Среди кухонь народов мира грузинская, пожалуй, является одной из самых ярких, вкусных и сытных. Наваристый харчо, ароматный чахохбили и сочные хинкали — от одних названий слюнки начинают течь. Но когда дело доходит до десертов, не получается припомнить настолько культовых гастрономических представителей. Кроме одного — чурчхелы.
Эта сладость не только отличается неповторимым вкусом, но и способна породить множество противоречий среди людей. Кто-то не представляет отдых без любимого лакомства, а кому-то чурчхела с самого начала не пришлась по вкусу. Да и с историей происхождения продукта все не просто. Множество народов спорят за право называться создателями рецептуры десерта. Хотя простым обывателям, привычнее всего относить его именно к кухне Грузии.
В рамках данной статьи постараемся разобраться:
Надеемся, что, после прочтения, этот продукт станет для вас гораздо ближе и понятнее.
Начнем с того, что простыми словами объясним, что такое чурчхела как продукт. Орехи или сухофрукты нанизываются на тонкую нить, а после несколько раз окунаются в сгущенный виноградный или тутовый сок.
Принято считать, что рецепт приготовления берет начало при правлении царя Давида IV Строителя из династии Багратионов, то есть приблизительно в XI веке. Ценность этого продукта в то время обуславливалась постоянными военными походами. Солдатам — завоевателям было гораздо удобнее брать с собой в продолжительные путешествия питательные продукты с долгим сроком хранения.
У грузинов существует поверье, что традиция приготовления чурчхелы зародилась еще раньше, и произошло это в монашеском храме. Однажды, на праздник, когда готовилась каша с виноградом, мальчик-послушник уронил молельные четки в котел. Старший монах, дабы преподать мальчику урок — сказал съесть утонувшие в каше четки. Предварительно остудив их на дереве, мальчик попробовал и поразился вкусом случайного открытого лакомства. Отныне монахи каждое празднество стали готовить чурчхелу.
Бытует мнение, что чурчхела и вовсе зародилась не в Грузии. Грузинами эта сладость была позаимствована у персов. Этот вид лакомства распространен у многих народов Ближнего Востока. Его рецептура прослеживается и у народов арабских стран, армян, курдов и азербайджанцев. Важно упомянуть, что важнейшие области современной Грузии Картли и Кахети в XVI-XVII вв. находились в зависимости от шахского Ирана и являлись его вассалами. От персов грузины переняли многое, в том числе и кулинарию.
Рассматривая рецептуру изготовления, многие приходят к выводу, что чурчхела — вовсе не такой древний продукт, как принято считать. Для приготовления сладкой оболочки традиционно используют сок из винограда и кукурузную муку, а кукуруза издревле культивировалась южно-американскими племенами на территории Мексики. И на наш континент попала только в XVI веке после открытия Америки. А значит и чурчхела могла быть изобретена только на границе XVI — XVII веков.
Споров о происхождении фруктово-орехового десерта, в мире достаточно. И однозначного ответа на вопрос, кто придумал чурчхелу, попросту нет. Но некоторую черту здесь постаралась подвести сама Грузия. Десять лет назад ей был оформлен патент, закрепляющий чурчхелу наравне с многими другими грузинскими блюдами и напитками (вроде хачапури и чачи) в качестве национального достояния.
Историй происхождения лакомства действительно целая масса, и названия у него от народа к народу разнятся. Однако привычное нам “чурчхела” непосредственно связано с технологией приготовления продукта. Здесь как бы происходит слияние двух слов “чхур” (в переводе с мегрельского — холодно), и “чхер” (-горячо). Ведь сначала нанизанные на нить орехи погружают в горячую фруктовую массу, а после несколько дней остужают на улице.
Настоящая грузинская чурчхела на вид похожа на разноцветные колбаски, а на вкус отдает терпкой приятной сладостью. Внутри она изобилует орехами, за что ее даже прозвали “грузинским сникерсом”. Но в отличие от многих других восточных сладостей — чурчхела в разы полезнее и питательнее. В сравнении с теми же армянской гатой или азербайджанской пахлавой, в чурчхеле гораздо меньшее содержание сахара и вредных углеводов.
В длину стандартная чурчхела обычно 25 — 35 см, а в диаметре от 2 — 4 см. Сгущенный сок винограда имеет приятный сладковатый вкус. Текстура готового десерта плотная и эластичная.
Производство лакомства начинается с приготовления фруктовой массы, в которую будут окунаться орехи или сухофрукты. Виноградный, реже тутовый сок нагревают на огне до кипения. Затем подмешивается немного муки и процесс нагревания продолжается пока сок не достигнет необходимой густой текстуры.
Что интересно, рецепт приготовления разнится в зависимости от района Грузии. В восточной части страны используют пшеничную муку, а сгущенный виноградный сок называется татара. В районе Самцхе-Джавахети также используют муку из пшеницы, но основа для массы — сок тута. В западных областях для чурчхелы берут кукурузную муку, а получившийся сок называется пеламуши.
Традиционный десерт готовят из грецких орехов, хотя допускается их замена фундуком, миндалем и даже сухофруктами. Это лакомство в твердой скорлупе занимает одно из главенствующих мест в грузинской кухне. В народе даже есть поговорка, которая гласит: «Грузины кладут грецкие орехи во все, кроме вина». Дабы исправить это упущение, они нашли способ сочетать виноград и орехи в сладком блюде — только без алкоголя.
Чтобы приготовить чурчхелу, орехи нанизывают на нитку, а затем опускают в смесь фруктового сока. После их подвешивают для просушки на день или два, снова окунают, а затем сушат еще несколько дней.
Чурчхелу готовят поздним летом и ранней осенью, примерно во время сбора винограда, а затем оставляют настаиваться на несколько месяцев. К приходу Рождества продукт становится максимально вкусным и насыщенным.
В том как делают чурчхелу мы разобрались, но что насчет народных традиций. Как было упомянуто выше, сладость обычно производят осенью, когда созревают орехи и виноград. Но сам виноград обязан быть высокого качества, с одного из лучших виноградников страны. Среди них: Абхазия, Аджария, Месхети, Самегрело, Картли, Лечхуми и Гурия. Тутовая чурчхела делается из ягод района Самцхе-Джавахети.
Процесс производства обычно происходит непосредственно на виноградниках, дабы ягоды не потеряли свежесть. Однако возможно изготовление и за их пределами, но обязательно на территории Грузии. Народ трепетно относится к традициям производства продуктов, использование импортных соков или орехов не допускается вовсе.
По всеобщему представлению нить виноградно-ореховых бусинок бывает всех цветов радуги. Но это не верно с точки зрения оригинальной рецептуры. Чурчхела, которую делают за пределами Грузии, зачастую имеет в составе менее качественные продукты и пищевые красители, а виноградный сок заменяется на вишневый или яблочный. Оригинальная же чурчхела тоже может похвастаться разноцветностью, но все это благодаря спелому винограду разных сортов. От насыщенно желтого до темно-бордового.
Однако не стоит бояться экспериментов. Современная чурчхела тем и примечательна, что предлагает большое разнообразие вкусов. Не меняя технологию приготовления, производители стараются добавить какие-то интересные новшества. Популярной становится чурчхела, покрытая тонким слоем меда, в начинку частенько добавляются сухофрукты. Интересные сочетания получаются и с добавлением сливового или гранатового сока.
Одно из значительных преимуществ чурчхелы — она совсем не требовательна к условиям хранения. Главное, чтобы было не слишком влажно. Но стоит помнить об одной важной вещи. Оболочка десерта легко впитывает окружающие запахи. Так что не нужно допускать соседства чурчхелы с продуктами, имеющими резкий или специфический аромат.
Кроме того, определенного срока годности у продукта нет вовсе. Конечно же рекомендуется употреблять десерт в первый месяц после приготовления, пока он свежий и мягкий. Немного затвердев, чурчхела не теряет своих вкусовых и полезных для организма свойств. Так что ей можно смело запасаться на отдыхе и кушать дома на протяжении долгих месяцев. Тем более, что в грузинским семьях, сделанного в сентябре лакомства хватает на целую зиму!
Выбирая чурчхелу, стоит обращать внимание на место, где она продается. Как уже говорилась, продукт легко впитывает запахи, а значит рядом с дорогой, где уйма выхлопных газов покупать продукт не стоит. Что касается вкуса, лучше сначала попробовать самому. Попросите кусочек для дегустации и подберите себе оптимальный вариант. Не забывайте и про цвет, он не должен быть слишком ярким и неестественным. Хороший цвет чурчхелы соответствует цвету винограда, из которого она сделана.
Многие люди обожают чурчхелу за то, что являясь сладким десертом, она крайне положительно влияет на наш организм.
Таким образом, натуральная, без красителей и консервантов, чурчхела поможет вам поддерживать свой иммунитет в отличном состоянии, оставаться красивыми, здоровыми и молодыми.
Теперь, отвечая на вопрос, что такое чурчхела, мы можем назвать ее одним из самых загадочных и интересных блюд грузинской кухни. Натуральная, в умеренных количествах сладость не только очень вкусная, но и полезная для организма. Каждому любителю сладкого рекомендуем хотя бы разок ее попробовать, и кто знает, возможно вы влюбитесь в нее с самого первого кусочка!