Гусь, запечённый с яблоками и капустой: рождественские рецепты дореволюционной России

На рождественском столе в России XIX века запечённый гусь занимал центральное место — и в прямом смысле, и в переносном. Птица стоила дорого, откармливать её нужно было несколько месяцев, а на готовку уходил целый день. Ее запекали целиком, фаршируя тем, что хранилось в погребе зимой: мочёными яблоками, квашеной капустой, иногда — гречневой крупой с луком. В статье рассказываем, как повторить этот рецепт дома, используя натуральное мясо и овощи от российских фермеров.

Почему именно гусь?

Гусь появился в русской кухне ещё в средние века, а к XIX веку стал символом зимнего праздника — особенно в центральных и северо-западных губерниях. В отличие от индейки, завезённой из Америки и популярной в Европе, гусь был привычным для русского дома: его разводили почти в каждом хозяйстве.

В кулинарных книгах конца XIX века гуся называют «праздничной птицей первого разряда». Его готовили целиком, чтобы показать щедрость хозяев. Чаще всего — методом тушения под крышкой с последующим запеканием до румяной корочки. Фаршировали в зависимости от региона: в Смоленской и Тверской губерниях — квашеной капустой с яблоками, в Орловской — гречкой с грибами, в Поволжье — рисом с черносливом.

Капусту перед фаршировкой отжимали, чтобы убрать лишний рассол. Если этого не сделать, начинка даст слишком много жидкости и птица будет не запекаться, а тушиться. Кислинка во вкусе при этом никуда не девалась и хорошо оттеняла жирное мясо.   Яблоки выбирали плотные и кисло-сладкие, чаще всего — «антоновку». Этот сорт как раз поспевал к осени, хорошо сохранялся до зимы и не разваливался при запекании.

Как запекали гуся в XIX веке

В своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам», вышедшей в 1861 году, Елена Молоховец описала два способа приготовления гуся: жареный на вертеле и запечённый в печи. Для домашних условий больше подходил второй. Вертел же присутствовал далеко не во всех домах: на это указывал еще князь Владимир Одоевский в «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве».

Итак, по рецепту Молоховец гуся натирали солью и перцем, фаршировали, зашивали брюшко и ставили в глубокий глиняный горшок или чугунную форму. Потом заливали водой, бульоном или — в богатых домах — сухим вином. Первые полчаса птицу держали под крышкой, чтобы она тушилась, затем крышку снимали, чтобы образовалась корочка.

Излишки жира срезали и использовали для смазывания поверхности — это придавало мясу блеск и аромат. Иногда гуся поливали собственным соком каждые 20–30 минут, чтобы корочка не пересохла. Кстати, уже упомянутый Одоевский советовал обворачивать птицу в тонкие пласты соленого, но не копченого жира (сала или, как его называли раньше, шпека). Это помогало сохранить сочность и способствовало равномерной прожарке.

Приготовить такого гуся можно и сегодня — нужны только качественная птица, домашняя квашеная капуста и яблоки садового сорта. Предлагаем один из самых распространённых дореволюционных рецептов, зафиксированный в кулинарных записях.

Запечённый гусь с яблоками и квашеной капустой

Классический рецепт рождественского гуся, распространённый в Тверской, Смоленской и Владимирской губерниях. Начинка из капусты и яблок даёт интересное сочетание: кислое, сладкое и жирное дополняют друг друга. Запекается целиком, подаётся как центральное блюдо праздничного стола.

Ингредиенты:

● Молодой гусь (1,5–2 кг) — 1 шт.

● Квашеная капуста — 500 г

● Яблоки сорта «антоновка» или другие кисло-сладкие — 3–4 шт.

● Топлёное масло или говяжий жир — 50 г

● Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

● Сухое вино (по желанию) — 200 мл

● Вода или овощной бульон — 200 мл

Как готовить:

1. Гуся выпотрошите, если это нужно. Затем промойте внутри и снаружи, тщательно обсушите бумажным полотенцем.

2. Натрите солью и перцем со всех сторон, особенно внутри брюшка.

3. Яблоки очистите от сердцевины и нарежьте дольками. Капусту слегка отожмите, чтобы удалить лишний рассол, но не промывайте — кислота важна для вкуса.

4. Смешайте яблоки с капустой и начините ими гуся. Зашейте отверстие ниткой или заколите деревянными шпажками.

5. Смажьте тушку топлёным маслом и поместите в глубокий противень или гусятницу.

6. Вокруг гуся выложите оставшуюся капусту и яблоки — они станут гарниром.

7. Влейте в противень воду или бульон, а при желании — сухое вино.

8. Накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут.

9. Снимите фольгу и продолжайте запекать ещё 60–90 минут, периодически поливая птицу выделившимся соком.

10. Готовность проверяйте по прозрачному соку из бедра и лёгкому отделению мяса от кости.

11. Дайте гусю настояться 15 минут перед подачей — так мясо останется сочным.

Приятного аппетита и счастливого Рождества!