Вяленое мясо – настоящий деликатес, но не все знают, что приготовить его можно и в домашних условиях. Главное – подобрать хорошие куски, найти нужное сочетание специй и не забыть об основных правилах. Тогда вяленое мясо не испортится и получится очень вкусным.
Завялить можно любое красное мясо, допустима и птица (домашняя или дичь). Свинина, говядина или баранина отлично подойдут, а при наличии сертификата от санитарных служб список расширят кабанина и оленина. Обычно вялят:
В идеале мясо должно быть свежим, но подойдёт и замороженное, если разморозку производить постепенно и дать ему отойти в холодильнике. Чтобы сохранить текстуру волокон, не мойте его. Удалите излишки жира и пленок с поверхности, уберите жилы.
Для первой пробы отлично подойдет мякоть говядины.
Большие куски стоит вялить, если вы уже пробовали рецепт и уверены в результате. В первый раз поделите мясо на кусочки поменьше и следите за равномерностью их толщины. Они лучше просаливаются и вялятся быстрее.
Мясо потеряет (как минимум) 30% влаги в процессе приготовления. Если хотите получить кусок весом ровно 1 килограмм, возьмите на 450 граммов больше.
От специй, которые вы выберете, будет зависеть вкус мяса.
Выбор полностью зависит от ваших вкусовых предпочтений. Но, если вы вялите мясо впервые, возьмите обычную соль мелкого или среднего помола (лучше без йода). К ней добавьте белый сахар и 2 вида перца: черный и розовый (перемолотый, либо целые горошинки).
Допустимы любые эксперименты, но есть несколько проверенных сочетаний:
Если захочется экспериментов со сладостью, замените рафинад тростниковым или бурым сахаром, используйте кленовый сироп. Пробуйте разные специи, чтобы добиться гармоничного, яркого вкуса.
Технологию приготовления придумали, чтобы вяленое мясо не портилось и долго хранилось. Следите за чистотой: мойте ножи, тщательно протирайте стол и используйте только стерильную посуду. Так в мясо не попадут вредные бактерии, вызывающие опасные заболевания. Тщательно мойте руки во время приготовления, чтобы обезопасить себя от ботулизма и других инфекций. Готовьте только из свежего мяса, купленного у проверенных продавцов.
Не жалейте соль: она – природный консервант и самая доступная домашняя альтернатива средствам, которые используются при промышленном производстве колбас и хамона. Хорошо просоленное мясо защищено от бактерий, они не проникают внутрь.
Перед тем, как вялить мясо в духовке, сушилке или на воздухе, засолите его. Есть три способа: сухой, влажный и комбинированный.
Приготовьте глубокую емкость и засыпьте солью ее дно. Выложите мясо и снова присыпьте солью, сбрызгивая слои небольшим количеством коньяка. Это придаст блюду пикантные нотки. Оставьте мясо в холодильнике на 3-4 дня, периодически переворачивая его для равномерного просаливания. Обмойте его в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем.
Нарежьте очищенное от жира и пленок мясо на полоски. Приготовьте водный раствор:
Прокипятите полученную смесь в течение 5 минут, процедите и остудите. Залейте свежеприготовленный рассол в стеклянную банку или глубокую посуду из керамики. Опустите в нее мясо, оставьте его полежать в холодильнике 2-3 суток, каждый день переворачивайте. Слейте жидкость и оставьте мясо под гнётом на час, чтобы удалить её остатки. Просушите его бумажным полотенцем.
Хорошенько просолите мясо в холодильнике без добавления жидкости. Приготовьте смесь из красного вина (можно заменить яблочным уксусом), соли и чеснока. На 1 л жидкости возьмите 1 ст. л. и 3-4 зубчика. Залейте ею мясо и оставьте на 10-12 часов в холодильнике. Удалите лишнюю жидкость и просушите поверхность каждого куска.
После засолки нанесите на сухую поверхность мяса смесь пряностей, выбранных по вкусу. Обязательные ингредиенты – соль и красный перец. Это природные консерванты, защищающие мясо от разложения. Остальные специи добавьте по своему усмотрению: чеснок, тмин, розмарин, кориандр, зиру, горчицу, гвоздику и другие приправы. Покройте ими каждый кусок мяса, чтобы на поверхности образовался толстый слой.
Есть три способа завялить предварительно засоленные куски мяса. Классический рецепт предполагает его длительное приготовление на воздухе. Если вы хотите быстро получить вкусное вяленое мясо, используйте домашнюю духовку или сушилку.
Каждый кусок, обмазанный специями, плотно оберните обычной марлей. Сложите мясо в сухую и чистую посуду и оставьте на неделю в холодильнике. Не страшно, если вы забудете о нем и передержите, а вот торопиться не стоит. Когда 7 дней прошли, достаньте мясо и снова натрите смесью любимых пряностей. Заверните каждый кусок в новую чистую марлю и плотно обвяжите прочной ниткой или джутом, чтобы подвесить на веревке или крюке.
Чтобы мясо не портилось, а постепенно вялилось, создайте для него идеальные условия. Помещение должно хорошо проветриваться, а температура воздуха в нем оставаться в диапазоне от 4 до 25 ℃. Не страшно, если мясо нагреется до 40 ℃, но следите, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. Летом используйте холодильник, чтобы оно не перегрелось. Развесьте куски мяса в марле так, чтобы воздух свободно циркулировал между ними.
Если вы вялите птицу, пробовать деликатес можно через несколько дней. Не держите белое мясо в подвешенном состоянии в марле больше недели. Баранину, говядину, свинину или оленину оставьте вялиться на 2-4 недели, в зависимости от толщины кусков. Когда срок истечет, достаньте мясо и нарежьте его на тонкие ломтики, чтобы продегустировать.
Приготовить вяленое мясо на своей кухне может каждый.
Но многих интересует, где вялить мясо в домашних условиях, если создать для него идеальные условия на воздухе невозможно. Вы ускорите естественный процесс, если используете специальную сушилку или духовку.
Перед тем, как вялить в домашних условиях мясо свинины, баранины, говядины или птицы, порежьте его на тонкие полоски и замаринуйте. Обваляйте каждый кусочек в специях и подвесьте на специальной решетке. Вниз подстелите поддон, чтобы лишняя влага стекала в него. В течение первого часа выставите температуру 80 ℃, а затем снизьте ее до 50℃. Оставьте мясо в духовке на 2,5-4 часа. Снимите его с решетки или шпажек и попробуйте.
Специальная сушилка для овощей и фруктов сушит и небольшие кусочки мяса. Добиться вкуса, который получается при длительной выдержке на воздухе, вы не сможете. Но оно получится мягким и нежным, отлично подойдёт в качестве закуски. Перед тем, как вялить мясо в сушилке, нарежьте его на тонкие ломтики (не толще 1 см). Приготовьте маринад из любимых специй, растительного масла, горчицы, соли и сахара. Дайте ломтикам полежать в нем 1 час, а затем выложите на решетку. Задайте в настройках сушилки температуру 60 ℃ и включите максимальную конвекцию. Разложите ломтики мяса на решетке и оставьте на 3-4 часа. Переверните их и подождите столько же до готовности.
Пряный деликатес боится влаги, поэтому хранить его следует в герметичной сухой посуде. Чтобы защитить мясо от воды, оберните его слоем пергамента или обложите бумажными салфетками. Если на поверхности кусочков выступит конденсат, они впитают его. В холодильнике мясо, упакованное таким способом, пролежит до 6 месяцев. Но есть способ, как увеличить срок его хранения в 2 раза.
Если заморозить вяленое дома мясо, оно не испортится в течение 10-12 месяцев.
Надеемся, что вам помогут наши советы, как вялить мясо в домашних условиях.
Заказывай продукты любым удобным способом
Скачай мобильное приложение «Свое Родное»
