Как оливье из роскошных ресторанов попал на кухню советских домохозяек и чем его исторический рецепт отличается от современного — рассказываем в статье об истории новогоднего салата и о том, как его правильно приготовить.
Общепринятая версия о происхождении самого популярного в нашей стране новогоднего салата гласит, что название он получил по имени своего автора — французского повара Люсьена Оливье, руководившего во второй половине XIX века рестораном «Эрмитаж» в центре Москвы. В это время в русском аристократическом обществе царила мода на французскую кухню. Однако кулинарные предпочтения москвичей и парижан все-таки отличались, поэтому шеф-повар слегка изменял рецептуру блюд и придумывал новые — во вкусе гостей ресторана. Так родился салат оливье, но он был совершенно не похож на известный сегодня. В то время блюдо включало в себя очень дорогие ингредиенты — раковые шейки, рябчиков, трюфели.
Писатель и журналист Владимир Гиляровский, прославившийся своей книгой о дореволюционном быте «Москва и москвичи», вспоминал, что в 70-е годы XIX века обед в ресторане «Эрмитаж» считался «особым шиком». Его обязательной частью был оливье, рецепт которого владелец заведения никому не открывал. Повторить популярное блюдо пытались многие, но, как отметил Гиляровский, «как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Восстановить в точности исторический рецепт оливье невозможно, однако в кулинарных книгах конца XIX века писали, как сделать салат, максимально близкий к оригиналу из «Эрмитажа». Сегодня приготовить оливье по этому рецепту очень сложно — найти необходимые для него ингредиенты непросто и стоить они будут дороже, чем во времена Люсьена Оливье.
Ингредиенты:Большая часть сведений о французском поваре Люсьене Оливье известна из воспоминаний Владимира Гиляровского. Однако в сохранившихся адресных книгах и московских переписях 60-х годов XIX века среди нескольких Оливье ни один не назван Люсьеном. Указаны профессии его однофамильцев — парикмахер, купец и музыкант-альтист.
Однако, согласно Гиляровскому, в эти годы шеф-повар Люсьен Оливье работал в ресторане «Эрмитаж» при одноименной гостинице в районе Трубной площади и был весьма известен. При этом адресный справочник 1868 года называет владельцем «Эрмитажа» некого Николая Оливье. Откуда же взялся Люсьен, могила которого находится на Введенском кладбище? Путаницу с именами проясняет справочная книга о московских купцах, опубликованная в 1877 году. В списке купцов второй гильдии значится Люсьен Оливье, владелец гостиницы «Эрмитаж».
Из этих сведений напрашивается вывод, что француз Оливье мог сменить имя. Вполне вероятно, что Николаем он назвался для удобства, в купеческой среде проще было вести дела, скрывая свое французское происхождение. Однако подчеркивать его стало выгодно, когда ресторан французской кухни при его гостинице обрел популярность. Только вряд ли владелец заведения сам готовил на кухне. Люсьен Оливье точно жил в Москве, владел гостиницей и рестораном «Эрмитаж», однако изобрел ли он известный салат или блюдо просто получило название по фамилии владельца заведения — неизвестно.
Путь салата из дорогих дореволюционных ресторанов до кухни советских хозяек был долгим — рецепт оливье упрощался постепенно, ингредиенты становились все более дешевыми и доступными.
В 20-е годы, в период НЭПа, на столах разбогатевших частных торговцев в праздничные дни стоял салат, напоминавший дореволюционный оливье, правда уже без трюфелей, оливок и раковых шеек. Этот рецепт в более простом виде попал в знаменитую кулинарную советскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», изданную в 1939 году. Блюдо в ней названо не оливье, а «салат из дичи». Среди ингредиентов еще значатся дорогие рябчики, которые позднее заменили на колбасу. В том же 1939 году в меню ресторана «Москва» появился салат «Столичный» — еще одна упрощенная версия дореволюционного оливье, где рябчиков заменили на курицу.
Скорее всего, привычный сегодня оливье формировался под влиянием разных рецептов. В «Книге о вкусной и здоровой пище» есть салат, непохожий на дореволюционный оливье, но напоминающий современный. Это «салат из мяса», для которого нужны очищенный вареный картофель, огурцы, отварное или жареное мясо и майонез. Все ингредиенты нарезаются, смешиваются и заправляются соусом. Этот рецепт также напоминает английский «картофельный» и «русский» салаты, которые в Европе и Америке были известны еще в XIX веке.
Привычный нам оливье появился лишь в 60-е года XX века. Советские хозяйки, упростив старые рецепты, создали новый — очень вкусный, питательный и несложный в приготовлении.
Единственный ингредиент, сохранившийся в современном оливье из исторического рецепта — картофель. Другие продукты были заменены на недорогие доступные аналоги. В советское время была популярна забавная версия, что вареная морковь в салате появилась в качестве замены раковым шейкам, ведь они похожи по цвету. Это, конечно, шутка, далекая от реальности, — морковь в оливье появилась в качестве дополнения к картофелю, чтобы салат на вкус не казался пресным.
Зеленый горошек — самый «молодой» ингредиент оливье. В СССР он появился лишь в конце 30-х годов, после поездки главы наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в Америку. В США он изучил технологии местного пищевого производства, которые затем начали применять в Советском Союзе. Консервированный зеленый горошек появился на полках советских магазинов и сразу стал очень популярной закуской и в заведениях общепита, и на домашнем столе. Советские хозяйки стали добавлять его в разные блюда, в том числе и в салаты.
Заказывай продукты любым удобным способом
Скачай мобильное приложение «Свое Родное»
