Без применения масел немыслима практически ни одна кухня мира. Органические жиры человечество использует с незапамятных времен, масла играют важную роль в истории, литературе и даже религии. И хотя сейчас массовое применение антипригарных материалов при изготовлении посуды снизило необходимость использования масел при температурной обработке, растительные и животные масла все равно не потеряли свою актуальность. Сегодня мы расскажем все о видах масел для кулинарии: от растительных и сливочного до оливкового и подсолнечного.
Пищевые масла – это пригодный для употребления в пищу жир, который может быть как растительным, так и животным или даже искусственного происхождения.
Растительные масла получают путем прессования (отжима) и экстракции семян или плодов растений. При этом некоторые масла получают без нагрева (холодный отжим), другие – с предварительной тепловой обработкой сырья.
Экстракция предусматривает использование химических веществ, поэтому затем такое масло обязательно проходит этап очистки и рафинирования.
А вот сливочное масло производят, как и следует из названия, из коровьих сливок двумя методами: сбивания или сепарирования. Бывает масло и из сливок от молока других животных. Здесь производственный процесс таков: от молока отделяют сливки (чаще всего с помощью сепаратора, который по сути представляет центрифугу), потом сливки проходят этапы нормализации, пастеризации, охлаждения и, наконец, сбивания.
Масла используют при жарке продуктов, при выпечке, добавляют в горячие блюда, салаты, соусы и пр. Пищевые масла бывают как жидкими, так и твердыми – причем твердыми могут быть и растительные масла, содержащие насыщенные жиры – например, кокосовое масло.
Растительные масла могут быть очищенными (рафинированными) или нет. И хотя считается, что нерафинированные масла являются более здоровой пищей, у их рафинированных сестер есть свои преимущества. В первую очередь рафинированное масло лучше подходит для температурной обработки пищи – проще говоря, для жарки. В нем при приготовлении не образуются трансжиры, оно не подвержено окислению во время жарки, в то время как нерафинированное масло склонно менять свои свойства при жарке не в лучшую сторону.
И, конечно, рафинированное масло обладает значительно менее выраженными вкусом и ароматом, что может иметь значение для тех, кому, например, не нравится запах оливкового масла.
Как мы уже рассказали, растительные масла получают путем отжима и экстракции. Для их производства используются семена или плоды. Основные особенности растительных масел в том, что они содержат жирные полиненасыщенные кислоты, токоферол и ряд витаминов. Поэтому их употребление в пищу в разумных количествах приносит пользу. Кроме того, именно их ингредиенты позволяют лучше усваиваться полезным веществам, содержащимся, например, в овощах – поэтому салаты с овощами рекомендуется заправлять растительными маслами.
Масла бывают кожурные и бескожурные. Первые отличаются значительной удельной массой твердой оболочки семени, к ним причисляются подсолнечное, хлопковое, арахисовое масла. Бескожурные, соответственно, изготовляют из семян с тонкой кожурой, и к этому виду масел относятся льняное, рапсовое, конопляное, горчичное или кунжутное масла. Эти семена идут в производство, минуя стадию удаления кожуры.
Также масла делятся на произведенные из высокомасличных семян, среднемасличных и низкомасличных. Как понятно из названия, речь про содержание жира. Подсолнечное, льняное, арахисовое масла – высокомасличные, здесь семена содержат более 55% жира. А соевое, например, производится из сырья с содержанием жира меньше 35%.
Главные масличные культуры – это пресловутая масличная пальма, оливковые деревья, соя, рапс. Дальше идут подсолнечник, лен, кунжут, а также мак и хлопок. Более двух третей всего производства масла в нашей стране обеспечивают посевы подсолнечника, но также сельхозпроизводители культивируют соевые, льняные, рапсовые и другие посевы.
Есть и более экзотические масла: например, виноградное, абрикосовое и пр. Они производятся из косточек этих плодов.
Растительные масла широко применяются для приготовления пищи, некоторые их виды имеют при этом свои особенности. Рафинированные масла хорошо подходят для жарки. Кстати, для этих же целей отлично подойдет кокосовое масло, которое от природы имеет твердую фактуру, напоминающую сливочное. Только кокосовое масло – белое и несколько иной текстуры.
Нерафинированные масла подходят для заправки салатов, готовых блюд, создания соусов и т.п. Это обусловлено их богатыми вкусо-ароматическими свойствами, наличием массы полезных веществ и сочетаемостью с другими продуктами.
Так, нерафинированное кукурузное масло содержит много фосфатидов, которые помогают работе мозга и при этом имеет не такой ярко выраженный аромат и вкус, как, скажем, оливковое – если вы не любите яркий аромат растительного масла, то кукурузное подойдет лучше.
Кунжутное масло отлично применяют в азиатской кухне – воки, соусы, супы. Рапсовое масло рекомендуют использовать при приготовлении домашнего майонеза, а виноградное масло подойдет для заправки салатов.
Тыквенное масло сочетается с блюдами из собственно тыквы, а рыжиковое масло придает блюдам аромат, отдаленно напоминающий трюфели – его можно добавлять в блюда с грибами и салаты.
Масло авокадо, как и тыквенное, сочетается с материнским плодом – его можно добавить в салат с авокадо. Конопляное масло годится для употребления в салате, в каше или при приготовлении майонезов – сюда же подойдет и горчичное масло.
Льняное масло со своим неярким вкусом и обволакивающими свойствами подойдет для каш, отварных круп, салатов с яркими вкусами для их подчеркивания.
Производство растительных масел, во-первых, относительно дешевле, чем производство сливочных. Кроме того, оно обычно более экологичное. Распространенные растительные масла имеют более низкую себестоимость и, следовательно, более доступны для покупателя. Как мы уже писали, они являются богатым источником полиненасыщенных жирных кислот, что оказывает благоприятное воздействие на организм, регулирует уровень холестерина и помогает бороться с лишним весом.
Различные растительные масла имеют свои преимущества. Так, льняное масло содержит альфа-линоленовую кислоту, которая снижает риск развития онкологических заболеваний. Кстати, по этой же причине рекомендуется к употреблению масло грецкого ореха. Кунжутное масло богато кальцием и цинком, помогает при профилактике заболеваний костей и сердечно-сосудистой системы. Горчичное масло чрезвычайно насыщено витаминами, обладает антисептическими свойствами.
Кукурузное масло, помимо уже упомянутых нами свойств, содержит антиоксиданты. Тыквенное масло – это целый комплекс полезных свойств, здесь и антиоксидантные, и противовоспалительные, и регулирующие уровень холестерина ингредиенты. Кроме того, оно благотворно влияет на многие внутренние органы и обмен веществ. Кстати, стимулирует метаболизм и кокосовое масло.
Конечно, при любом употребление таких жирных продуктов нужно соблюдать рекомендации диетолога, врачей и ориентироваться на принципы здравого смысла.
Мы уже рассказали, как производят сливочное масло, теперь обсудим вопрос его пользы. В последнее время иногда озвучивается мнение, что сливочное масло безусловно вреднее для организма, чем растительное. Разумеется, ответить на вопрос, так ли это, применительно к каждому потребителю может только врач.
Говоря же общо, хоть в масле и правда много насыщенных жиров, это не означает его непременную вредность. Дело в том, что рекомендации нутрициологов до сих пор ориентируются на бюллетени профильных ведомств в США – например, так называемых «Диетических рекомендаций для американцев». Как мы знаем, заокеанские эксперты (да и не только они, на самом деле) часто публикуют ангажированные, недостоверные или искаженные сведения, в том числе лоббированные какими-то компаниями или отраслями. Но дело не только в этом –развитие диетологии не стоит на месте, поэтому со временем появляются новые сведения, меняющие прежние взгляды на правильное питание.
Как бы там ни было, указанные нами «Рекомендации» порой выдавали странные заключения. Скажем, согласно им ранее авокадо не считалось полезным, т.к. содержит много жиров.
Некоторое время назад составителей рекомендаций осенило, что разные жиры имеют различные свойства и в определенных количествах они организму необходимы. Поэтому в свежих рекомендациях американцам сбалансировали указания не злоупотреблять жирами – они могут покрывать около одной десятой от всех калорий за сутки.
Натуральное сливочное масло должно включать в состав только сливки, закваску и, возможно, соль – и никаких растительных ингредиентов. В противном случае это будет уже маслосодержащий продукт.
Масло может производиться по одному из ГОСТов:
Произведенные согласно нормативам первого ГОСТа масла – это три классических вида сливочного масла:
Указанные выше три наименования – это не просто слова на этикетке, а сорта масла согласно ГОСТу. Если вы увидели на этикетке что-то вроде «Любительское маслице» или «Крестьянское натуральное» — с высокой долей вероятности перед вами уже не изделие, произведенное по ГОСТу со всеми вытекающими последствиями. Также обязательно присутствие слова «масло» в наименовании продукции.
Второй из указанных нами стандартов описывает требования к маслам с жирностью от 50%.
Конечно, сливочное масло применяют при той же жарке. Некоторые рецепты даже прямо этого требуют. Хорошо подходит сливочное масло для добавления в каши, которые становятся от этого более пышными. Сливочное масло обширно применяют в выпечке – причем как кондитерских изделий, так и некоторых видов хлебобулочных изделий, как в заводских, так и в домашних условиях.
Связано это со вкусо-ароматическими свойствами продукта и с его консистенцией.
Также сливочное масло используется для приготовления кремов, соусов, майонеза и картофельного пюре.
В сливочном масле содержится ряд весьма необходимых микроэлементов. Это и витамины A, D и E, и помогающие устранить холестериновые бляшки липопротеины высокой плотности, и жирные кислоты Омега-3, которые помогают сохранности наших сосудов), и триптофан, помогающий генерировать серотонин – а тот, в свою очередь, вообще на весь организм оказывает положительное воздействие.
Поговорим немного и о калорийности. Как мы знаем, оливковое и другие растительные масла принято считать более здоровыми. Между тем сливочное масло примерно на 20-30% менее калорийно в расчете на 100 г, чем то же оливковое (610-750 ккал против 900).
С древних времен известны полезные свойства этого масла. Оно упоминается в Библии, применялось древними врачами из-за своих смягчающих и антисептических свойств. Оливковое масло считается частью здорового питания и входит в состав таких известнейших кухонь, как итальянская, греческая, ближневосточная.
Оливковое масло бывает, как и другие растительные масла, рафинированным и нет. Рафинированное подходит для тепловой обработки, в первую очередь для жарки. Нерафинированное – для салатов. Также есть масло с маркировкой Pomace – жмыховое. Это максимально удешевленный вариант, подходит для жарки.
Выше мы упоминали, что для жарки подойдет рафинированное масло, а нерафинированное оливковое масло – вариант для салатов, добавок в блюда и пр. Однако в ряде случаев и на нем можно жарить – на небольшом огне и недолго. Например, тосты или овощи, не требующие длительное обработки. Кстати, с овощами – в том числе в салатах – оливковое масло сочетается лучше всего.
Как часто бывает, пользу от продукта определяет его состав. В оливковом масле 14% насыщенных жиров, 11 – полиненасыщенных (более полезных). И целых 73% мононенасыщенных – в виде олеиновой кислоты. Она считается очень полезной, потому что является противовоспалительным средством и помогает в предотвращении онкологии.
Также олеиновая кислота хорошо переносит нагрев – это полезно при жарке. Еще в оливковом масле есть антиоксиданты, витамины и другие полезные вещества.
Одним из самых доступных видов масла в нашей стране является подсолнечное. Оно подходит и для тепловой обработки, и для добавления в салаты, и также обладает рядом полезных свойств.
Виды подсолнечного масла
Как и другие растительные масла, подсолнечное бывает рафинированным и нет.
Нерафинированное масло обладает специфическим ароматом и ярким вкусом. Некоторым он нравится, другие категорически против. В советское время на нерафинированном масле готовили, поэтому запах нагретого подсолнечного масла знаком многим людям с детства. Сейчас в основном готовят уже на очищенном, а нерафинированное употребляют все меньше, т.к. на его смену пришли оливковое и другие масла.
Масло из семян подсолнечника содержит ненасыщенные жиры, витамины, а главное – оно весьма доступно и широко распространено.
Мы уже рассказали о том, как выбрать сливочное масло. Если вы выбираете масло оливковое, то обратите внимание на надписи Extra Virgin и «первый холодный отжим». Именно такое масло считается самым лучшим. Желательно наличие холодного отжима и при производства подсолнечного масла – это исключает нагревание и другие способы воздействия на сырье.
Как вы наверняка заметили, для разных целей используются разные виды и сорта масел. Поэтому если вы любите готовить, на кухне необходимо присутствие нескольких вариантов: рафинированное и нет, подсолнечное и оливковое, возможно какое-то более экзотическое масло. И, конечно, сливочное. А найти свежие, натуральные масла от фермеров по ценам производителя и с возможностью доставки до дома всегда можно на Своём Родном.
Заказывай продукты любым удобным способом
Скачай мобильное приложение «Свое Родное»
