В русской кухне солянка — один из самых сытных супов. В самом популярном варианте ее готовят из мяса, однако существуют рецепты с рыбой или грибами. Как появилась солянка и в чем секрет ее приготовления — рассказываем в статье.
Название «Солянка» в русском языке сегодня утвердилось за двумя блюдами — супом и рагу из кислой капусты. Последнее иногда называют «Селянка», однако раньше этим словом называли оба блюда, в том числе суп. Некоторые филологи выдвинули версию, что «солянка» — это искаженная версия «селянки». Блюда готовили деревенские хозяйки, поэтому они воспринимались как сельская пища, и это отразилось в названии, которое постепенно изменили, превратив в «солянку». Однако у этой версии есть противники, утверждающие, что всё намного проще и название супа и рагу происходит от слова «соль». Похожим способом сформировалось название московской улицы Солянка, где в древности торговали солью. Узнать, какая версия правдива, сегодня не получится — слишком мало данных осталось в письменных источниках. Однако уже в середине XX века слово «селянка» в словарях писалось с пометкой «устаревшее».
История солянкиСолянка — густой острый суп из разных видов мяса, с солеными огурцами и приправами. Однако в привычном нам сегодня виде он появился лишь в XIX веке. До этого было известно лишь рагу «солянка» из кислой капусты. Скорее всего, это блюдо и стало основой для супа, ведь когда-то в него тоже добавляли капусту. В кулинарной «Полной ручной кухмистерской книге», составленной поваром Герасимом Степановым в 1835 году, упоминается рецепт супа «селянка с селедками», напоминающий современную солянку с рыбой. Единственное отличие от современного супа — кислая капуста в списке ингредиентов.
Привычный рецепт супа «Солянка», скорее всего, появился не на домашних кухнях, а в трактирах. Напитки с содержанием спирта обезвоживают организм, а соль задерживает воду и позволяет восстановить баланс. По этой причине в трактирах часто подавали соленые сытные блюда, которыми посетители заедали крепкий алкоголь. В конце XIX века солянка стала привычным блюдом в меню таких заведений. В это время суп уже имел привычный сегодня вид — капуста из него исчезла, при приготовлении стали использовать разные виды копченого мяса. В дешевых трактирах в суп часто шли обрезки, оставшиеся от приготовления других блюд. По этой причине солянка считалась едой для неприхотливых — в ресторанах ее не подавали.
В советское время солянку перестали воспринимать как дешевое блюдо. В столовых, заменивших дореволюционные трактиры, старались использовать рецепты с небольшим количеством ингредиентов — чтобы в заведениях по всей стране кухня была примерно одинаковой. В ресторанах к этому подходили не так строго, потому там подавали и более сложные блюда, в том числе и солянку, для приготовления которой требовалось несколько видов мяса.
Благодаря советскому влиянию традиционный русский суп попал в Восточную Германию и на Кубу. Солянку там подавали в ресторанах, откуда она попала и на обычные кухни. В регионах Германии, входивших в состав ГДР, этот острый суп популярен и сегодня, притом в разных вариантах. Например, в федеральной земле Мекленбург — Передняя Померания готовят рыбную солянку из сельди, трески и лосося.
Настоящий суп «Солянка» готовят из нескольких видов мяса, обязательно используя копчености. Так бульон получается насыщенным, и суп приобретает правильный, островатый вкус.
Грудинка или лопатка говяжья — 700 г
Ребрышки свиные копченые — 300 г
Колбаски копченые — 200 г
Колбаса копченая — 100 г
Огурцы соленые — 4 шт.
Рассол огуречный — 1 стакан (150 мл)
Лук репчатый — 200 г
Масло растительное — 2 ст. л.
Томатная паста — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Оливки или маслины без косточки — 10 шт.
Перец черный горошком — 3 шт.
Соль — по вкусу
Лимон –– 3 дольки
Сметана — 1 ст. л.
Солянка с грибами — постный вариант острого супа. Обычно в нее добавляют картофель, хотя в рецепте классической мясной солянки его нет. Делается это, чтобы суп получился более сытным и наваристым.
Свежие грибы — 400 г
Сушеные грибы — 100 г
Лук — 200 г
Картофель — 2 шт. (среднего размера)
Огурцы соленые — 4 шт.
Рассол огуречный — 1 стакан (150 мл)
Масло растительное — 4 ст. л.
Томатная паста — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Оливки или маслины без косточки — 5–6 шт.
Перец черный горошком — 3 шт.
Соль — по вкусу
Лимон –– 3 дольки
Для приготовления солянки лучше всего подходит красная рыба, например горбуша, кета, севрюга или осетр. Однако подойдут и другие виды — главное, чтобы рыба не была мелкой и костлявой. Бульон для солянки должен быть наваристым, при его приготовлении обязательно нужно использовать голову и кости. Поэтому для супа лучше всего взять отдельно филе и рыбный суповой набор для бульона.
Рыбное филе — 800 г
Рыбный суповой набор – 1 шт. (при желании можно купить рыбу целиком и самостоятельно отделить филе от головы и костей, из которых будет вариться бульон)
Огурцы соленые — 4 шт.
Рассол огуречный — 1 стакан (150 мл)
Лук репчатый — 200 г
Мука — 3 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Томатная паста — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Перец чёрный горошком — 3 шт.
Оливки или маслины без косточки — 10 шт.
Молотый черный перец — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Лимон –– 3 дольки
Сметана — 1 ст. л.
Солянка в виде рагу – сытное и довольно простое в приготовлении блюдо. Для него можно использовать разное мясо: говядину, свинину, птицу или готовые сосиски. Исторические рецепты этого блюда часто сочетали несколько ингредиентов сразу, например мясо и грибы.
Капуста белокочанная — 1 кг
Капуста квашеная —500 г
Свинина (мякоть) — 500 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Шампиньоны — 100 г
Томатная паста — 2 ст. л.
Масло растительное — 4 ст. л.
Перец чёрный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
Заказывай продукты любым удобным способом
Скачай мобильное приложение «Свое Родное»
