Лето в самом разгаре, и как же приятно в жаркий день выпить стаканчик прохладного, кисло-сладкого напитка, приготовленного своими руками. Вспоминаются бабушкины морсы и компоты, которые так освежали и утоляли жажду. Эти напитки — часть нашей кулинарной истории, и сегодня мы поговорим о том, как их готовили в русской кухне, чем они отличаются друг от друга и как воспроизвести старинные рецепты на собственной кухне.
Морс — один из древнейших русских напитков. Его история начинается как минимум в XV веке — первое упоминание о нем встречается в знаменитом «Домострое», своде правил и наставлений по ведению домашнего хозяйства. В этом источнике приводится рецепт «малинового морса», что говорит о том, что напиток был хорошо знаком нашим предкам.
Само название напитка вызывает споры у лингвистов. По одной из версий, оно произошло от глагола «моросить» — намекая на мелкий дождь, то есть на что-то жидкое и разбавленное. Другая версия связывает его с немецким словом «Moosbeere», что означает клюкву. Третья, возможно, самая убедительная, отсылает к румынскому «mursă» — вода с медом, сок, жидкость. Именно это определение — «вода с мёдом» — часто приводят как исконное значение слова «морс».
В толковых словарях В. И. Даля, С. И. Ожегова и Д. Н. Ушакова морс определяется как ягодный или плодовый сок, разбавленный водой. В «Словаре русского языка XVIII века» можно найти еще более конкретное описание: «плодовый или ягодный сок». Таким образом, основа морса — это сок.
Готовили морс на Руси из лесных ягод: брусники, малины, клюквы, смородины, ежевики, черники, вишни, черемухи. Особой популярностью пользовалась брусничная вода. Этот напиток упоминается даже в романе А. С. Пушкина «Евгений Онегин». Брусничную воду получали, заливая свежесобранные ягоды кипящей ключевой водой и настаивая в течение суток. Получался напиток розоватого цвета с кисло-острым вкусом.
При этом технология приготовления классического морса отличается от компота. Ягоды сначала разминали, получая сок. Жмых, оставшийся после отжима, заливали водой и проваривали. Затем отвар процеживали, смешивали со свежевыжатым соком и добавляли сахар или мед. Такой подход позволял сохранить максимум витаминов, которые разрушаются при длительной термической обработке.
Важной особенностью является и то, что морс не кипятят, чтобы сохранить его полезные свойства. Так, в классической традиции напиток доводили до кипения, снимали пену, остужали и разливали по бутылкам. Хранили готовый морс в холодном месте, например в ледниках, погребах или холодильниках. В холодных подвалах сосуды с морсом могли храниться месяцами.
Морс считается прохладительным напитком, поэтому его традиционно подают охлажденным. В отличие от компота, морс делают в основном из ягод, а не из фруктов. Его можно готовить из смеси различных ягод, а также добавлять овощи, например свеклу или морковь.
Компот — еще один популярный летний напиток, но его история несколько иная. Еще до XVIII века на Руси был известен напиток из фруктов и ягод, который назывался взвар или узвар. Название произошло от глагола «заварить». Взвар был праздничным блюдом, его подавали в рождественский сочельник. Готовили его из сухофруктов: груш, яблок, чернослива, изюма.
Слово «компот» пришло в русский язык в XVIII веке из французского языка. Во Франции compote обозначало фруктовое пюре, быстро приготовленное из свежих ягод и фруктов. Первыми компоты начали готовить французские повара, и постепенно этот напиток стал популярным и в России.
Компот — это отвар из сушеных или свежих ягод и фруктов. В отличие от морса, для компота ягоды и фрукты варят целиком, не отжимая сок. Существует несколько видов компота:
● Классический компот — из свежих, замороженных или сушеных плодов, сваренных в воде с сахаром.
● Узвар — традиционный русский напиток из сухофруктов, который не варят, а только доводят до кипения. Для него используют чернослив, курагу, изюм, сушеные груши и яблоки. Подслащивают узвар мёдом.
● Консервированный компот — заготовка на зиму, которую после варки заливают в стерилизованные банки и герметично закрывают.
● Маседуан — желеобразный французский десерт из слегка отваренных сезонных фруктов.
Технология приготовления компота предполагает варку. Плоды заливают водой, добавляют сахар и варят до готовности. Время варки зависит от вида плодов: для мягких ягод и фруктов оно меньше, для твердых — больше. Готовый компот остужают и подают к столу.
Компот можно варить не только из фруктов и ягод, но и из некоторых овощей, например из ревеня. Для каждого вида плодов нужен сироп различной крепости. Компоты из сухофруктов, в отличие от компотов из свежих ягод, варят дольше.
В морсах сохраняется больше полезных веществ, так как они не подвергаются длительной термической обработке. В них много витамина С. Однако компоты, особенно узвары, также полезны, поскольку в них сохраняются витамины и другие ценные вещества.
В русской традиции летом также были популярны и другие напитки: квас, сбитень, кисель. Квас — один из старейших русских напитков, известный более тысячи лет. Его готовят из ржаного солода или ржаного хлеба методом брожения. Сбитень — старинный горячий напиток из воды, меда и пряностей. Он появился в XV-XVI веках и был особенно популярен до появления чая. Кисель — это напиток из крахмала и ягодного или фруктового сока.
Все эти напитки — часть нашего культурного наследия. Они не только утоляют жажду, но и дарят ощущение связи с прошлым, с традициями наших предков. Приготовление домашних морсов и компотов — это простой и приятный способ прикоснуться к этой истории.
Мы подготовили для вас два рецепта, которые позволят вам окунуться в мир русских летних напитков.
Классический русский морс, который готовили на Руси из клюквы. Кисло-сладкий, освежающий и очень полезный.
● Клюква свежая или замороженная — 300 г
● Вода — 1,5 л
● Мёд — по вкусу (примерно 4-5 столовых ложек)
1. Клюкву переберите, вымойте и разомните деревянной ложкой или пестиком в ступке, чтобы выделился сок.
2. Полученную массу отожмите через марлю или сито. Сок отставьте в сторону.
3. Жмых залейте водой, доведите до кипения и варите на медленном огне 5-7 минут.
4. Отвар процедите, добавьте мёд и перемешайте до его полного растворения.
5. Остудите отвар до комнатной температуры, затем влейте в него отжатый ранее сок.
6. Поставьте морс в холодильник на 1-2 часа для охлаждения. Подавайте со льдом.
Традиционный русский напиток, который готовили на праздники. Вкусный, ароматный и согревающий.
● Сухофрукты (яблоки, груши, чернослив, курага, изюм) — 300 г (смесь)
● Вода — 2 л
● Мёд — по вкусу (примерно 3-4 столовые ложки)
1. Сухофрукты переберите, промойте теплой водой. Крупные плоды (яблоки, груши) можно разрезать на половинки или четвертинки.
2. Залейте сухофрукты водой и оставьте настаиваться на ночь (или минимум на 4-5 часов).
3. Полученный настой доведите до кипения, но не кипятите! Сразу снимите с огня.
4. Добавьте мёд и перемешайте до растворения.
5. Накройте кастрюлю крышкой и дайте узвару настояться до полного остывания.
6. Процедите напиток и подавайте. Можно подавать как горячим, так и холодным.
Лесные ягоды, фрукты, натуральный мёд и другие полезные продукты можно заказать напрямую у фермеров на маркетплейсе Своё Родное. Скачивайте приложение, чтобы натуральные фермерские продукты всегда были под рукой!
Заказывай продукты любым удобным способом
Скачай мобильное приложение «Свое Родное»
