет капитал ради 300% прибыли, говорил Карл Маркс.” А мы ремесленники.

В промышленном продукте, называемым шоколадом (ужас-ужас!) вообще может не быть какао-бобов! А лишь шелуха какао-бобов — какао-велла. Ремесленники ее выбрасывают или перепродают за копейки производителям натуральной косметики, а большие производства таких потерь себе не могут позволить. Тонны выбрасывать?! Вот еще, безотходное производство во славу капитала…

Мы совсем не используем эмульгаторы и добавленное масло какао в горьком шоколаде- это настоящий ПП-шоколад, в составе только 2 ингредиента- благородные какао-бобы и тростниковый сахар.

Шоколад на меду и шоколадные конфеты с начинками из местных ингредиентов – ягод, фермерских козьих сыров, сборов башкирских трав и бальзамов и даже сосновых шишек из горных районов!

— «Ремесленный шоколад из Башкирии»- это не фигура речи.

Вы уже пробовали шоколад на меду? Только какао-бобы и мед (без добавления сахара). Попробовав такую, сначала ощущаешь пряную горечь темного шоколада, и почти сразу ее сменяет утонченная сладость меда, а затем легкая кислинка фруктов и ягод. Мед придает такому шоколаду ни с чем не сравнимый аромат- сладкий, тягучий, вобравший в себя всю прелесть разнотравья прекрасной Башкирии.

В состав башкирского меда, получаемого из медоносных трав и растений, которыми изобилует наш благодатный край, входит целый микс минералов и витаминов. Горный мед, который получают из чабреца, василистника, ковыля, растущих на территории Башкирии, лечит ОРЗ, ангины, ларингит, хронический бронхит и целый букет заболеваний.

Башкортостан — лидер по экспорту меда: 6 тонн экспортируется ежегодно, и объемы постоянно растут. Башкирский мед входит в ежедневный рацион российских космонавтов, работающих на орбитальных станциях. В настоящий момент мы прорабатываем целую линейку шоколада на полезных продуктах пчеловодства, следите за анонсами!

— Расскажите о планах на будущее

Мы всегда работаем над повышением объемов производства, усовершенствованием рецептур и созданием новых авторских. В настоящий момент плотно занялись продажами на маркетплейсах, чтобы продукт был доступен по всей стране.

Много и других амбициозных идей, но о них позже.