Не только блины: что готовили на Масленицу

Для большинства из нас праздник Масленицы неразрывно связан с основным блюдом этих дней — блинами. Однако кулинарное наследие Масленицы гораздо богаче, чем может показаться на первый взгляд. За столетия русская кухня накопила множество рецептов, которые делали праздничную неделю по-настоящему сытной и разнообразной. Сегодня мы отправимся в небольшое кулинарное путешествие по страницам истории и вспомним, какие блюда украшали масленичный стол наших предков.

Масленица, или Сырная седмица, издавна считалась особенным временем года. Празднование продолжалось целую неделю, и каждый день имел своё название и традиции. В это время люди активно готовили разнообразные угощения, чтобы встретить Великий пост с изобилием на столе. Блины, безусловно, занимали почётное место, но они были лишь частью богатого меню. Более того, исторические источники свидетельствуют, что в XVI–XVII веках блины ещё не были основным масленичным блюдом. Например, в таких документах, как «Домострой» (1550-е годы) и «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы), о блинной традиции на Масленицу не упоминается. И лишь позже, в XIX веке, блины прочно вошли в праздничный ритуал.

А до тех пор символом праздника часто выступали другие блюда. Пироги с сыром и хворост — вытянутое тесто с маслом — пользовались не меньшей популярностью, чем нынешние блины. Историк Николай Костомаров отмечал, что в старину блины воспринимались своеобразным «фастфудом» — их пекли на все праздники, а не только на Масленицу. Этнограф Даниил Крапчунов обращал внимание, что в масленичных песнях блины упоминаются не так часто, как сыр или масло. Это говорит о том, что кулинарные предпочтения менялись со временем, и некоторые популярные сейчас традиции пришли на смену более древним.

На праздничном столе XIX века можно было встретить множество разнообразных блюд. Рыба и икра активно покупались на ярмарках в начале масленичной недели. Рыба была разрешена в некоторые дни поста, поэтому становилась сытной заменой мясу. Её запекали, жарили в кляре, делали из неё пироги и заливное. Творог ели просто так, готовили из него сырники, использовали как начинку для пирогов и вареников. Творог был самой популярной начинкой для вареников — масленичного блюда южнорусского населения.

Яйца также занимали важное место в праздничном меню. В Вологодской и Псковской областях яичницей «заговлялись» в воскресенье — после костра, когда уже провожали Масленицу. Яйца вместе с маслом становились основой сдобной выпечки. Пироги и пирожки пекли с разнообразными начинками: изюмом, яблоками, яйцами, рыбой, сушёными ягодами и солёными груздями, с толокном и сушёным творогом, картофельные, морковные, с луком и яйцами. В Заонежье пекли калитки — открытые пирожки с прищипанными краями и разными начинками. В Тамбовской области готовили кренделя, пышки, пряники, вилюшки (печенье в форме восьмёрок), барыни (печенье в виде женской фигуры).

Оладьи в Костромской губернии первыми подавались на стол. Хворост предпочитали сибиряки. Сдобные орешки, пряженая выпечка (наподобие хвороста) и перепечи также были частыми гостями на праздничном столе. Такое разнообразие говорит о богатстве русской кухни и внимании к деталям в приготовлении праздничных блюд.

Советы по выбору продуктов для масленичных блюд

Приготовление традиционных блюд начинается с правильного выбора ингредиентов. Качество продуктов напрямую влияет на вкус готового угощения, поэтому стоит уделить внимание деталям.

Мука служит основой для большинства масленичных блюд. Лучше выбирать муку в бумажных пакетах — так она «дышит» и дольше сохраняет свои свойства. Качественная мука должна быть светлой, однородной, с лёгким кремовым оттенком и свежим запахом. Комки или резкий запах — признак отсыревшей или старой муки. Для снижения калорийности можно использовать овсяную, гречневую, ржаную или цельнозерновую муку, а также их смеси.

Молоко — ещё один важный ингредиент. Оптимальный выбор — пастеризованное коровье молоко жирностью 3,2–4%. Ультравысокая температурная обработка (ультрапастеризация) меняет структуру молочного белка, что не всегда подходит для блюд. А сырое домашнее молоко перед использованием рекомендуется пастеризовать.

Сливочное масло должно содержать только сливки и цельное молоко (иногда — соль). Растительные жиры недопустимы. На упаковке должно быть указано «Масло сливочное» с отсылкой к ГОСТу. Предпочтительна фольгированная упаковка — она лучше защищает от света и окисления.

Яйца нужно выбирать с вниманием к дате изготовления, сроку годности и маркировке. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и сколов. 

Творог и сметана требуют соблюдения температуры хранения — не выше +6 °С. В составе не должно быть ничего, кроме молока и закваски. Это гарантирует натуральность продукта и его полезные свойства.

При приготовлении пищи важно соблюдать правила личной гигиены: тщательно мыть руки, овощи, фрукты, зелень, ягоды. Следует внимательно относиться к тепловой обработке яиц, мяса, рыбы, птицы.

Фермерские натуральные продукты — 100% уверенность в качестве! Попробуйте:

А теперь расскажем про несколько рецептов блюд, которые можно было часто встретить на столах в Масленичную неделю еще 100-200 лет назад.

Хворост

Хрустящее печенье, жаренное в масле, которое издавна готовили перед Великим постом. Хворост упоминается ещё в «Домострое» XVI века как традиционное масленичное лакомство.

Ингредиенты:

• мука — 400 г;
• яйца — 4 шт.;
• разрыхлитель — 1 ч. л.;
• соль — ¼ ч. л.

Как готовить:

• Смешайте муку с разрыхлителем и солью.
• Добавьте яйца и перемешайте до получения однородного теста.
• Оставьте тесто на 15–20 минут в тёплом месте.
• Раскатайте тесто в тонкий пласт. Толщина должна составлять буквально пару миллиметров.
• Нарежьте пласт на полоски шириной примерно 3 см и длиной 10–12 см.
• В центре каждой полоски сделайте продольный разрез, не доходя до краёв пару сантиметров.
• Проденьте один конец полоски в этот разрез и аккуратно выверните, формируя «бантик» или «завитушку».
• Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле до температуры около 180 °C. Проверить готовность масла можно так: если маленький кусочек теста сразу начинает шипеть и всплывать, обрастая пузырьками, — температура правильная.
• Опускайте заготовки в горячее масло по 1–2 штуки за раз. Жарьте примерно по 1–1,5 минуты с каждой стороны до светло-золотистого цвета.
• Готовый хворост выловите шумовкой и выложите на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.
• Пока хворост горячий, щедро посыпьте его сахарной пудрой.

Вареники с капустой и грибами

Сытное блюдо, которое отлично подходит для праздничного стола. Капуста и грибы создают насыщенную начинку с ярким вкусом.

Ингредиенты:

• мука — 350 г;
• вода — 200 мл;
• растительное масло — 5 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• капуста — 300 г;
• шампиньоны — 200 г;
• лук — 1 шт.

Как готовить:

• Смешайте муку с ½ ч. л. соли.
• Добавьте 2 ст. л. масла, горячую воду (температура 60–70 °C) и начните замешивать тесто. Оно должно получиться эластичным.
• Накройте тесто пищевой плёнкой и оставьте на 30 минут.
• Для начинки нарежьте мелкими кубиками лук и шампиньоны, а капусту — соломкой.
• Обжарьте до золотистого цвета лук, затем добавьте грибы и жарьте до испарения влаги.
• Сформируйте вареники: раскатайте тесто, вырежьте кружочки, положите в центр начинку, защипните края.
• Варите вареники в кипящей воде до всплытия, затем ещё 5–7 минут.
• Подавайте со сметаной и жареным луком, для пикантности — с горчицей или аджикой.

Картофельные драники

Хрустящие снаружи и мягкие внутри — это блюдо станет отличным дополнением к праздничному столу.

Ингредиенты:

• картофель — 8 шт.;
• мука пшеничная — 2 ст. л.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• яйцо — 2 шт.;
• масло растительное — 80 мл;
• чеснок — 2 зубчика;
• перец чёрный молотый, соль — по вкусу.

Как готовить:

• Помыть картофель под проточной водой и очистить от кожуры. По мере чистки помещать картофель в холодную воду.
• Натереть картошку на мелкой тёрке и откинуть на дуршлаг, чтобы стекала лишняя жидкость. Отжать картошку руками и переложить в глубокую посуду.
• Очистить луковицу и нарезать её максимально мелко, можно даже натереть на тёрке или измельчить в комбайне. Измельчить чеснок в чеснокодавилке.
• Смешать лук и чеснок с тёртым картофелем.
• В смесь разбить яйца, посолить, поперчить и перемешать до однородности.
• Добавить в миску муку и ещё раз тщательно перемешать.
• Дать тесту настояться 10–12 минут.
• В сковороду с толстым дном влить растительное масло, хорошо разогреть. Убавить огонь.
• Выложить драники на сковороду и жарить на среднем огне по 7–10 минут с каждой стороны, пока они не зарумянятся.
• Подать драники горячими или тёплыми со сметаной или любым соусом. Украсить зеленью.

Рыбник

Традиционный пирог с целой рыбой внутри — настоящее украшение праздничного стола.

Ингредиенты для теста:

• молоко — 0,5 л;
• мука — 5 стак.;
• яйцо — 2 шт.;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• дрожжи хлебопекарные свежие — 50 г;
• масло растительное — 110 мл.

Ингредиенты для начинки:

• рыба (тушка);
• лук репчатый жареный или зелёный свежий;
• масло сливочное.

Как готовить:

• Сделайте дрожжевое тесто или купите готовое.
• Раскатайте в пласт, достаточный, чтобы укутать тушку рыбы целиком.
• Рыбу почистите, выпотрошите, подсолите.
• Выложите её на пласт теста, сверху — зелёный или обжаренный репчатый лук, масло сливочное кусочками.
• Прикройте рыбу тестом, оставив небольшое отверстие для выхода пара.
• Уложите рыбник на противень, дайте тесту подняться.
• Выпекайте не менее получаса.
• После выпечки смажьте горячий пирог маслом.

Для приготовления этих блюд важно выбирать качественные, натуральные продукты. Свежие овощи, домашние яйца, настоящее сливочное масло и другие ингредиенты делают блюда по-настоящему вкусными и полезными.

Полезные натуральные продукты для ваших блюд выбирайте у фермеров на Своём Родном и заказывайте там же с удобной доставкой прямо к столу. Этот маркетплейс объединяет небольшие хозяйства со всей России, позволяя покупать свежие продукты напрямую от производителей. Пусть ваша Масленица будет тёплой, сытной и наполненной радостью общения с близкими.