Калачи московские: как испечь легендарный хлеб с «ручкой»

В старой Москве калачами торговали на каждом углу. Их несли в корзинах уличные разносчики, ими закусывали в трактирах, их дарили гостям и брали в дорогу. Белый, пышный, с характерной «ручкой», за которую удобно держать, и тонкой хрустящей корочкой — калач был хлебом на все случаи жизни. В этой статье рассказываем, как московский калач стал кулинарным символом столицы, и делимся рецептом, по которому его можно испечь дома.

История московских калачей

Калач появился в России как один из первых видов белого хлеба. Его готовили из пшеничной муки высшего сорта — продукта дорогого и редкого, в отличие от привычной всем ржаной муки. Поэтому калач изначально ассоциировался с достатком. В Москве калачи приобрели особую популярность в XIX веке, во многом благодаря Ивану Максимовичу Филиппову — придворному пекарю, чьи булочные славились по всей стране. Его калачи поставляли не только к царскому столу, но и отправляли за тысячи вёрст: в Сибирь и даже в Париж. Причём, несмотря на длительную транспортировку, хлеб приходил свежим. Секрет был в технологии: тесто подвергалось двойному брожению — сначала при комнатной температуре, потом в холоде — и получалось настолько упругим и устойчивым, что сохраняло свежесть даже после заморозки и повторного разогрева.

У калача характерная форма: толстая округлая середина — «брюшко», тонкий хрустящий край — «губа», и дужка, которая служила ручкой. Такая форма имела практический смысл. Рабочие люди в Москве ели на ходу, держась за эту дужку грязными руками — так съедобная часть оставалась чистой. Дужку после еды выбрасывали или отдавали беднякам. Отсюда пошла поговорка «дойти до ручки» — когда от крайней нужды приходилось есть и эту несъедобную часть.

Калачи упоминаются и в русской литературе. Лев Толстой упоминает их в «Анне Карениной» как примету материального благополучия и житейских радостей. Владимир Гиляровский в «Москве и москвичах» с теплотой описывал популярность знаменитых филипповских калачей и их роль в городском быту. Это был хлеб, который одинаково уважали и купцы, и студенты, и чиновники.

Особенности московских калачей

Настоящий московский калач отличают несколько черт. Во-первых, это характерная форма с дужкой-ручкой. Во-вторых, текстура: мякиш должен быть воздушным, ноздреватым, но упругим, а корочка — тонкой, гладкой и хрустящей. В-третьих, технология: ключевую роль играет температурный режим и последовательность брожения.

Тесто для калачей традиционно замешивали на колотом льду — это позволяло контролировать нагрев и формировать структуру клейковины. Сегодня эту технику заменяют холодной ферментацией: после первого подъёма тесто ставят в холодильник на несколько часов или даже на ночь. Такой подход замедляет брожение, улучшает вкус и делает хлеб более стойким к черствению. В процессе также важно несколько раз обминать тесто — это помогает равномерно распределить газы и укрепить структуру.

Для приготовления используют только простые ингредиенты: пшеничную муку высшего сорта (или крупчатку), воду, соль и дрожжи. Иногда добавляют закваску — она придаёт выпечке лёгкую кислинку и более насыщенный аромат. И хотя никаких жиров, сахара или яиц в классическом рецепте не предполагалось, впоследствии появились и такие варианты.

Ниже — рассказываем о двух способах приготовления калачей. Первый максимально приближен к исторической технологии, второй — адаптированная, более мягкая версия с добавлением молочных продуктов и яиц.

Классический московский калач

Этот рецепт воссоздаёт традиционную технологию, основанную на двойном брожении и холодной ферментации. Готовый калач получается с хрустящей корочкой, пышным мякишем и лёгким кислинкой во вкусе.

Ингредиенты: 

• мука пшеничная высшего сорта — 450 г (плюс около 80 г для подпыла), 
• вода — 320 г, 
• свежие прессованные дрожжи — 5,3 г, 
• соль — 8 г.

Как готовить: 

• Растворите дрожжи и соль в воде комнатной температуры. Постепенно добавьте муку и замесите однородное, слегка липкое тесто. 
• Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто при температуре 24–28 °C на 3–4 часа. В течение этого времени трижды аккуратно обомните его: поднимите края к центру и слегка прижмите. 
• Переложите тесто в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник (4–10 °C) на 2–2,5 часа. За это время ещё дважды проведите обминку с интервалом в час. 
• Достаньте тесто из холодильника, разделите на 4 равные части. Сформируйте из каждой продолговатый батончик с утолщённой серединой и заострёнными концами. Соедините концы так, чтобы получилась дужка-«ручка», но не прижимайте их слишком плотно — оставьте небольшой зазор. 
• Расположите калачи на пергаменте, накройте и дайте расстояться 30–40 минут при комнатной температуре. 
• Разогрейте духовку до 280–290 °C. Для пароувлажнения поставьте на дно формы ёмкость с кипятком или брызните водой в первые минуты выпечки. Выпекайте 10–15 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей.

Сдобный московский калач на молоке

Более мягкая и пышная версия калача, популярная в домашней выпечке второй половины XIX — начала XX века. Такой калач подходит для утреннего чаепития и имеет более нежную текстуру благодаря яйцам и сливочному маслу.

Ингредиенты: 

• мука пшеничная — 500 г, 
• свежие дрожжи — 10 г, 
• молоко — 160 мл (примерно 2/3 стакана), 
• куриные яйца — 2 шт., 
• топлёное сливочное масло — 5 столовых ложек, 
• сахар — 3 столовые ложки, 
• яичные желтки — 2 шт. (для смазывания), 
• соль — по вкусу (примерно 1/2 чайной ложки).

Как готовить: 

• Подогрейте молоко до тёплого состояния (не выше 38 °C). Смешайте половину муки с дрожжами, влейте молоко и оставьте опару в тёплом месте на 40–60 минут, пока она не начнёт пузыриться. 
• В подошедшую опару добавьте оставшуюся муку, соль, сахар, 3 столовые ложки топлёного масла и яйца. Вымешивайте тесто не менее 10 минут — оно должно стать гладким и эластичным. 
• Накройте и оставьте тесто подниматься на 1–1,5 часа. После увеличения в объёме аккуратно обомните его один раз и дайте подойти ещё 1,5 часа. 
• Разделите тесто на 3–4 части. Каждую раскатайте в овал толщиной около 1 см. Из каждой части слепите колбаски или батоны — будущие калачи — с сужающимися концами. Согните их, смажьте концы ручки топлёным маслом и слегка отогните вверх — это предотвратит прилипание. 
• Дайте калачам расстояться 20 минут. Смешайте желтки с чайной ложкой воды и аккуратно смажьте поверхность. 
• Выпекайте при 200 °C в разогретой духовке 20–25 минут до румяной корочки.

Примечание: если вы хотите приблизиться к аутентичному вкусу, попробуйте использовать муку-крупчатку и включить этап холодной ферментации даже в этом рецепте — оставьте тесто на ночь в холодильнике после первого подъёма.

А чтобы ваши калачи получились по-настоящему вкусными, заказывайте натуральные фермерские продукты на маркетплейсе Своё Родное.