Чем пахнет дуриан и как его едят

Если в Юго-Восточной Азии дуриан считается «королем фруктов», то для остального мира он остается экзотикой. Неоднозначное отношение к этому тропическому деликатесу сформировалось из-за его неприятного запаха. Мы решили разобраться, так ли страшен «черт», как его малюют, и почему все-таки стоит включать этот экзотический фрукт в свой рацион.

Дуриан — что это за фрукт и как он выглядит

Дуриан — тропический фрукт, отличающийся большим размером. Снаружи он покрыт толстой коричневой кожурой с крупными шипами, а внутри находятся светло-желтые мясистые стручки. Дуриан имеет резкий запах, мякоть похожа на заварной крем с крупными семенами. Этот фрукт принадлежит к семейству Мальвовых и включает 20–30 видов, по крайней мере восемь из которых съедобны.

Дуриан часто путают с джекфрутом, поскольку они оба представляют собой крупные шиповатые фрукты, используемые в азиатской кухне. Главное отличие — их размер. Их легко отличить друг от друга, поскольку джекфрут намного больше. Подобно джекфруту, внешняя кожура дуриана покрыта зазубренными шипами. Однако шипы дуриана обычно намного острее и более выражены, что затрудняет обращение с ним.

Экономически наиболее важный вид дуриана, Durio zibethinus, выращивается в Юго-Восточной Азии на протяжении столетий. Деревья дуриана достигают зрелости в возрасте от пяти до семи лет и плодоносят дважды в год. Обычно качество плодов дуриана лучше всего, когда дереву от 30 до 60 лет. Продолжительность жизни дуриана составляет около ста лет. Чем старше деревья, тем больше они плодоносят.

Период цветения происходит дважды в год и длится три недели. В этот период его цветы испускают сильный, едкий запах кислого молока, который привлекает летучих мышей, птиц и пчел, чтобы обеспечить опыление. Цветы появляются на один день, в течение которого они опыляются и опадают. Затем плод в форме дыни созревает примерно через три месяца. Ветви должны быть достаточно крепкими, чтобы впоследствии выдержать тяжелые плоды.

Плоды дуриана могут быть размером с футбольный мяч и весить до четырех килограммов. Длина плода обычно составляет от 20 до 35 см, а диаметр — от 18 до 22 см. Внутри дуриан разделен на пять отсеков, представляющих пять плодолистиков, из которых развивается плод. Они созревают, когда их оболочка начинает трескаться, и они падают на землю. Грубая кожура, которая усеяна острыми шипами, как броня защищает плоды от повреждений при падении с большой высоты. Дурианы не срывают, а дают им упасть, и именно тогда их лучше всего употреблять в пищу.

При созревании тяжелые плоды падают с веток и слегка раскалываются сверху вниз по пяти отчетливым, предварительно сформированным линиям, которые соответствуют срединным линиям плодолистиков. На этой стадии плоды начинают источать свой «аромат», ставший притчей во языцех. Это привлекает множество видов диких животных, которые едят плоды, а затем распространяют семена, таким образом происходит размножение дуриана. Также оно может осуществляться с помощью прививки и почкования.

Чем пахнет дуриан

Печально известный «запах тела», который источает дуриан, описывается по-разному: как напоминающий смесь пота, фекалий, нестиранных носков или смесь гнилого чеснока и лука. Аромат настолько сильный, что это единственный фрукт, запрещенный в салонах самолетов, отелях и некоторых типах общественного транспорта. Например, на станциях метро в Сингапуре есть заметные вывески, указывающие на запрет, за нарушение которого следует штраф. Правило ввели в 1988 году из-за стойкого запаха, который усиливался в поездах с кондиционерами. В некоторых странах Юго-Восточной Азии открывать его или даже носить в общественных местах запрещено, потому что его запах очень сильный.

Вообще неприятный аромат является частью стратегии дуриана по распространению своих семян. Тускло-зеленый или коричневатый цвет, а также резкий запах дуриана убедительно свидетельствуют о том, что фрукт максимально адаптировался к распространению млекопитающими. Большинство млекопитающих дальтоники или имеют только дихроматическое зрение, но обладают очень острым обонянием. Они гораздо больше полагаются на свои носы, чем на глаза, чтобы найти пищу или почувствовать приближение хищников.

Как это ни удивительно, но тяжелые, тошнотворные и иногда дрожжевые запахи с обонятельными компонентами ферментированных фруктов и «запахом тела млекопитающего», которые люди находят отталкивающими, очень привлекательны для многих (других) млекопитающих. Более того, тот факт, что дуриан падает на землю, когда созревает, в сочетании с его большим размером, большим весом и жесткой шелухой указывают на то, что только крупные наземные животные с достаточно большим ртом, чтобы проглотить объемные семена, и достаточно сильными и ловкими челюстями, чтобы сломать колючую броню, приглашаются на трапезу.

Дуриан, упавший на землю после созревания и начавший источать свой более чем узнаваемый запах, привлекает множество крупных зверей, включая слонов, азиатских носорогов, орангутанов, гиббонов, обезьян (например, длиннохвостых макак), тапиров, кабанов, оленей и даже хищников, таких как тигры и леопарды. Любые остатки дуриана, не съеденные этими крупными животными, обыскиваются более мелкими — начиная от белок и заканчивая жуками и муравьями.

Идеальные распространители либо переносят семена на значительное расстояние (например, 20 м или около того) и выбрасывают их неповрежденными после поедания мякоти (например, длиннохвостые макаки), либо глотают семена целиком и испражняются ими в целости и сохранности (например, слоны, носороги).

Какой вкус у дуриана

Свежие спелые дурианы невероятно сладкие. Их мякоть часто сравнивают с заварным кремом со вкусом карамели, ванили и даже чизкейка, а еще описывают как дразнящую смесь орехов, специй, бананов, ванили и лука. Текстура мягкая и немного податливая. Это качество в сочетании со сладким, насыщенным вкусом делает дуриан идеальным ингредиентом в десертах.

Известный натуралист Альфред Рассел Уоллес сказал об этом фрукте следующее: «Он похож на маслянистый заварной крем, приправленный миндалем, смешанный с нотками, которые напоминают сливочный сыр, луковый соус, коричневый херес и другие несочетаемые вкусы… Он не кислый, не сладкий и не сочный, но при этом не чувствуется недостатка ни в одном из этих компонентов, поскольку он идеален таким, какой он есть».

Общее название происходит от малайского слова duri, что значит шип. «Дуриан» переводится с малайского как «колючий фрукт». Видовое название zibethinus происходит от итальянского слова zibetto, означающего «сильный аромат».

Где растет дуриан

Дуриан — это дерево, которое растет в тропических регионах при минимальной температуре 22 °C. Он особенно хорошо растет на дренированных песчаных почвах, но не может выдерживать более трех месяцев засухи.

Дуриан выращивается по всей Юго-Восточной Азии, особенно широко на его родине в Малайзии, а также в Индонезии и Таиланде. Этот фрукт также выращивают в Шри-Ланке, Южной Индии и Австралии. Поскольку дуриан хрупкий, его едят сразу после сбора урожая, но вид Durio zibethinus, который лучше переносит транспортировку, продается на международных рынках.

Дуриан: польза и вред для организма

В отличие от многих других фруктов, дуриан содержит много калорий и жира. Он также богат клетчаткой и такими витаминами и минералами, как витамин С, калий, фолат, В6 и магний.

Как появилось название у дуриана 

Одна порция сырого дуриана содержит:

Калории: 357

Жиры: 13 г

Белки: 3,57 г

Углеводы: 65,9 г

Клетчатка: 9,23 г

Витамин C: 47,9 мг, или 53% от суточной нормы (СН)

Медь: 0,5 мг, или 56% от СН

B6: 0,76 мг, или 45% от СН

Калий: 1060 мг, или 23% от СН

Фолат: 87,5 микрограммов (мкг), или 22% от СН

Магний: 72,9 мг, или 17% от СН

Ниацин: 2,6 мг, или 16% от СН

Дуриан содержит больше калорий, жира, клетчатки и углеводов, чем большинство других фруктов. Один стакан кусочков дуриана обеспечивает 9,23 г клетчатки, что покрывает около 33% суточной потребности человека. Дуриан содержит как растворимую, так и нерастворимую клетчатку, которая способствует регулярному и комфортному опорожнению кишечника, стимулирует рост полезных бактерий в пищеварительном тракте и защищает здоровье сердца, регулируя уровень холестерина.

Помимо клетчатки дуриан богат несколькими витаминами и минералами. Одна порция обеспечивает более 20% вашей суточной потребности в витамине C, меди, фолиевой кислоте, B6 и калии, которые играют важную роль в здоровье.

Например, B6 — это витамин группы B, необходимый для выработки эритроцитов, метаболизма аминокислот и синтеза нейротрансмиттеров. Витамин C обладает мощными антиоксидантными свойствами и необходим для выработки коллагена и иммунной функции.

Дуриан также содержит магний — минерал, необходимый для здоровой регуляции артериального давления. Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием калия и магния является эффективным способом поддержания здоровья сердца, поскольку диеты, богатые этими питательными веществами, как было показано, снижают риск гипертонии (высокого кровяного давления), которая является основным фактором риска сердечных заболеваний.

Дуриан безопасен для большинства людей. Однако тем, кто соблюдает диету с ограничением калия, важно знать, что в этом фрукте очень много калия. Порция в один стакан обеспечивает 1060 мг, или 23% от суточной нормы этого питательного вещества. Например, люди с определенными заболеваниями, такими как прогрессирующее заболевание почек, должны контролировать потребление калия. Люди с заболеванием почек не могут эффективно выводить избыток калия через почки. Это может привести к накоплению калия в крови, что может быть даже опасным для жизни в определенных ситуациях.

Дуриан богат клетчаткой, которая может вызывать побочные эффекты для пищеварения, такие как вздутие живота, газы и диарею у людей, которые не привыкли к пище с высоким содержанием клетчатки. Если в вашем рационе мало клетчатки, вы можете вводить дуриан и другие продукты с высоким содержанием клетчатки в небольших количествах, чтобы ваш организм мог адаптироваться к большему потреблению клетчатки, а затем постепенно увеличивать потребление.

Наконец, дуриан очень богат углеводами. Один стакан содержит более четырех порций углеводов. Если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, вам нужно избегать продуктов с высоким содержанием углеводов, таких как дуриан, или употреблять их в небольших количествах.

Как едят дуриан

В Китае дуриан известен как «горячая еда». После его употребления некоторые люди пьют соленую воду, чтобы смягчить эффект тепла, который он создает. Дуриан обычно считается в Азии афродизиаком. Согласно малазийской поговорке, когда дурианы падают, саронги (традиционная одежда) взлетают.

В Азии дуриан едят свежим или приготовленным. После вскрытия его нужно быстро съесть, потому что его мякоть быстро разлагается. Дуриан используют для приготовления всевозможных блюд, в основном сладких, таких как пасты, торты, печенье, молочные коктейли, мороженое, чипсы, конфеты и многое другое. Его готовят и как овощ в незрелом виде. Семена дуриана также едят — их можно подавать в вареном, запеченном или жареном виде, а также превратить в муку и использовать в кондитерских изделиях.

«Дуриан пулут» — малазийское блюдо, приготовленное из вареного липкого риса в кокосовом молоке, которое подают со спелым дурианом. На Суматре соус «темпояк» готовят из ферментированного дуриана, кокосового молока, самбал олек и пасты чили. Чтобы стимулировать ферментацию, мякоть дуриана солят и хранят в герметичном контейнере в течение недели. Малайцы любят добавлять креветочную пасту в соленую консервированную мякоть дуриана («темпояк»). Другой популярный метод — консервировать мякоть с коричневым сахаром, а затем варить или жарить ее («лемпок»).

Мякоть дуриана также используется для приготовления такой сладости, как додол — похожей на ириску конфеты из кокосового молока, пальмового сахара и рисовой муки. Когда додол ароматизируют дурианом, вкус называется «лемпук». Такая конфета, как правило, желтого цвета. Додол-лемпук распространен в Таиланде, Келантане, Тренгану, в городе Медане и других городах Суматры.

Сезон дуриана

Обычно сезон дуриана длится с июня по сентябрь, хотя есть и «второй сезон» — с декабря по февраль.