Холодец: как мясо попало в желе

Ну Руси холодец готовили еще в Средневековье, причем любовь к блюду разделяли с народом бояре и цари. Известно, что с мясного студня обед обычно начинал Петр I. Как и из чего приготовить вкусный холодец и какие аналоги этому блюду есть в других странах — рассказываем в статье.

История холодца

В древности вареное мясо было основной пищей скотоводческих племен. Вероятно, еще много веков или даже тысячелетий назад кто-то из древних пастухов заметил, что бульон, оставшийся от варки на холоде, застывает, превращаясь в студенистую массу. Точных сведений, когда холодец начали готовить специально, не сохранилось. Но известно, что на Руси в XVI веке он уже был популярным.

В «Домострое», книге с советами о духовной и семейной жизни, получившей распространение в эпоху Ивана Грозного, в разделе о еде упоминается, какие продукты стоит хранить в погребах и ледниках. В том числе и студень, который «на леду держати хороше же…». Крестьяне обычно готовили холодец в зимние месяцы. По традиции скот в деревнях закалывали от Рождества (7 января по новому стилю) до Крещения (19 января по новому стилю). В это время на стол подавали множество мясных блюд, включая и холодец. Готовили его из мясных обрезков и субпродуктов, поэтому он считался достаточно простым блюдом.

Как готовится холодец

Принцип приготовления холодца прост: мясной бульон при охлаждении превращается в желеобразную массу. Холодец застывает, потому что в белковых продуктах, особенно в костях и суставах, содержится много коллагена. Это белок, который составляет основу соединительных тканей. С помощью гидролиза из коллагена животного происхождения получают желатин, который используют для приготовления студенистых блюд: желе, мармелада, заливного и других. При желании желатин можно добавить и в холодец — это несколько ускорит процесс его приготовления. Однако и без него холодец хорошо застывает — в среднем примерно за 6 часов в холоде.

Рецепт куриного холодца

Куриный холодец считается самым диетическим вариантом блюда.

Ингредиенты:

• Куриная тушка — 1,5 кг (при желании можно заменить на куриные ножки)
• Лук репчатый — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец душистый горошком — 5 шт.
• Чеснок — 6 зубчиков
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

• Куриную тушку хорошо вымыть и снять с нее кожицу.
• Затем курицу нужно положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
• Воду довести до кипения, а затем уменьшить огонь. С воды снять пенки шумовкой. Далее варить курицу в течение 4 часов.
• Лук и чеснок очистить.
• Овощи положить в кастрюлю к курице и варить в течение 20 минут.
• Затем в бульон добавляется перец и лавровый лист. Его нужно оставить вариться ещё на 20 минут.
• Курицу достать из кастрюли, снять с костей мясо и нарезать небольшими кусочками.
• Бульон процедить через сито или марлю.
• Мясо выложить на дно формы для холодца.
• Вареный чеснок порезать тонкими дольками и выложить к мясу.
• Мясо заливается бульоном и ставится в холодильник до остывания.

Рецепт холодца из свиных ножек или рульки

Ингредиенты:

• Ножки свиные или рулька — 1 кг
• Морковь — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец душистый горошком — 5 шт.
• Чеснок — 6 зубчиков
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

• Свиные ножки тщательно вымыть и подготовить к варке. После этого поставить их отмокать на ночь. При использовании рульки ее также нужно отмочить, можно оставить в воде на пару часов.
• Овощи также вымыть и очистить.
• Вымоченные ножки или рульку поместить в кастрюлю и залить водой.
• Кастрюлю поставить на сильный огонь и довести до кипения. После этого ослабить огонь, добавить туда лавровый лист, перец и соль и варить от 4 до 6 часов. Примерно за час до окончания положить в кастрюлю овощи.
• Из готового бульона достать свиные ножки или рульку, овощи и остальные ингредиенты.
• Бульон процедить через сито или марлю.
• У свиных ножек или рульки мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
• Морковку и чеснок порезать тонкими дольками.
• Мясо выкладывается в форму для холодца, сверху — нарезанные овощи.
• Мясо заливается бульоном и ставится в холодильник до застывания.

Рецепт говяжьего холодца

Для приготовления холодца из говядины обязательно нужно взять мясо на кости. Прекрасно подойдет голяшка — так называется говяжья голень.

Ингредиенты:

• Говядина на кости — 1 кг
• Морковь — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец душистый горошком — 5 шт.
• Чеснок — 6 зубчиков
• Соль — по вкусу

Рецепт:

• Мясо вымыть и положить в кастрюлю.
• Овощи также вымыть, а затем почистить.
• Мясо заливается водой, ставится на сильный огонь и доводится до кипения.
• После этого нужно ослабить огонь, добавить в кастрюлю лавровый лист, перец и соль. На слабом огне бульон варить от 4 до 6 часов. За час до окончания положить в кастрюлю морковь, чеснок и репчатый лук.
• Из готового бульона достать мясо, овощи и остальные ингредиенты.
• Бульон процедить через сито или марлю.
• Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
• Морковку и чеснок порезать тонкими дольками.
• Мясо выкладывается в форму для холодца, сверху — нарезанные овощи.
• Мясо заливается бульоном и ставится в холодильник до застывания.

Аналоги холодца в разных странах мира

Мясной студень давно вошел в список традиционных блюд русской кухни. У многих иностранцев вид и вкус этого блюда вызывает недоумение и даже полное отторжение. Однако и за границей есть свои аналоги холодца.

В Германии и Австрии готовят presswurst — дословно переводится как «прессованная колбаса». В России это блюдо также известно под названием «зельц». Оно представляет собой охлажденное колбасное изделие из рубленой свинины со студнем. По сути, это холодец с большим количеством мяса в виде колбасы. Подобное блюдо готовят и в Италии, в северных регионах страны — например, в Лигурии и Тоскане. Там его называют testa in cassetta, что переводится как «голова в коробке» — готовят его обычно из головной части мясной туши.

Во Франции тоже есть свое мясное заливное — галантин. Со старофранцузского название переводится как «желе». Однако внешне на холодец оно совсем не похоже. Готовят галантин из нескольких видов нежирного мяса — кролика, птицы и телятины. Фарш смешивают с сырым яйцом, специями, спрессовывают в виде рулета и готовят на пару. Этот вид блюда — современный, однако в старину галантин был гораздо ближе к привычному нам холодцу.

В Грузии есть свой вариант свиного холодца — мужужи. Его готовят из ножек и хвостов, а также нежирной части мяса, которые сначала варятся отдельно, а потом соединяются перед тем, как блюдо ставят застывать. Главная особенность мужужи в использовании винного уксуса, благодаря которому вкус получается насыщенным.